Vive la glane !

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qu’y a-t-il de plus agréable que de se nourrir de ce qu’on a trouvé dans la nature, ramassé par hasard, cueilli pendant des heures, glané çà et là en se griffant et se salissant ? Rien… bon c’est mon côté homo habilis que vous découvrez aujourd’hui !

Myrtilles, mûres, figues, noisettes, noix, châtaignes, asperges sauvages, ail des ours, moules, coques mais aussi carvi, fenouil, violettes à bonbons et champignons (sans oublier les pelotes de réjection, crânes de sanglier ou de martre, plumes et autre oursin fossilisé car les promenades sont l’occasion de belles leçons de sciences naturelles) !

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Le fonds de la bibliothèque regorge de livres sur les cueillettes sauvages, avec des fiches descriptives et informatives et des recettes gourmandes ou médicinales.

En voici quelques-uns.

Dans La Cuisine des collines. 60 recettes faciles pour ceux qui aiment glaner de Magali Amir chez Edisud, vous trouverez une fiche sur la ronce. Vous y apprendrez que c’est à la fin du mois d’août et en septembre que vous aurez le plus de chance de remplir vos paniers de fruits mûrs et d’une grande douceur, et qu’avec les jeunes pousses, vous ferez une infusion contre les maux de gorge (couper des bourgeons terminaux et de jeunes feuilles au printemps et les faire sécher à l’ombre en attendant l’hiver). L’auteur propose trois recettes : un sorbet mûres-lavande, une compote tiède aux fruits d’automne où la mûre se marie à la poire et à la figue, ainsi qu’un coulis de mûres relevé de gingembre pour accompagner les poissons. Quant à moi, je l’utilise de trois façons : en confiture, en tarte (fraîches sur une crème vanille) et en glace minute !

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dans Baies et petits fruits du bord des chemins (éditions du Chêne), l’auteur, Martine Calais, nous apprend qu’il existe plus de 1500 espèces de ronces et nous donne deux recettes, l’une d’une sauce à base de confiture de mûres, moutarde, crème aigre, jus et zeste d’orange et vin pour accompagner une caille ou un canard et celle d’une crème renversée :

Crème renversée aux mûres – Battez ensemble jusqu’à ce que la préparation pâlisse 3 jaunes d’œufs et 6 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre. Versez alors 750 g de crème fraîche épaisse, mélangez doucement et ajoutez 200 g de mûres fraîches. Versez dans un plat à four beurré et chemisé d’un léger voile de sucre de canne en poudre que vous poserez dans un autre plat plus grand, rempli à mi-hauteur d’eau. La cuisson au bain-marie doit être douce et demande environ 45 à 50 mn dans un four préchauffé autour de 150°. Pendant ce temps, faites un coulis avec 100 g de mûres, un peu d’eau et de sucre.

Pour la myrtille, elle évoque ses nombreuses déclinaisons terminologiques, brimbelle, bluet, maurette, gueule noire et propose une recette de sauce aux noix et myrtilles à servir sur une volaille rôtie et une recette de magrets de canard aux myrtilles.

Le promeneur gourmand, de la cueillette à l’assiette de Frédéric Mazeaud (texte) et Régis Marcon (recettes) offre des recettes très appétissantes, comme celle des mûres chaudes accompagnées de glace fenouil, ou celle de la tarte myrtille pistache.

Le plus joli livre est pour moi celui de Linda Louis, Baies et petits fruits (je vous ai déjà parlé d’elle ici). Elle y traite des baies du jardin (cassis, fraisier, framboisier, groseillier, groseillier à maquereau, vigne), des baies sauvages (airelle rouge, argousier, cornouiller mâle, églantier, épine-vinette, myrtille des bois, ronce, sureau noir), et baies d’ailleurs (aronie noire, canneberge américaine, coqueret du Pérou, goji, goumi du Japon, kiwaï, morelle de Balbis). Si je reviens à ma myrtille et à ma mûre, Linda Louis dit de la première qu’elle a de nombreuses propriétés médicinales (vertus toniques, désinfectantes, diurétiques qui permettent de lutter contre les infections buccales et urinaires, antidiarrhéiques, mais aussi vertus hypoglycémiantes des feuilles) et en propose trois recettes : confiture, cheesecake et gaufres. Quant à la mûre de ronces, elle facilite la digestion et le transit intestinal, elle a des vertus astringentes, toniques et antiseptiques grâce à sa teneur en vitamine C, fer et potassium; ses feuilles en décoction soulagent les infections buccales, les maux de gorge et la toux. Les trois recettes proposées sont originales : vinaigre de mûre, blackberry buckle (une couronne de pâte entre gâteau au yaourt et muffin avec une sorte de crumble sur le dessus), caramels à la mûre.

