Manger et boire entre 1914 et 1918. CR 1. La cuisine expérimentale, par Emmanuelle Cronier

L’intervention inaugurale des journées d’études Manger et boire entre 1914 et 1918 s’intitulait “La cuisine expérimentale, quels enjeux pour la recherche ?” et était assurée par Emmanuelle Cronier, maîtresse de conférences à l’Université de Picardie-Jules Verne. Ses recherches portent sur l’histoire urbaine pendant la Grande Guerre, l’histoire de Paris, les liens entre le front et l’arrière et sur les cultures alimentaires en temps de guerre. Sa thèse sur les permissionnaires a été publiée chez Belin.

Les repas historiques sont très en vogue, pour des périodes qui vont de l’Antiquité au 20e siècle. Par ailleurs, la nourriture est extrêmement présente dans les sources utilisées par les historiens (dans l’iconographie, la presse, les témoignages, les fouilles archéologiques, la réglementation…). Comment faire le lien entre ces sources des époques anciennes qui donnent de l’information mais ne nous renseignent pas concrètement sur les goûts d’autrefois et des reconstitutions historiques qui peuvent dériver vers des anachronismes et des contre-sens si elles sont mal appréhendées mais peuvent a contrario apporter une dimension sensible à la connaissance historique si elles sont bien menées ? Selon Emmanuelle Cronier, il faut respecter trois critères quand on se lance dans l’aventure d’un repas historique :

1. choisir attentivement les recettes selon le thème et la période
2. travailler le choix des ingrédients et des modes de cuisson, qui ont largement évolué selon les périodes
3. donner des informations aux convives, expliciter le travail effectué

Un repas historique réussi transmettra du savoir et donnera du plaisir, il ne livrera pas le convive à lui même.

Les contraintes de l’exercice sont nombreuses. Prenons l’exemple de 14-18. Les produits sont différents : on utilisait du lait cru, des œufs de ferme, du levain (faites un pain KK à la levure chimique et il sera délicieux !)… Les recettes de l’époque manquaient souvent de précision et le chef devra apporter son expertise pour pallier ce manque. Les usages en terme de quantité sont très différents… Michel Rainaud, professeur de pâtisserie au lycée du Castel et auteur d’une grande partie des dégustations proposées pendant le colloque, a parfois fait le choix de diviser la quantité d’ingrédients par deux, l’usage au début du 20e siècle étant de mettre 500 grammes de sucre et 18 jaunes d’œufs pour une crème à base d’un litre de lait ! Enfin, les modes de cuisson ont beaucoup évolué et il n’est pas toujours envisageable d’utiliser une cuisson au charbon ou au bois aujourd’hui.

Emmanuelle Cronier a aussi explicité son propos en décrivant ce qu’une dégustation historique peut être quand elle n’est pas aboutie, voire ratée.

Premier cas, la dégustation malhonnête, qui, alors qu’elle est annoncée comme “historique”, ne respecte pas un cadre précis en lien direct avec le sujet. Ce sont les repas qui se servent d’un contexte, d’un événement, d’une mode pour attirer des clients, mais dont les créateurs n’ont pas jugé utile de travailler le contenu.

Second cas, la dégustation qui se dit historique mais qui relève plutôt du folklorique, de l’imaginaire, du simple commémoratif. Ces repas ont peut-être été pensés et travaillés mais au final, ils se révèlent anachroniques parce que trop modernisés ou trop naïfs dans leur approche de l’histoire. Ils peuvent cependant avoir un intérêt dans ce qu’ils révèlent du cuisinier ou de notre époque contemporaine. La démarche prend alors un sens plus historiographique qu’historique.

Enfin, le contre-sens est assuré si le cuisinier veut réaliser un repas gastronomique alors que le propos concerne la cuisine populaire ou même de restriction. Pour la période de la guerre, on peut bien sûr créer un repas historique gastronomique éclairant les repas officiels de l’époque, qui ont continué à être donnés même au plus fort des crises. Mais créer un repas de soldats ou un menu révélateur des pénuries tout en proposant une assiette esthétique et fine est impossible.

La conclusion d’Emmanuelle Cronier à retenir pour un repas historique de qualité : du goût et du sens !

Salade de petits pois à la menthe sauvage. Bibracte, 2012

Et un conseil de la bibliothèque si vous voulez découvrir une cuisine ancienne : testez le restaurant de Bibracte, Le Chaudron, qui propose un voyage au temps des Gaulois. Bibracte est un site archéologique, un musée et un centre de recherche, sur l’espace de la ville construite il y a plus de 2000 ans par les Eduens au Mont Beuvray. Avant ou après le repas, de nombreuses activités sont possibles, de la visite du musée aux ateliers archéologiques pour enfants en passant par la découverte de ce site naturel du Morvan et de ses étranges hêtres queules.

A partir des découvertes archéologiques, un menu différent est constitué chaque année, dans un cadre évoquant aussi les maisons gauloises. Un set de table explique chacun des plats et des ingrédients. Déjeuner à Bibracte, c’est autant faire le plein de connaissances historiques que découvrir des saveurs peu usitées aujourd’hui tout en se faisant plaisir, avec une cuisine simple et savoureuse.

Tous les critères posés par Emmanuelle Cronier sont respectés !

Jarret de cochon au foin, sauce myrtilles, roulé brioché de chénopode. Bibracte, 2012

A l’origine du projet, Anne Flouest, alors directrice adjointe de Bibracte, paléoclimatologue de formation et auteur d’un livre de cuisine rendant vivantes les découvertes des archéologues (La cuisine gauloise continue). Elle avait présenté son travail à la bibliothèque en 2012.

Caroline

Fromage sec, fruit poché à la cervoise, caillé gaulois. Bibracte, 2012