Ici, nous vous proposions quelques lectures sur la question végétarienne mais cela ne vous aidait pas à constituer vos repas ! Voici donc quelques livres pour vous guider si vous êtes tenté par la démarche, de façon systématique ou ponctuelle.

Rassurez-vous ! Loin est le temps où le seul espoir était une liste de graines germées ou de substances fermentées à l’allure étrange…

On trouve de plus en plus de livres de recettes végétariennes. Dans le catalogue de la bibliothèque, tapez en mot du sujet “cuisine végétarienne” et vous aurez une belle liste à disposition.

Certes, vous trouverez des titres bizarres, entre seitan, tofu, tempeh et azuki mais aussi de quoi faire un repas pour débutants végétariens, pour recevoir, pour pique-niquer, des recettes de pizzas, de boulettes, de burgers, de woks, de fromages ou steaks végétaux (oui, oui !), de recettes pour gens pressés, des saveurs de l’Inde bien sûr ou de world fusion, des guides de restaurants…

Je n’ai pas encore vraiment testé mais si je le fais, promis, je vous tiens au courant ; je suis quand même chagrinée que certains aliments typiques comme le tofu ne soient disponibles chez nous (quasiment) que sous une forme industrielle mais c’est comme ça pour le moment.

Pour les béotiens

L’auteur Clea ne se revendique pas végétarienne mais mange très peu de viande et de poisson, un mode alimentaire qui a certainement de l’avenir car non enfermant et raisonné. Elle est surtout connue comme une auteur du bio, à travers ses livres et son blog bien apprécié des amateurs.

Voici ce qu’elle répond à la question T’es qui, toi ? dans son livre Veggie. Je sais cuisiner végétarien.

Moi ? Flexitarienne avec option Slow Food le dimanche, AB à 99 %, locavore dès qu’il s’agit de piller les plants de rhubarbe des copines et sympathisante végétalienne si je pars à la recherche d’idées un peu folles à tester (qui d’autre qu’un végétalien aurait pensé le premier à remplacer les œufs d’un gâteau par de la compote de pommes ?). L’idée, c’est qu’il y a du bon à prendre partout et qu’il est si difficile de s’ennuyer ainsi qu’on en oublie presque naturellement de consommer de la viande à tous les repas. Ça tombe bien, c’était le but.

Après des conseils et des astuces (remplacer les lardons de la quiche par du tofu fumé, ça je vais essayer car le sort des porcs est l’un des moins enviables ! Désolée, je m’étais promis de ne pas vous couper l’appétit dans cet article), elle propose des recettes (j’en liste juste quelques-unes, qui parlent à la partie gourmande de mon cerveau) :

• de brunchs et p’tits déj : de la pointue crème Budwig (j’ai déjà testé une autre recette et c’est bien bon ; il y avait des fruits, du yaourt, du son d’avoine, de l’huile de coco, du sucre, le tout mixé) au rassurant pudding de tapioca à l’abricot et au lait d’amande (ça ne vous rassure pas vous ?…) en passant par la brioche à l’huile d’olive et aux haricots azuki et le kéfir.
• d’assiettes équilibrées (croquettes de ratatouille, salade de chou blanc au tofu fumé et aux dattes, crème de lentilles vertes aux deux courges, sauce aux lentilles corail et à la cacahuète, tortilla de blettes aux pois chiches…)
• de plats uniques vite faits le soir (soupe de lentilles corail au potimarron, chantilly au fromage de brebis et chips de pita, tofu laqué au beurre de cacahuète, salade Caesar au tempeh pané, légumes sautés aux nouilles udon, croque-monsieur tofu-carotte…)
• de repas informels originaux (minitartes à la crème d’artichaut et aux radis roses, cannelés de légumes verts au zaatar, makis wraps avocat et crème fève-gingembre, seitan pané aux corn flakes et sauce barbecue, tamagoyaki à l’algue nori)
• de repas de réceptions (raclette végétarienne, parmentier de cucurbitacées au fonio et au quinoa, brochettes, pizzas)
• de desserts (toppings pour compotes, pudding polenta-orange-cranberries, flan de purée d’amande aux fruits, cheese-cake végétalien)

Tout cela devrait convaincre ceux dont l’argument les empêchant de devenir / manger végétarien est : j’aime trop cuisiner et manger !

