Le Chaudron gaulois de Bibracte

Chaque année ou presque, au printemps ou en été pour être sûre d’arriver à bon terme, je traverse le Morvan (c’est une blague bourguignonne, assez vraie au final ! Prévoyez pantalon et pull, la température chute de 10° chez les Gaulois) pour me rendre à Bibracte et découvrir le nouveau menu du Chaudron gaulois, sorte de restaurant d’application du musée et du Mont Beuvray.

Je vous avais déjà relaté une expérience ici et vous expliquais que Bibracte est un site archéologique, un musée et un centre de recherche, sur l’espace de la ville construite il y a plus de 2000 ans par les Eduens au Mont Beuvray. Avant ou après le repas, de nombreuses activités sont possibles, de la visite du musée et du site aux ateliers archéologiques pour enfants en passant par la découverte de ce site naturel du Morvan et de ses étranges hêtres queules. En ce moment et jusqu’en novembre, vous pouvez par ailleurs visiter une exposition consacrée aux premiers nomades de Haute-Asie accompagnée du 11 au 15 juillet d’un très beau et riche programme culturel, j’aurai bientôt l’occasion de vous en reparler.

A partir des découvertes archéologiques, un menu différent est constitué chaque année, dans un cadre évoquant aussi les maisons gauloises. Un set de table explique chacun des plats et des ingrédients. Déjeuner à Bibracte, c’est autant faire le plein de connaissances historiques que découvrir des saveurs peu usitées aujourd’hui tout en se faisant plaisir, avec une cuisine simple et savoureuse.

En 2013, la bibliothèque avait offert l’expérience à ses usagers en consacrant une séance d’Apprenez à déguster à la cuisine gauloise, avec Anne Flouest, géologue, paléoclimatologue, passionnée d’archéologie et de cuisine, à l’époque directrice adjointe du centre, à l’origine du restaurant d’archéologie expérimentale et co-auteur pour la partie introductive de La cuisine gauloise continue, avec Jean-Paul Romac, artiste et cuisinier autodidacte, auteur des recettes de l’ouvrage.

Alors que mange-t-on cette année ?

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Dunno-uindos
(de dunno, brun et uindos, blanc, en langue gauloise)
chou macéré et lentilles, sauce cumin

                                                                                      Iaros-bostia (de iaros, le poulet et bostia, la mesure de blé) : poulet aux épinards et concassée de blé, sauce aux champignons

                                                                                     Becos (de becos, l’abeille) : fromage sec ou frais, au miel

Calocatanos-melissos
(de calocatanos, le pavot et melissos, doux)
roulé de pruneaux au pavot

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Tout cela est accompagné de petits pains aux céréales et de cervoises spécialement brassées pour Bibracte, avec, régulièrement, de nouvelles saveurs gauloises : violette, noisette, sarriette, frêne, myrtilles, poire, gland, écorce d’aulne, fleurs de genêts d’or… Dans leur livre, Anne Flouest et Jean-Paul Romac proposent d’ailleurs une recette de base pour la cervoise puis des déclinaisons parfumées : cervoise à la fleur de sureau, à la camomille, aux petits fruits sauvages, à l’aneth et au genièvre, ainsi qu’une cervoise du druide… auto-dégrisante à base de feuilles de saule séchées et d’écorce de saule blanc et d’un… demi-comprimé d’aspirine !

Anne Flouest introduit les recettes du livre par une synthèse des connaissances historiques et archéologiques sur l’alimentation des Gaulois.

Elle cite quelques textes de Grecs et de Romains (puisque ne sont parvenues jusqu’à nous que quelques inscriptions des Gaulois – qui utilisaient l’alphabet grec pour leurs rares passages à l’écrit), comme celui de Strabon dans sa Géographie :

La nourriture des Gaulois se compose surtout de lait et de chairs de toutes sortes mais surtout de chair du porc, soit fraîche, soit salée. Ils laissent vaquer en liberté, même la nuit, ces animaux qui sont vigoureux et prompts à la course et sont aussi redoutables que le loup à celui qui n’est pas connu d’eux.

Le repas du Chaudron illustre l’importance, pour les Gaulois, des céréales en premier lieu (épeautre, froment, avoine…), qu’ils mangeaient sous forme de soupes, bouillies, galettes, fars, farinades et gruaux, en particulier l’orge pour la cervoise et la production de levure, des légumineuses (lentilles, pois, féverolles, ers, pois chiches), des champignons des prés et des bois, des légumes sauvages ou du potager (choux, chénopodes, oseille, bourrache, orties, plantain, carottes blanches, salsifis, asperges sauvages, salades…) ou encore des herbes (ail des ours) et graines (cumin) aromatiques.

L’archéologie montre la grande consommation de viande par les Gaulois, qui frappa leurs contemporains. La viande consommée était majoritairement celle des bêtes élevées et non chassées, sans travail de sélection apparemment puisque les bêtes étaient de petite taille : porc et bœuf d’abord mais aussi mouton, chèvre, cheval, et même chien (de manière limitée). Quant à la volaille, ses traces archéologiques sont plus fragiles mais on peut penser qu’elle fut une source importante de l’alimentation. Adieu donc le sanglier d’Obélix ! Quand du gibier était consommé, il s’agissait surtout de lièvre.

Les Gaulois consommaient aussi beaucoup de laitages : faisselles (on en a trouvé en terre cuite), fromages, beurre peut-être.

Quant au dessert, sa notion ne semble pas définie comme à notre époque mais le roulé aux pavots est délicieux…

Si vous voulez poursuivre le parcours gaulois en Bourgogne, poussez jusqu’à la ville toute proche d’Autun qui possède aussi de riches vestiges archéologiques et organise des journées romaines en août (sans oublier le musée, la cathédrale et bien sûre une bibliothèque bien dotée !).

Ensuite, prévoyez de vous arrêter à Alésia : le centre d’interprétation, très pédagogique, la belle architecture du cabinet Bernard Tschumi, les reconstitutions de fortifications à l’extérieur parfaites pour réviser les leçons d’histoire de CE2 – et des plus grandes classes mais moi j’en suis au CE2 – mais aussi les vestiges de la ville gallo-romaine qui s’est développée après la défaite de -52 et enfin la mélancolique (et moustachue) statue de Vercingétorix sous les traits de l’empereur Napoléon III.

Allez aussi à Châtillon-sur-Seine au musée pour admirer le trésor de Vix et son célèbre cratère du 6e siècle avant Jésus-Christ aux dimensions exceptionnelles (1,64 m de haut).

Et à Dijon, une grande exposition gauloise au musée archéologique avec de nombreuses animations : on vous en dit plus bientôt sur Happy Apicius !

Caroline depro-sagios

(depro-sagios = le cherche-nourriture, l’affamé, page 32 de La cuisine gauloise continue)