Les marmottes de Mongolie

Voici une culture culinaire très peu connue chez nous et pour laquelle la production éditoriale est d’une rare aridité : la Mongolie.

C’est la découverte d’un polar qui m’a donné envie de vous en parler quand même et surtout la lecture d’un passage qui m’a semblé appartenir aux très belles scènes de cuisine.

Ian Manook. Yeruldelgger. Albin Michel, 2013

Grand prix des lectrices de Elle dans la catégorie policier, prix Quais du Polar/20 minutes, le roman laisse transparaître un grand amour de la Mongolie en donnant au cadre une place primordiale, sans folklore, en naviguant entre traditions, héritage soviétique et modernité appauvrissante. Quant à l’intrigue, plus elle avance plus elle se révèle effrénée, violente et sauvage.

Voici une interview de l’auteur, Ian Manook, où vous découvrirez (comme moi, avec un peu de déception ?!) qu’il est purement français (malgré son goût des voyages) mais aussi qu’il a construit une folle carrière littéraire faite de défis.

Dans cette interview de 20 minutes, ce grand voyageur explique le choix du cadre mongole :

“Je suis allé en Mongolie pendant 5 semaines en 2009 et encore une fois, grâce à ma plus jeune fille qui parraine depuis dix ans un petit filleul là-bas et qui a émis l’idée d’aller voir si l’argent était bien utilisé. Donc nous y sommes allés en famille. Nous avons visité une partie de la Mongolie touristique traditionnelle et puis après, nous sommes allés voir Gantulga, son filleul qui m’a inspiré l’un des personnages du livre. Lui, vit dans une région très différente. Ça m’a permis de m’approcher des coutumes, des modes de vie.
Et puis, il faut dire que j’ai 65 ans, je suis un soixante-huitard. Dans ma jeunesse, j’étais un  vrai routard, un traine-savate, un hippie, bref tout ce que vous voulez (rires). J’ai fait un premier grand voyage «initiatique» de 27 mois. Et c’est la deuxième raison pour laquelle j’ai choisi la Mongolie. En dehors de l’amour fou que je porte au Brésil, j’ai une vraie fascination pour les pays «à atmosphère minérale» comme la Patagonie, l’Alaska, l’Islande et la Mongolie. Sans parler du fait que je suis aussi très intéressé par la «philosophie chamanique». La Mongolie regroupait tout ça.”

Voici le passage que j’ai absolument voulu partager, à la fois parce qu’il ouvre de nouveaux horizons culinaires et qu’il expose l’intemporelle question de la transmission.

 

Leur arrivée avait attisé des curiosités. trois femmes s’affairaient aux cuisines, la porte de service grande ouverte pour pouvoir les épier en silence. Le policier s’approcha d’elles d’un pas débonnaire en humant les senteurs et les arômes. L’air mouillé de la pluie récente rafraîchissait les odeurs de viande crue et de légumes.

– Hummm, kuushuur ! soupira-t-il le nez au vent.

Les trois femmes éclatèrent de rire comme des gamines. Une petite vieille édentée au beau visage rond comme une lune rouge, et deux autres plus jeunes. Ses filles peut-être. Yeruldelgger resta un peu à distance, bien campé sur ses jambes, à les regarder travailler. La vieille taillait finement au couteau des tranches de mouton gras sur un large billot de bois que l’usage avait creusé en son centre. Une des jeunes femmes éminçait sans pleurer de gros oignons blancs pendant que l’autre écrasait des gousses d’ail. La cuisine n’était qu’un indicible chaos de gamelles, de poêles et de chaudrons. Les plans de travail tenaient plus de l’établi de menuisier, et le four en grosses pierres à l’ancienne était chauffé par un feu de bois ardent dans une niche.

Yeruldelgger remarqua l’énorme boule de pâte à kuushuur qui reposait dans un coin. Il regarda la gamelle de la grand-mère, et ce qu’il lui restait de viande à hacher. Il y en avait bien dix kilos. Les oignons, pareil. L’ail aussi. Pour combien de personnes cuisinaient-elles ?

