Happy chef – Mathieu Munier

Tout au long du mois de septembre, Happy Apicius vous propose de faire connaissance avec les cuisiniers et blogueuses qui participeront au Happy samedi. Aujourd’hui, j’inaugure la série et vous présente Mathieu Munier, chef de la Brasserie de l’Hôtel de ville (BHV pour les intimes), située en plein coeur de la ville, place de la Libération.

Si vous avez manqué l’article de la semaine dernière (ça arrive, on ne vous en veut pas trop…), Mathieu Munier, c’est lui :

Nous avons pu le recevoir dans un premier temps à la bibliothèque, et Marie avait sélectionné quelques-uns des trésors du fonds gourmand, que vous aurez l’occasion de retrouver tout le mois d’octobre en salle de lecture. Et, tout comme on peut s’émerveiller devant des plats alléchants et à la présentation soignée, il était assez amusant de le voir ouvrir de grands yeux devant les ouvrages de Gouffé, de Carême ou de Scappi.

Je me suis rendue ensuite directement sur le lieu de travail de Mathieu Munier à la BHV. Le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est un chef cosmopolite !

Avant d’être chef, Mathieu Munier est pâtissier. Après un bac hôtelier à Dijon, il part en apprentissage en pâtisserie pendant deux ans (pour trier des amandes et fabriquer des kilos de pulpe de fruits…entre autres !) à l’Ecole Lenôtre, créée en 1971 par Gaston Lenôtre, qui y développe une véritable vision de l’apprentissage : il conçoit en effet son école comme une grande famille, instaure un suivi régulier des élèves, avec de nombreux travaux à rendre et des objectifs à atteindre.

Il travaille ensuite comme ouvrier en pâtisserie à Paris puis est chargé de la réception et la pâtisserie pendant son service militaire, qu’il effectue dans la marine. Il revient ensuite chez Lenôtre puis part travailler au sein de la maison Ladurée – je vous passe le très intéressant débat que nous avons eu sur le macaron (gourmande de haut niveau vs pâtissier/technicien) !

Il part ensuite travailler en Angleterre, d’abord au sein d’une pâtisserie française sise à Londres, la Didier’s patisserie, puis rejoint un ami dans le Hampshire. Dans son restaurant (doté d’une étoile au guide Michelin), il est responsable du sucré mais travaille aussi sur la carte dans son ensemble, que tous les deux soignent avec des produits frais.

Après un bref retour en France, il part pour Amsterdam (ça va, vous suivez toujours ?), est embauché dans un restaurant étoilé, et suit également un apprentissage de quatre ans pour apprentis cuisiniers, permettant aux élèves d’acquérir une véritable culture de la cuisine.

Son retour définitif (pour l’instant !) en France est riche de plusieurs expériences : formation du personnel d’un restaurant en Ethiopie, puis chef dans un restaurant lyonnais mettant en valeur l’art contemporain et les cuisines du monde (il travaille notamment avec des chefs japonais et thaïlandais).

Je me suis risquée à lui demander quels étaient son plat et son dessert préférés : en matière de salé, il reconnaît adorer les pieds de porc et les abats, et surtout les araignées de mer – qu’il avait l’habitude de trouver en Corse – et les poissons de l’océan Atlantique ; côté sucré, la tarte aux myrtilles, les charlottes, les kugelhopfs, et surtout les éclairs qu’il faisait avec sa grand-mère (aah madeleine de Proust, quand tu nous tiens…).

Il faut dire que sa mère est alsacienne (une autre région riche en gastronomie) et que ses grands-parents ont eux aussi mariné dans l’univers de la cuisine : une grand-mère apprentie en Suisse (service et cuisine) et un grand-père maraîcher.

Et la BHV alors, c’est comment ?
Située à l’angle de la rue Vauban, on la remarquerait à peine, coincée entre les différents cafés qui donnent directement sur la place. Mais le charme opère dès qu’on pénètre à l’intérieur : ambiance de bistrot parisien avec tables en bois brutes et banquettes alliée au décor type Art nouveau conservé par les propriétaires.

Du coup, Mathieu Munier, accompagné de son épouse, privilégie la qualité à la quantité : une trentaine de couverts seulement et une carte resserrée qui fait la part belle aux beaux -et bons- produits, tous issus directement de producteurs et du marché, et transformés sur place par le chef (y compris écailler un poisson !), qui insiste pour avoir constamment des produits frais dans sa cuisine (il n’est pas fan de la congélation…).

Il aura donc l’occasion de vous montrer son savoir-faire le samedi 10 octobre, puisqu’il revisitera une recette de la blogueuse Cléa, mais je ne vous dis pas laquelle, c’est une surprise ! En attendant, vous pouvez tester son gâteau au chocolat et aux courgettes, déjà reproduit par Caroline (je confirme, il est délicieux !). En bref, tous deux partagent un intérêt certain pour de bons produits bio et sains, ce qui devrait donner un joli résultat !

La semaine prochaine, c’est Marie qui vous présentera Cléa !

Mathilde