Et toi tu cuisines d’où ? Ou Inscrivez vos enfants à la cantine le 2 juin !

Vous vous rappelez peut-être que, l’année dernière, dans le cadre de Clameur(s), nous vous avions proposé une dégustation solidaire.

Il faut croire que l’idée a plu à Katia, la grande manitou de nos rencontres littéraires à Dijon, car elle a récidivé en demandant au fonds gourmand (oui, je sais, je nous réifie) d’imaginer un projet sur le thème 2016 : les migrations.

Bzzzzz – réflexion – idée – action : Katia, ça te dirait qu’on imagine un menu avec des plats de différents pays, issus des carnets (ou de la mémoire, on n’écrit pas tous nos recettes) de femmes immigrées à Dijon et que les cuisiniers de la restauration municipale réinventeraient pour les enfants des écoles de la Ville ? Oui ? C’est parti.

Deux partenaires dynamiques avec nous

D’abord il fallait s’assurer que les cuisiniers municipaux nous suivraient dans cette aventure. Eh bien oui, figurez-vous que, non contents de fournir près de 8000 repas quotidiens aux enfants, de gérer des stocks énormes, d’adapter les menus aux contraintes de la restauration collective destinée aux petits, ils se sont dit qu’un projet de la bibliothèque en plus, c’était drôle (on a une très bonne réputation). Je vous en dis bientôt plus sur eux car je vais essayer de m’infiltrer pour un reportage à la cuisine centrale de notre ville !

Ensuite il nous fallait un groupe de femmes venues de différents pays et partantes pour nous transmettre leurs traditions culinaires. C’est avec le cesam que nous avons travaillé, une association loi 1901 œuvrant notamment pour l’apprentissage de la langue française auprès des migrants en vue de leur intégration sociale et leur insertion professionnelle.

Après quelques étapes (rencontre entre tous les acteurs, propositions de plats par les femmes, débrief avec les cuisiniers – vérifier que le plat est adaptable pour 8000 couverts et correspond aux normes d’un repas pour enfants n’est pas qu’une formalité ! -, présentation du fonds gourmand) : le projet était ficelé !

Un atelier cuisine tous ensemble

Le 4 avril, nous sommes passés à la phase pratique. Le centre socio-culturel de la Fontaine d’Ouche a mis à notre disposition sa cuisine pour que le groupe de femmes puissent cuisiner devant nous les plats choisis pour que nous (enfin, surtout les cuisiniers de la restauration municipale) voyions les recettes, les goûtions et ayons en tête les saveurs.

Merci à Sylvie et Ratka du cesam, au centre socio-culturel de la Fontaine d’Ouche, à Cindy, Corinne, Daniel, Delphine, Isabelle, Jacques, Karine, Ludovic, Marjorie de la restauration municipale et surtout à Elita, Fatima, Persida, Sabtiya, Samra, Sara, Susanna et Yeliz pour cette séance !

 

L’entrée nous vient d’Arménie : la salade d’Elita et Susanna

Pour commencer sans trop désorienter le palais des enfants, une petite salade toute fraîche à base de tomate, concombre, maïs, salade, herbes aromatiques qu’on peut accompagner de la sauce que Sara réalise avec des petits suisses, de la menthe séchée, du sel et du poivre.

 

Une partie du plat nous vient du Maghreb : les keftas de Samra et Fatima

Samra est originaire d’Algérie et Fatima du Maroc. Elles nous ont concocté un plat qu’on retrouve à peu près dans toutes les parties du monde : les boulettes ! Les leurs sont toute petites, à base de bœuf haché et d’un mélange persil-ail-oignon finement émincé. Après les avoir fait dorer à la poêle, on finit la cuisson dans le même mélange persil-ail-oignon auquel on ajoutera des olives vertes. De petits champignons rissolés et des quartiers de citron complèteront l’assiette.

 

La suite est afghane : le khabilie-palau de Sara

J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce plat complexe et subtile que je connaissais pas ! Il s’agit d’un riz basmati que l’on fait d’abord tremper dans de l’eau tiède avant de le faire cuire rapidement dans l’eau bouillante salée. On ajoute ensuite un caramel pour finir la cuisson et on laisse le riz à l’étouffé prendre l’arôme des quatre épices que l’on dépose dans des trous réalisés dans le riz. Pendant ce temps, on émince très finement des carottes que l’on fait revenir dans de l’huile d’olive et auxquelles on ajoute des raisins secs, des amandes, des pistaches et de la cardamome.

 

Un second plat nous vient de Turquie : l’alinazik de Yeliz

Ce plat ne sera pas servi aux enfants mais aux agents de la Ville de Dijon dans leur restaurant du personnel.

Encore des goûts et des mélanges que j’apprécie énormément !

On commence par faire, d’un côté revenir de la viande de bœuf hachée parfumée de poivres noir et rouge dans de l’huile d’olive et, de l’autre par faire cuire au four les aubergines entières. Quand la peau se détache, on les épluche pour en récupérer la chair que l’on hache finement et que l’on mêle à de l’ail pressé, du yaourt et du sel. On étale ensuite ce mélange dans un plat et on le recouvre de la viande hachée puis de persil et de rondelles de tomate. J’ai été étonnée d’apprendre que ce plat se mange chaud ou froid !

 

Le premier dessert vient de Mayotte : la salade de fruits de Sabtiya

 

Pour cette salade de fruits, Sabtiya a utilisé des poires, des bananes, des kiwis, des mangues, des oranges, de l’ananas, de la mangue mais vous pouvez bien entendu varier les plaisirs selon vos goûts, la saison et votre lieu de vie.

L’originalité vient de l’ajout d’un caramel qui a pris les saveurs des gousses de vanille, des bâtons de cannelle et des graines de cardamome et que l’on ajoute aux fruits une fois refroidi.

Et pour finir, un dessert de Roumanie : le gogosh de Persida

Il fallait bien une pâtisserie quand même !

Persida est celle qui a le plus donné de sa personne car ce sont ses mains qui ont pétri la pâte : c’était beau à voir… bien plus beau que le plus moderne des robots-aide-cuisine ! Elle a commencé par mettre son levain au centre de sa farine puis elle a ajouté de l’eau gazeuse, du sucre et du sucre vanillé, des zestes de citron, des œufs. Et elle a pétri, pétri, pétri jusqu’à ce que la consistance lui convienne. On a attendu que la pâte lève tranquillement.

Ensuite elle a mélangé à nouveau sa pâte et l’a étalée au rouleau en graissant préalablement son plan de travail, son rouleau et ses mains. Elle a réalisé ses beignets à l’aide d’un verre puis les a fait cuire dans l’huile et les a saupoudrés de sucre glace.

 

 

 

 

 

Quelques vidéos pour vous montrer comment on réalise les gogosh.

Place à la dégustation !

Clameur(s) ce sont des rencontres avec des auteurs qui écrivent pour les petits et les grands. Ce sont aussi des spectacles, des ateliers, de la musique, une librairie éphémère, le tout en plein cœur du centre historique de Dijon et dans une ambiance conviviale et festive. On vous attend ! je crois bien que le programme vient d’arriver, il sera sous peu dans vos bibliothèques et sur le blog dédié.

Le repas spécial saveurs du monde sera servi dans les restaurants scolaires de Dijon et au restaurant du personnel municipal le 2 juin.

La suite de l’aventure bientôt sur Happy Apicius !

Caroline