– Ne te trompe pas d’épice, grand-mère : pour le kuushuur, que du cumin !

– Pour qui tu me prends, jeune prétentieux ! Du cumin, bien sûr.

– Et pas de piment !

– Pas de piment qui gâte le goût du mouton !

Il ferma les yeux et huma à nouveau l’odeur de la cuisine. Il renifla le bois vert qui fumait aigre et la suie froide et grasse, la sueur musquée des femmes, l’eau de vaisselle sans savon, comme s’il s’enivrait du fumet d’un mets délicat, et elles rirent encore, flattées de se faire ainsi ouvertement courtiser par ce bel étranger fort et solide.

[…]

Les trois femmes éclatèrent de rire et s’écartèrent pour lui faire un peu de place quand il porta les marmottes à l’intérieur de la cuisine. Il trouva un billot, une feuille de boucher bien tranchante, un coutelas pointu, une grande gamelle pour les viscères, et s’installa près d’elles.

– Je les prépare pour le boodog ? demanda-t-il

– Si tu sais bien le faire, pourquoi pas ! le taquina la vieille.

– Si tu as les bonnes pierres, je vais te faire le meilleur boodog de la steppe !

La vieille pointa son couteau vers l’âtre sous le four en pierre. De chaque côté du feu vrombissant elle avait tapissé le foyer de braises rougeoyantes sur lesquelles chauffaient de gros cailloux ronds.

– Tu les éventres et tu ne perces pas les boyaux, d’accord ?

– Je les éventre et je ne perce pas les boyaux, répéta Yeruldlgger.

– Et tu mets les intestins bien nettoyés de côté !

– Et je mets les intestins bien nettoyés de côté ! singea-t-il en éventrant la première marmotte.

– Après tu frottes bien l’intérieur avec du sel.

– Après je frotte bien l’intérieur avec du sel ! perroqua Yeruldelgger en envoyant un clin d’œil aux jeunes femmes. A propos, ils arrivent quand, ces Coréens ?

– Dans trois heures ils seront là. Ils mangeront une heure plus tard si c’est ta question, répondit la vieille avec malice.

– C’était ma question, répondit Yeruldelgger. Est-ce qu’il n’est pas un peu trop tôt pour préparer les marmottes ?

– C’est toi qui as voulu t’y mettre ! répondit la vieille. Le boodog est meilleur quand les marmottes sont fraîchement tuées, mais il faut aussi laisser un peu de temps à la mort pour attendir les chairs. Et puis il y en a dix à préparer…

Yeruldelgger sourit sans répondre. Cette vieille et ces femmes, il les avait connues dans sa jeunesse, sous d’autres cieux immenses, dans d’autres steppes infinies, mais autour du même feu et des mêmes traditions. Préparer les marmottes, rouler dans leurs ventres ouverts les gros cailloux brûlants, les recoudre pour que les viandes cuisent de l’intérieur, les approcher en même temps d’un feu de bois pour les cuire de l’extérieur. Enfant, il avait longtemps regardé les grands faire les gestes, puis il les avait appris, en se brûlant les doigts par maladresse et les lèvres par gourmandise. Equilibrer les deux chaleurs, éviter que la cuisson à l’intérieur ne dégage trop de chaleur et de vapeur et ne déchire la couture ou ne fasse exploser la bête. Puis la retirer du feu, l’ouvrir à gestes rapides du bout des doigts, attraper les cailloux brûlants de graisse et se les passer vivement d’une paume à l’autre pour que la chaleur et le gras apportent force et vigueur. Et enfin découper la petite bête et plonger ses dents dans la chair tendre et juteuse qui fumait encore…

Des étrangers prétendaient que le boodog aurait le goût du canard sauvage. Yeruldelgger n’était pas d’accord. Le boodog, c’était le boodog, un mets mongol à nul autre pareil, dont le goût venait autant de la chasse du petit animal des steppes, de sa préparation entre amis, du choix de chaque caillou ou des traditions de sa cuisson que de la graisse qu’on gardait à l’intérieur pour huiler la viande bouillante.

