Truffes en chocolat… et caetera

Des plus classiques aux plus originales, du papier au Net et vice-versa, voici une sélection de quelques recettes de truffes en chocolat (et cætera), à présenter à la fin du repas avec la gnôle le café, ou à offrir à ses convives dans des sachets home made, selon vos envies du moment.

Pour commencer, une recette publiée le 4 mai 1922 dans le revue Le bien du terrien, viticole, agricole et littéraire, organe d’éducation rurale, repérée et mise en ligne¹ par nos gourmand-e-s collègues du Centre Régional du Livre de Bourgogne dans leur pinterestien Calendrier de l’Avent. À la rubrique “Recettes de la Ménagère”, quelques lignes simples et efficaces : “Faites fondre 200 grammes de beurre au bain-marie, ajoutez-y 200 grammes de chocolat très finement râpé et 100 grammes de sucre en poudre. Tournez trois ou quatre minutes puis ajoutez un à deux jaunes d’œufs. Continuez de tourner vivement pendant quelques minutes, retirez la casserole du bain-marie et continuez à mélanger le tout. Laissez 24 heures. Le lendemain, façonnez avec la pâte de petites boules que vous roulerez dans du chocolat rappé. Vous aurez un excellent dessert que le confiseur vous vend actuellement 15 fr. la livre et qui ne vous coûtera pas 4 francs.” On notera la présence de préoccupations économiques, mais l’absence – nous sommes en 1922 ! – de photographies et de précision quant aux températures, ingrédients et temps de cuisson ! Comme chez mémé, donc (enfin ça dépend de la personnalité de votre mémé, bien entendu).

Une recette plus détaillée (et agrémentée d’une photographie qui met l’eau à la bouche, comme on les aime), mais toujours très classique dans l’ouvrage Carrément pralines (pour 6 personnes) : “Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, laissez-y fondre le chocolat noir – oui les truffes classiques sont amères ! – coupé en morceaux. Mélangez bien au fouet ou à la spatule pour homogénéiser le mélange, puis versez-le dans le bac ou l’assiette. Laissez refroidir avant de réfrigérer 24 heures, sans couvercle afin que la crème “rassisse” un peu. Au bout de ce temps, formez à l’aide d’une cuiller et de vos blanches mains – c’est ce qui est écrit je ne fais que citer – des noix  de pâte que vous roulerez dans le cacao amer avant de les disposer sur un joli plat de service : ce n’est pas parce que vous ne vous être pas fatigué(e) que vous ne devez pas soigner la présentation.” Entre 1922 et 2014, finalement, c’est surtout l’emballage (de la recette) qui change ! Dans le même ouvrage, vous trouverez une recette de truffes à l’amande miellée, décrite comme une “Alchimie magique de praliné, de chocolat, d’amandes croquantes et d’un soupçon de miel”. Ici il faudra se fatiguer un peu plus, mais pas trop quand même.

Des truffes en habillage de saison (et pour les plus pressés) avec Le grand livre d’or du chocolat et sa recette au chocolat blanc et à la noix de coco. J’entends déjà hurler les puristes… attendez donc d’avoir goûté ! Pour cela, il vous faudra (pour 20 truffes) faire fondre 300 g de chocolat blanc et 8 cl crème fraîche au bain-marie, dans de l’eau frémissante, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte brillante et homogène, retirer du feu et incorporer 3 cuillères à soupe de Grand Marnier et 2 cuillères à soupe de beurre. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie et couvrir de film alimentaire, laisser reposer pendant 1-2h au réfrigérateur, jusqu’à ce que la préparation soit froide et ferme au toucher. Prélever de petites quantités de préparation à l’aide d’une cuillère à café et former de petites boules en roulant avec les doigts, disposer sur un plat et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation – en même temps il serait être difficile de continuer après… Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min. Disposer les copeaux de noix de coco sur une plaque à pâtisserie et faire cuire à four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 5-10 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, laisser refroidir complètement sur la plaque. Sortir les truffes du réfrigérateur, les réchauffer un instant dans la paume de la main avant de les rouler dans la noix de coco. Et voilà ! C’est étrange, ça me rappelle quelque chose cette recette…

Autre déclinaison fort tentante de notre grand classique du chocolat, avec Trish Deseine et son sobrement nommé Chocolat : une recette doucement japonisante aux sésame, thé vert, pépites de gingembre confit et prune ume… Pas en même temps, rassurez-vous, il s’agit ici de proposer différents enrobages à vos invités. Après le chocolat “rappé” et le chocolat coupé, on s’essaie au chocolat noir (450 g) en très petits morceaux dans un saladier, sur lesquels on vient verser 25 cl de crème fleurette portés à ébullition dans une casserole. On laisse reposer 2 minutes, on remue jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse, et on laisse 24 heures au réfrigérateur (je vois que vous commencez à comprendre). On répartit ensuite les différents enrobages dans des assiettes, et on roule les boules de chocolat formées avec la pâte dedans. Et bien entendu vous pouvez imaginer, sur le même principe, des truffes à rouler dans ce que vous voulez : nougats tendres ou fruits confits coupés en morceaux, poudre d’amande, de noisettes, matcha, épices… Sachez que le piment, en touche légère, relève particulièrement bien le goût du chocolat noir. Quelles que soient vos envies et vos idées, n’oubliez pas de réserver au froid avant de servir !

Enfin, les blogueurs-euses partagent leurs idées et leurs expériences culinaires, comme Bernard Laurance, qui décline aussi la truffe en chocolat sur son blog, lacuisinedebernard. À l’inverse de notre recette de 1922, qui passe du papier au Net grâce à la gourmandise au travail acharné de nos collègues du CRL, les recettes des blogueurs se retrouvent parfois couchées sur le papier, ce qui donne des ouvrages aussi sympathiques que Les desserts de Bernard, par exemple. Cela fera certainement l’objet d’un prochain article, mais pour l’instant il est l’heure de préparer le réveillon… et de se régaler !

Marie

¹ Numérisation effectuée dans le cadre du projet de mise en valeur et diffusion des publications de sociétés savantes de Bourgogne, en partenariat avec la bibliothèque nationale de France.