Lundi 12 décembre, je recevais un groupe qui souhaitait découvrir le fonds gourmand sous l’angle de Noël en Alsace.
J’en ai profité pour vous concocter un menu dont les plats sont issus de quelques-uns des livres que j’avais sortis.
En amuse-bouche, huîtres chaudes, sabayon au crémant d’Alsace
Cette recette est tirée du livre de Nicolas Stamm, Un chef en Alsace, paru en 2013. Le chef y met à l’honneur les recettes de son restaurant La Fourchette des Ducs, magnifique maison d’Obernai dont l’extérieur est typiquement alsacien et dont les salles font rêver (c’est Noël…). Le salon d’hiver, éclairé d’appliques de Lalique (qui le décorateur du restaurant en 1920) est même classé à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques.
Ouvrez les 6 huîtres en conservant jus et coquilles. Faites réduire de moitié le jus des huîtres, 5 dl de crémant, une échalote ciselée, du poivre de Cayenne. Plongez-y les huîtres 30 secondes puis posez-les sur une grille.
Faites blanchir des feuilles d’épinard 1 mn et faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Egouttez-les sur un linge puis emballez les huîtres et reposez-les dans leurs coquilles.
Dans la réduction, ajoutez 6 jaunes d’oeuf et montez-les au fouet au bain-marie : une fois bien mousseuse, incorporez-y le beurre en pommade et mélangez bien.
Nappez les huîtres de sabayon et faites gratiner 2 mn au gril. Servez bien chaud.
En entrée, foie gras de canard poêlé aux cerises, réduction de balsamique
Issue du même ouvrage, cette entrée fait bien sûr référence au fameux foie gras d’Alsace et au kirsch.
Pour la sauce, vous ferez fondre 100 g de beurre avec 40 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Puis vous déglacerez avec 10 cl de vinaigre balsamique et laisserez réduire d’1/3 avant d’ajouter 3 cl de kirsch.
Puis vous cuirez à feu vif les escalopes de foie gras après les avoir salées et poivrées.
Pour finir, vous saisirez 150 g de cerises burlat dénoyautées (je sais, ce n’est pas la saison) auxquelles vous ajouterez la sauce.
Le poisson, filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala, à la crème de caviar
Choucroute et caviar, ne mentez pas, vous n’auriez pas pensé tout seul à cette association !
C’est une recette du chef peut-être le plus réputé d’Alsace, Marc Haeberlin, tirée du livre La cuisine alsacienne, les recettes de l’auberge de l’Ill. Cette maison historique se trouve à Illhaeuserne. Faites un tour sur le site internet où vous découvrirez l’historique de la famille et les quatre grandes spécialités : la truffe sous la cendre, la terrine de foie gras, le saumon soufflé et la mousseline de grenouilles ‘Paul Haeberlin’, du nom du père de Marc.
Pour cette recette, il vous faudra réaliser une sauce au vin blanc, saisir les filets de poisson, faire revenir au beurre la choucroute bien rincée et essorée, cuire de petites rattes en accompagnement. Ah au fait, misala c’est le nom de la pomme de terre ratte en Alsace.
La viande, filet de chevreuil cuit dans l’argile, biscuit chocolat et fine mousse de potiron
L’Alsace est terre de traditions bien sûr, où le gibier a une place importante, mais les chefs ne dédaignent pas les tendaces actuelles et l’originalité comme le montre cette recette d’Olivier Nasti tirée du très grand et très beau Mon Alsace, fragments d’un territoire culinaire paru en 2009 chez Menu Fretin. Le chef, étoilé comme les deux précédents, officie au Chambard à Kaysersberg.
Bon, la recette est un peu longue et je doute que vous vous lanciez ! Il faut concasser des os de chevreuil, trouver de l’argile bien fraîche, en faire des papillotes, aller chercher du chocolat xolopilis (salé et épicé) et une feuille de Stilpat… Chacun son métier !
Mais bien entendu, vous pouvez consulter la recette en salle de lecture, ou en achetant l’ouvrage. Si vous avez été sage, je pourrai même vous l’envoyer, ainsi que les autres, par mail.
En dessert, myrtilles poêlées et leur dôme au citron
Un peu de fraîcheur avec ce dessert tout droit venu des Vosges alsaciennes et du restaurant Chez Julien dont le chef Gérard Goetz a compilé les recettes dans Saveurs d’Alsace, plaisirs des Vosges.
Toutes les infos sur cette table, cette grande maison nichée dans la nature et son… spa sur le site internet.
Le dessert du chef pâtissier Christophe Berger est constitué d’un appareil citronné composé de 75 g de jus de citron, 200 g de sucre, 5 oeufs entiers que l’on chauffe doucement en remuant et auquel on ajoute ensuite 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau bien froide ; pour finir on ajoute 100 g de beurre en petits dés avant de réserver au froid.
Une fois que ce mélange atteint 34°C ajouter 250 g de crème fouettée et moulez-le dans 6 dômes que vous congèlerez 12 heures. Accompagnez les dômes d’une compotée de myrtilles sucrées.
Pour le goûter, car vous aurez encore faim, un baerewecke
On ne pouvait parler d’Alsace sans citer le pâtissier Christophe Felder (et sans s’amuser avec un nom imprononçable). Je n’ai pas testé cette recette mais j’en ai déjà réalisé plusieurs de Christophe Felder, toujours avec de bons résultats… miam son flan pâtissier et son far !
Le baerewecke tiré de Les gâteaux de l’Avent de Christophe est composé de poires séchées, pruneaux, ananas confits, pommes séchées, cerneaux de noix, raisins secs blonds. On coupe ou mixe tous ces fruits et on les imbibe d’une marinage faite de jus d’orange, pinot noir d’Alsace, kirsch, sucre, quatre épices et cannelle (un vin chaud quoi). On y ajoute ensuite de la poudre d’amande. Dans les ingrédients il y a aussi de la farine qui n’est pas citée dans la recette, je suppose qu’on l’ajoute à la fin. Vous réalisez ensuite des boudins bien serrés dans du papier cuisson et vous cuisez au four chauffé à 150°C pendant 50 mn. A laisser 2 à 3 semaines prendre du goût avant de consommer.
Bonnes fêtes à tous de la part de l’équipe d’Happy Apicius !
Caroline
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