[…]

Yeruldelgger avait fini de préparer les marmottes. Leurs cadavres éventrés gisaient sur une épaisse table en bois au plateau taillé dans un seul arbre. La vieille avait terminé de hacher la viande pour les kuushuur et les deux jeunes femmes la mélangeait à pleines mains aux oignons, à l’ail et au cumin. Elles écrasaient le mélange dans leurs poings et la viande épicée jaillissaient en rubans entre leurs doigts. L’image fit monter au cœur de Yeruldelgger une bouffée de nostalgie du temps heureux de son enfance, quand il avait été autorisé à le faire lui aussi pour la première fois. Puis, quand la farce fut prête, la vieille se leva et dégagea un coin de table. Elle prit la pâte qui reposait sous un linge mouillé et en arracha des petites pincées qu’elle roula en boules et saupoudra de farine pour les empiler dans un grand plat sans qu’elles collent. Une fois terminé, elle étala chaque boulette avec un tube en fer creux que quelqu’un avait dû arracher à un chantier ou un échafaudage à Oulan-Bator. Yeruldelgger apprécia le coup de main de la vieille. La pâte ne devait être ni trop épaisse ni trop fine non plus pour éviter qu’à la cuisson le jus de la viande ne passe dans la graisse de la friture. Ensuite elle déposa dans la partie inférieure de chaque rond une cuillerée de farce et replia la pâte à la façon d’une grosse raviole.

– Montre-moi plutôt ce que tu sais faire, au lieu de rester dans mon dos à me surveiller ! le provoqua-t-elle.

Yeruldelgger savait comment déjouer le piège qu’elle lui tendait. Il l’avait même appris à Saraa quand elle était beaucoup plus jeune. Il s’approcha de la table, repoussa le kuushuur déjà replié de la vieille qui fit mine de se vexer, prépara une autre raviole et commença à bien la sceller, appuyant des deux pouces des coins vers le centre. Mais avant de donner la dernière pression pour bien refermer le kuushuur , il laissa un petit trou juste au centre, pressa délicatement du plat de la main sur la raviole pour en chasser l’air, puis la ferma de façon bien hermétique d’une dernière pression.

– A la bonne heure ! sourit la vieille en lui écrasant les joues entre ses deux mains blanches de farine. Il reste encore quelques vrais Mongols dans ce pays !

– Je t’en prie, grand-mère, fais-les cuire dans de la graisse de viande, pas dans de l’huile, et garde-moi deux bonnes rations pour ce soir, tu veux bien ?

– Six kuushuur chacun, et tu peux choisir ta marmotte !

La présence de Yeruldelgger les rendait d’humeur joyeuse, la chaleur de la cuisine et l’odeur corsée du gibier préparé aussi. La vieille fit signe à une des jeunes femmes de prendre une bière dans la glacière pour le visiteur. Elle sortit une bouteille de Chinggis aux deux chevaux cabrés perlés d’eau glacée, mais Yeruldelgger s’excusa poliment.

– Merci, ma belle, mais tu n’aurais pas plutôt, caché quelque part, un bon lait de yack distillé pour me donner du cœur au ventre et m’ouvrir l’appétit ?

– L’arkhi, c’est l’autre brute qui le garde pour lui, caché sous son lit ! Tout ce que je peux t’offrir, c’est de l’airag, mais il est bon. Je le fais moi-même. Je trais la jument huit fois chaque jour d’été, j’ai moi-même cousu l’outre en peau de bœuf dans laquelle je laisse fermenter le lait, et c’est moi qui bats le lait pendant deux heures chaque jour avec le moussoir parce que l’homme d’ici n’en est pas digne.

– Va pour le lait de jument fermenté ! approuvé joyeusement Yeruldelgger.

Yeruldelgger, Albin Michel pages 445-454.

