Macarons de guerre, KK et soupe au gruau d’avoine…

Le buffet

Vendredi 14 et samedi 15 novembre, à l’occasion des journées d’études “Manger et boire entre 1914 et 1918”, nous avons pu d’une part alimenter notre culture historique en écoutant seize historiens passionnants spécialistes de la Grande Guerre ou de la gastronomie (des comptes rendus seront faits sur le blog) et par ailleurs enrichir notre palette gustative en découvrant le travail réalisé par les enseignants et les élèves du lycée hôtelier du Castel en partenariat avec la bibliothèque.

La découpe des trois sortes de pains

Quel était le projet ? Il s’agissait de sélectionner dans des livres de cuisine publiés entre 1914 et 1918 des recettes de gâteaux et entremets conçus à l’époque pour que les ménagères puissent continuer à cuisiner malgré les restrictions du temps, de les tester et de les réaliser pour les participants aux journées d’études. C’est ce qu’on pourrait appeler de l’histoire expérimentale : tester concrètement ce qui se faisait dans le passé. Notre contribution reste modeste puisque nous n’avons pas mis en place un protocole scientifique (qui aurait consisté notamment en la recherche des ingrédients précis de l’époque ou de témoignages de ménagères) ; le plus important ici était de partir de sources de l’époque et pour les chefs de travailler avec la contrainte de ne pas s’éloigner des recettes originales.

Les biscuits ANZAC

Neuf gâteaux et entremets ont été proposés, qui montrent l’importance des céréales et des féculents  :

• gâteau de seigle
• soupe au gruau d’avoine
• gâteau de semoule
• gâteau breton (à la pomme de terre)
• petits pains au citron
• macarons de guerre
• flan de rhubarbe
• soupe à la bière
• pouding de pain

Par ailleurs, quatre autres recettes ont été réalisées, fruit du gros travail de recherche des professeurs du lycée (Michel Rainaud, professeur de pâtisserie, et Romain Gérouville, professeur de boulangerie) et aussi des historiennes Emmanuelle Cronier, spécialiste de la cuisine historique de la guerre, et Nina Régis, spécialiste du pain en Allemagne, ainsi que du CREBESC (Centre de recherche et d’étude de la boulangerie et de ses compagnonnages) :

• pain KK allemand
• pain national français
• field bread américain
• biscuits ANZAC australiens

Pain kk

Field bread

Petits pains au citron, poudings et gâteaux à la pomme de terre

Nous vous donnerons quelques recettes dans de prochains articles ; en attendant, n’hésitez pas à nous les demander ! Pour l’occasion, des fiches-recettes ont été imprimées et remises aux participants.

La classe de mention complémentaire “organisation de réceptions” de Sylvie Curty a par ailleurs conçu la mise en place des buffets et a pris en charge l’installation des quatre moments de dégustation.

Aujourd’hui quelques impressions !

Le résultat est à la fois convivial et honnête ; le risque en effet dans les reconstitutions culinaires historiques est de trop mettre au goût du jour et de s’éloigner beaucoup trop de la recette originale. Nous avons pu apprécier des recettes familiales de la cuisine populaire. Certains desserts sont roboratifs et très simples, comme les pains au citron et les pains de seigle, faits pour être trempés dans un breuvage chaud, d’autres sont beaucoup plus séduisants en bouche par leur onctuosité et leur douceur, comme les poudings, les flans et les semoules mais restent des plats de tous les jours. Certains sont déstabilisants comme le gâteau à la pomme de terre ou le gruau d’avoine pour qui ne connaît pas le porridge.

Les petits pains de seigle

Nous reviendrons sur le sujet dans le compte rendu de l’intervention d’Emmanuelle Cronier sur la cuisine historique.

Les participants ont validé l’expérience par leurs retours positifs et nombreux !

Pour ma part, je referai volontiers les poudings, le flan de rhubarbe, les pains, et les délicieux ANZAC. Quant au vin chaud de Noël… oublié : il sera remplacé par la soupe de bière !

Un grand merci à tous les élèves et enseignants du Castel qui ont fourni un travail considérable et ont permis de rendre ces journées mémorables !

Caroline