Sauriez-vous déguster 22 jambons persillés ?

Le 6 novembre à la Foire gastronomique. Photo Eric Meimoun

Impressionnant, non ? Photo Eric Meimoun

Le 6 novembre, j’ai été conviée par la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, Bailliage de Bourgogne Franche-Comté, à participer à la 37e édition du concours du meilleur jambon persillé artisanal qui se tenait à la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Non, je ne tue pas le cochon dans mon jardin à l’entrée de l’hiver pour le transformer en délices charcutières… mais l’exercice nécessitait une vingtaine de jurés, membres de la Confrérie, professionnels, ou encore simples amateurs comme moi.

Ça vous paraît facile ?

Que fallait-il faire très concrètement ? Eh bien, goûter la vingtaine de jambons candidats et les noter, en appréciant leur aspect mais surtout leur goût. Et cela demande concentration et entraînement : face à l’exercice, on se (re)dit que le palais et le nez devraient se travailler comme le cerveau ou les muscles… En effet, il faut pouvoir déguster deux fois de suite une dizaine de produits, se les rappeler, déterminer leurs forces et leurs faiblesses, garder les papilles attentives à la vingtième bouchée comme à la première, faire fi du trop d’ail de l’un pour apprécier la fraîcheur d’assaisonnement du suivant, déterminer des critères pertinents, pour les classer et les noter en toute honnêteté.

Tranches de persillé. Photo Eric Meimoun

Au fait, c’est quoi le jambon persillé ? C’est une spécialité bourguignonne préparée à partir de morceaux d’épaule et de jambon cuits, auxquels on ajoute une gelée aromatisée au vin blanc et renfermant du persil haché (dixit l’Encyclopédie de la charcuterie). Cette gelée comporte aussi sel, poivre, ail, vinaigre, et, pourquoi pas, du marc de Bourgogne, de la muscade et de l’échalote. Pour qu’il soit bon (à mon goût), il ne doit pas être trop sec mais pas trop mou non plus, il doit avoir de la mâche, trouver un bon équilibre entre le goût de la viande et de l’assaisonnement (argh, les jambons persillés qui sont surtout aillés ; miam, ceux qui laissent transparaître le persil et une légère acidité vinaigrée) ; il doit aussi se tenir et être joli à la coupe, le savoir-faire du charcutier permettant de trouver une harmonie entre la taille et la disposition des morceaux de cochon et de la gelée ; bien sûr le visuel compte et de belles couleurs verte et rose, pas trop artificielles, sont nécessaires.

L’heureux gagnant, médaille d’or, est De Souza traiteur à Montceau-les-Mines. Deux autres médailles, d’argent et de bronze, ont été attribuées ainsi que trois prix d’honneur. Tous se verront remettre leur prix lors du prochain chapitre de la Confrérie.

Saint Antoine. Image d’Epinal. 19e s. Cote BM Dijon, portefeuille 42

Cette dernière défend les produits de charcuterie (l’attribut de saint Antoine est le cochon), recherche leur qualité, valorise les artisans. Pour cela, elle organise plusieurs concours comme celui de la meilleure rosette ou des meilleurs rillettes comtoises.

Dans les collections de la bibliothèque, on trouve de nombreux cochons, les petits du conte bien sûr mais de très anciens aussi, les cochons du naturaliste Buffon, les cochons des calendriers des livres d’heures au mois de novembre, les cochons des représentations de la Gula (péché de gourmandise) ou des estampes de l’Enfant prodigue, le cochon des fables de La Fontaine ou encore les saucisses et jambons de La Cuisine grasse d’après Bruegel l’Ancien ! Peut-être le sujet d’un prochain article ?

Livre d’heures à l’usage de Rouen. 16e s. Mois de novembre. Cote BM Dijon ms 2244

Jean-François Mitanchey, bailli de Bourgogne-Franche Comté, mais aussi charcutier bien connu à Dijon, sera l’invité de la bibliothèque en février 2015 lors d’une séance de la manifestation désormais bien connue “Apprenez à déguster”. Il parlera de son métier et nous décrira plusieurs spécialités de charcuterie locale que nous dégusterons après l’avoir écouté. Rendez-vous dans l’agenda culturel de la bibliothèque (Bibliomnivore) en janvier-février (qui paraîtra fin décembre).

Caroline