 

Les kuushuur reviennent tout au long du roman et il est un autre moment que les protagonistes partagent plusieurs fois avec nous, c’est le petit déjeuner, son thé au beurre salé et son pain recouvert de crème de yack et de confiture de myrtilles (pour tout vous dire, depuis que j’ai lu ce roman, à la maison, nous avons remplacé le beurre des tartines par une couche de crème crue, de vache pas de yack, et nous en abusons aussi dans les crêpes, avec du sucre ou de la confiture…), comme dans cet extrait :

Yeruldelgger regagna le campement en début de matinée. Sa voiture descendit la prairie en cahotant jusqu’à l’étang puis vira pour remonter la colline. Quand il aperçut les femmes attablées sur la véranda du premier chalet, il s’arrêta et continua à pied pour les rejoindre. Elles regardèrent sa silhouette massive remonter jusqu’à elles d’un pas lourd. Colette avait rejoint les trois cuisinières. Elles avaient dressé dehors une belle table simple pour le petit déjeuner. Un panier de pain juste cuit, à la mie bien jaune, coupé en tranches grosses comme la main. Deux gros pots de confiture de myrtilles presque noires et bien prises dans le sucre. Un saladier de crème épaisse de lait de yack battu du matin où la cuillère tenait fichée bien droit. Une bouilloire de thé au beurre salé et fumant. Yeruldelgger gravit en silence les quelques marches de la véranda et s’assit à la table. Une des jeunes cuisinières poussa aussitôt vers lui le panier de pain pendant que la vieille se levait pour lui servir le thé. Il se brûla les lèvres avec délice à mille souvenirs d’enfance. Quand il reposa sa tasse, la vieille posa une main sur la sienne.

Yeruldelgger, Albin Michel, page 511.

Littérature et réalité…

Maintenant que vous avez lu ce passage, soit vous êtes comme moi, insatiable curieux des us et coutumes alimentaires divers et variés et vous vous demandez quel goût a le beurre rance ou la crème de yack et surtout à quoi ressemblent les fameuses marmottes, soit votre pragmatisme est plus développé et vous aura déjà ouvert les yeux sur la réalité au-delà des fantasmes littéraires… Je vous l’ai dit, les livres sur la cuisine mongole sont quasi, voire totalement, inexistants. Mais vous trouverez des détails dans les récits de voyageurs et touristes en ligne (ici, ici, là ou encore là) et dans les guides et récits de voyage papier. Et ce qu’on y voit nous fait penser qu’il faut réfléchir à deux fois avant d’envisager une escapade culinaire même si le guide Lonely Planet nous conseille : “si vous en avez l’occasion, ne manquez pas de déguster une marmotte à la broche, régal des steppes.” (page 243)

Le seul livre détaillant en images la cuisson des marmottes est Six cents °C de Gilles Stassart, spécialiste des arts plastiques liés à l’alimentation, et Hans Gissinger, photographe d’une esthétique gore des aliments et d’un rappel continu de l’origine de ce que nous mangeons, un livre faisant le lien entre le restaurant de Frank De Carlo à New York et l’utilisation immémoriale du feu par l’homme. Le photographe présente le projet ici sur son site.

La photographie de la une de cet article en est tirée ainsi que les deux ci-dessous.

En me penchant sur quelques guides et récits, la marmotte ne semble pas le pain quotidien des habitants des steppes. Dans La Mongolie, Jacqueline Thévenet présente les deux piliers de l’alimentation : aliments blancs (tsagaan idee) et vivres gris (bor khüns). Les premiers comprennent le lait (de jument, chamelle, chèvre, mouton, vache ou yack) et ses nombreux dérivés : bouilli, caillé, fermenté, ou distillé, le lait est versé dans le thé ou transformé en öröm (peau de lait épaisse), en tarag  (yaourt), aaruul (fromages qui sèchent sur le toit de la yourte, peuvent devenir extrêmement durs pour ensuite être trempés dans le thé ou de l’eau chaude), en aïrag (lait fermenté légèrement acidulé et pétillant appelé koumys ailleurs), ou encore en arkhi (alcool de lait). Quant à la viande, il s’agit surtout du mouton, parfois de la chèvre ou du bœuf, qu’on cuit à l’étouffé pour ne rien perdre de la graisse si importante dans un pays où les températures descendent très bas. Le morceau de choix est d’ailleurs la grosse boule de graisse que forme la queue. La viande peut être mise à sécher ou hachée pour farcir des raviolis vapeur. Citons aussi l’importance du thé, des bouillies de céréales, des gâteaux gras, crêpes, galettes, beignets.

