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Vous reprendrez bien une part de galette ?

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A peine remis de nos truffes, bûches, gigots d’antilope & compagnie ? Voici une sélection de recettes de galettes des rois. Il y en aura pour tous les goûts !

Commençons par le commencement, avec la pâte feuilletée. Si vous n’êtes pas forcément des esprits puristes gourmands qui auront la patience de dorloter leur préparation pendant 9h, vous pouvez acheter une pâte feuilletée toute faite (pur beurre, s’il-vous-plaît), on ne vous en tiendra pas rigueur. Etalez-la simplement à 2 mm d’épaisseur, puis piquez-la avec une fourchette.

La galette des Rois comporte de nombreuses variations en fonction des régions. On la confond même souvent avec le Pithiviers feuilleté, spécialité de la ville du même nom, créée au 17e siècle. La confrérie du Pithiviers cherche à faire connaître ce gâteau et tient chaque année un chapitre, ouvert au public, où est désigné le meilleur gâteau de l’année. Tout comme la galette, il comporte deux assises de pâte feuilletée, mais est garnie avec de la crème d’amandes, et non de la frangipane : laissez tempérer 65g de beurre à température ambiante, puis ramollissez-le au micro-ondes ou au bain-marie afin d’obtenir une consistance crémeuse (beurre pommade). Incorporez dans cet ordre 65g de poudre d’amandes, 75g de sucre et une pincée de sel. Ajoutez 10g de fécule. Mélangez le tout au fouet pendant 5 minutes afin de rendre la masse bien homogène. Incorporez ensuite 40g d’œufs entiers puis 10g de rhum, sans trop travailler la crème.

Vous préférez une vraie galette ? Piochons dans le très bel ouvrage Les ateliers sucrés d’Olivier d’Olivier Bajard, compilation002 des desserts incontournables, expliqués pas à pas au travers de photographies alléchantes :

Afin de réaliser une frangipane, il vous faut ajouter de la crème pâtissière à la crème d’amandes : dans une casserole, faites bouillir 60g de lait et 25g de crème fleurette. Dans un récipient, fouettez 15g de jaunes d’œufs avec 10g de sucre et 5g de Maïzena, afin d’obtenir une consistance aérienne et souple. A ébullition, versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu du mélange dans la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Laisser refroidir puis incorporez la crème froide dans la crème d’amandes. Remuez d’abord au fouet, puis à la maryse.

Garnissez ensuite votre premier rond de feuilletage de crème en prenant soin de ne pas aller jusqu’aux bords. Déposez la (les) fève(s) (eh oui, vous n’alliez pas oublier, j’espère !), et recouvrez du deuxième rond. Soudez les bords. Dorez la galette puis cuisez la au four pendant 25 minutes à 190°. A déguster à peine tiède ou à température ambiante !001

9782263059933

Trop de beurre ? Nathalie Helal propose, dans un livre spécialement dédié, des galettes pour toute l’année ! J’ai retenu la version la plus « british » : une galette à la rhubarbe ! Disposez 750g de rhubarbe en tronçons dans votre fond de tarte. Saupoudrez de 180g de sucre blond et arrosez de jus de citron. Écrasez 6 galettes bretonnes pur beurre (chassez le beurre, il revient au galop !) au rouleau à pâtisserie, et parsemez-en la garniture à la rhubarbe. Recouvrez le tout du reste de pâte. Le tout au four pendant 45 minutes ! Servez tiède avec de la crème fouettée ou un coulis de framboise.

Part de galette sur une jolie assiette à dessert, pot de beurre à proximité (ça vous rappelle quelque chose ?), vous voici armés pour savourer les prochaines histoires de galettes racontées par Marie !

Mathilde

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2 Responses

  1. Mireille Poulain-Giorgi 14 janvier 2015 / 11 h 02 min

    Savez-vous que saint François d’Assise a demandé sur son lit de mort de la frangipane?

    « Chez « frère Jacqueline » , une dame de la noblesse romaine devenue la première franciscaine laïque, il goûte fort une crème aux amandes particulièrement délicieuse, sorte de frangipane faite maison. Si bien que sur son lit de malade, dans l’imminence de la mort, il fera envoyer un message à « frère Jacqueline » pour qu’elle vienne à son chevet, non sans ajouter : « N’oublie pas la frangipane! » La grande amie, poussée par le pressentiment, s’est déjà mise en route avant même d’avoir reçu le message. Elle arrivera à temps pour combler le mourant de sa présence, et de l’inoubliable saveur terrestre aux arômes d’amandes. »

    ASSISE Une rencontre inattendue – François Cheng – Albin Michel 2014

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