François Couplan dans La cuisine est dans le pré, 52 recettes à glaner dans la nature évoque le plantain, l’ortie, le gland, le chénopode, l’épicéa, le houblon, le pissenlit etc. etc. Il y parle aussi du carvi que j’ai cueilli l’été dernier. Je me suis contentée de faire sécher les graines pour accompagner les fromages mais l’auteur évoque aussi les racines qui peuvent se manger comme des carottes, les jeunes feuilles à déguster en salade ou en soupe, les graines pour parfumer les fromages bien sûr mais aussi le pain, la choucroute et les liqueurs. Il propose une recette de gelée de pamplemousse au carvi frais.

Quant aux noix, j’aurais voulu essayer une recette de pickled walnuts (sur le blog de cuisine anglaise Chez Becky et Liz) mais je l’ai découverte trop tard, les noix doivent être encore vertes et tendres ! Avec les 7 kg ramassés en octobre, j’aurais pu tester la recette du gâteau choco-noix d’un joli livre pour enfants Le livre des cueillettes et de la cuisine sauvage de Marianne Grand chez Milan. Martine Calais propose elle une recette de vin de noix (avec des noix vertes encore une fois) et celle des tartelettes corses avec de la farine de châtaignes, de l’huile d’olive, des raisins secs et du rhum.

La farine de châtaignes me fait penser à celles que j’ai ramassées au retour d’un convoiement de manuscrit à Bordeaux (eh oui toutes les occasions sont bonnes !) et que nous avons fait griller sur un feu de cheminée ! Marianne Grand dans Cueillettes gourmandes, cuisinez nature avec vos enfants, nous rappelle que la châtaigne se consomme depuis la préhistoire et fut la base de l’alimentation de nombreuses régions comme les Cévennes, elle donne une recette de crème de marrons à servir avec des pommes fondues au beurre et de la crème fraîche (le genre de mélange qui me font adorer l’hiver !). Martine Calais propose aussi la recette de la glace aux marrons, des bocaux de châtaignes confites au sirop vanillé et de la soupe de châtaignes.

A ceux-ci, nous avions, quand ils étaient petits, donné des noms indiens : Sourit Toujours, et Pense Toujours. Mais  Pense Toujours avait encore un autre nom : Mange Myrtilles. Chaque jour il montait dans la clairière au-dessus de la grange, s’asseyait dans l’un ou l’autre buisson, et n’en revenait, tout barbouillé de jus rouge et noir, que lorsqu’il ne restait plus une baie cachée sous les feuillages bas. Inutile de l’appeler pour lui demander de nous accompagner à la cueillette, il restait là planté dans son îlot à s’empiffrer comme un ourson, tout en ayant le loisir, dans le silence et la solitude, de s’adonner à son autre activité : penser.

Alina Reyes. Cueillettes. Nil éditions, 2010 (Exquis d’écrivains).

Alors, qu’attendez-vous pour partir sur les chemins ?

Caroline

Les livres cités aujourd’hui :

Magali Amir. La cuisine des collines, 60 recettes faciles pour ceux qui aiment glaner. Edisud, 2007.

Martine Calais et Julien Frébet (photographies). Baies et petits fruits du bord des chemins. Editions du Chêne, 1998.

François Couplan. La cuisine est dans le pré, 52 recettes à glaner dans la nature. Soliflor, 2012.

Marianne Grand. Cueillettes gourmandes. Cuisinez nature avec vos enfants. Solar famille, 2001.

Marianne Grand. Le livre des cueillettes et de la cuisine sauvage. Milan, 2013 (pour les enfants).

Linda Louis. Baies et petits fruits. La Plage, 2013.

Frédéric Mazeaud (textes) et Régis Marcon (recettes). Le promeneur gourmand, de la cueillette à l’assiette. Glénat, 1996.

Alina Reyes. Cueillettes. Nil éditions, 2010 (Exquis d’écrivains).