Le partage et l’hospitalité sont reconnus par tous ces ouvrages. Vous ne pouvez visiblement pas passer à proximité d’une yourte sans vous voir proposer gîte et couvert : “Le visiteur, assis parfois à même le sol, le plus souvent sur un tabouret ou sur le lit gauche, si l’on a voulu lui faire honneur, se verra offrir le traditionnel thé au lait, fréquemment salé, du fromage sec, des biscuits, de l’aïrak en été, de la vodka.” raconte Patrick Bard dans Mongolie, le vertige horizontal. Dans la yourte, tout a un sens et est extrêmement codifié, chaque objet, chaque geste, chaque disposition : on ne frappe pas pour entrer, le seuil est orienté au sud, on n’y pose jamais le pied, on entre avec le pied droit, par la gauche. Concernant l’alimentation, le guide Lonely Planet nous conseille sur les bons gestes : accepter les plats avec la main droite, boire son thé immédiatement après avoir été servi (ne jamais le poser avant d’y avoir goûté), goûter tous les plats qu’on nous propose, tenir son verre par le fond, ne pas se lever avant la fin d’un repas, ne pas croiser les jambes ou poser son pied devant soi lorsqu’on mange (garder les jambes jointes si vous êtes assis ou repliées sous vous si vous êtes au sol).

Partage et hospitalité malgré la pauvreté des habitants, aggravée régulièrement par le dzud, hiver particulièrement froid (on parle de -50 -60 °C) et enneigé qui tue les animaux des troupeaux par millions, la sécheresse estivale ou encore le sur-pâturage.

L’hiver, c’est d’ailleurs la saison choisie par Ian Manook pour écrire la suite des aventures du commissaire Yeruldelgger : Les temps sauvages paru cette année ! Les premières pages à découvrir sur le site de l’éditeur Albin Michel. Ça commence fort… Et vous y découvrirez d’autres habitudes (?) alimentaires comme le foie de cheval poivré aux oignons, le ragoût d’écureuil, le gigot de lynx et surtout le fameux œil de chèvre :

– Tu dois le manger. Ce serait une honte pour eux si tu le refusais ou si tu l’avalais sans le croquer.

Bathbaatar se pencha vers la tête de chèvre bouillie et déboîta l’œil cuit de son orbite pour le tendre à Zarza. La petite vieille au visage froissé comme un fruit sec lui fit signe avec fierté de prendre l’autre pour lui. Il accepta en adressant à la femme des gestes de politesse et de respect, et, sans la quitter des yeux, s’adressa à Zarza.

– Comme moi, dit-il en glissant l’œil dans son sourire et en montrant au vieux couple comme il le croquait bien. A grand renfort de jeux de mandibules, de hochements de tête satisfaits, et d’écarquillements d’yeux gourmands.

Zarza fit tout pareil au grand contentement des petits vieux et au grand étonnement de Bathbaatar.

– Dommage que les chèvres n’en aient que deux !

Bathbaatar traduisit, les petits vieux éclatèrent de rire, et chacun se mit à piocher le crâne à la pointe de son couteau pour détacher les chairs bouillies. Le repas fut copieux. Les nomades avaient cuisiné la chèvre et bien d’autres gourmandises mongoles à l’occasion du retour annoncé de leur fils, mais ils avaient tout servi à l’occasion de leurs invités inattendus. (Les Temps sauvages, page 448)

Je ne vais pas vous retranscrire toutes les scènes de repas mais ne ratez pas celle du petit déjeuner chez une vieille Bouriate (pages 325-326) et celle des buzz que je vous livrerai bientôt. Et pour finir une expression à réutiliser : “L’enthousiasme de la stagiaire se vida comme un boodog de marmotte mal cousu” (page 133) !

A bientôt pour un article sur un atelier de booz mongoles que j’ai suivi à Bibracte lors du grand Naadam.

Caroline