Mon premier dîner végétarien d’Alice Hart reprend le même principe que Clea pour guider les béotiens à travers les différents types de recettes qu’elle propose : les petits déjeuners, les bouchées, les grandes salades, les soupes, les pains, les plats rapides, les plats uniques au four, les festins, les incontournables. Elle donne des conseils aussi comme utiliser les champignons dont la texture et le côté juteux peuvent rappeler la viande, innover avec les fruits et les légumes, pour changer, miser sur les oléagineux et les herbes aromatiques… Comme j’adore les bouillies, je vous conseillerai les flocons d’avoine au lait d’amande, sirop d’érable, cannelle et dattes (page 22), mais aussi les falafels à la courge butternut, pois chiche, coriandre et yaourt au concombre (page 42), les chaussons au chou, aux champignons et sauce au vinaigre noir (page 44), la salade de couscous géant aux citrons confits et à la chermoula (page 80), la soupe aux haricots noirs et tomates séchées (page 118), les pains panais-romarin (page 138), le tofu croustillant cinq épices et sauce soja-gingembre (page 154), les œufs de cane à la coque et mouillettes de céleri-rave (page 164).

Pour les téméraires

Avant de passer à d’autres recueils de recettes, quelques informations sur les aliments typiques. En effet, si vous êtes déjà cuisinier/ère, vous avez l’habitude des légumes, des céréales, des légumineuses, des fruits etc. Mais vous ne savez peut-être pas que les végétaux ont une réelle richesse protéinique : soja, haricots secs, lentilles, pois chiches, arachides, germe de blé, riz, seigle, graines oélagineuses (lin, sésame, tournesol), épinards, brocolis, algues… et vous ne connaissez peut-être pas certains it-aliments des végétariens et vous avez peut-être hâte de les tester ! Laissons pour aujourd’hui l’agar-agar (je suis sûre que vous connaissez : sinon, testez car depuis que j’en utilise mes confitures sont toujours réussies), la purée d’amande blanche, le tempeh (là peut-être que je vous étonne : c’est un gâteau compact réalisé à partir de soja fermenté), les flocons d’avoines (n’écoutez pas votre papi s’il vous dit que l’avoine est réservée aux chevaux) et arrêtons-nous sur deux stars des protéines végétales : le tofu et le seitan, qui nous rappellent que l’Asie apporte beaucoup au végétarisme

• le seitan : c’est une aliment à base de farine de blé ou d’épeautre qui signifie “composé de protéines”, développé par les moines bouddhistes pour remplacer la viande. Un livre récent à la bibliothèque sur le sujet, Le seitan authentique, propose une introduction sur l’aliment et ses bienfaits puis des recettes pour le glisser dans des pâtes, un cordon bleu, un couscous, une fondue ou une potée à l’ancienne.
• le tofu, vous en avez forcément entendu parler, il y en a dans tous les supermarchés : pour simplifier, c’est une pâte faite à partir de lait de soja caillé, qui se présente sous des formes très diverses (nature, fumé, soyeux – ce qualificatif me fait baver rêver -, séché…).
  C’est du coup l’occasion de s’attarder sur deux jolies brochures originales. Dans la célèbre collection “Dix façons de le préparer”, l’Epure a consacré un volume au tofu avec des recettes de William Chan Tat Chuen.

  Si les Européens en considèrent la saveur fade, les Chinois le trouvent doux, neutre et légèrement froid. Cette fadeur constitue pour eux un atout gastronomique. Les ingrédients qui accompagnent le fromage de soja en subliment la saveur… de plus, le tofu se joue de toutes les textures, du très moelleux, au ferme et au croustillant lorsqu’il est frit. Il ne se désagrège pas à la cuisson et peut bouillir sans subir la moindre altération.

Je tenterais bien le tofu soyeux, sauce de soja et coriandre fraîche et en dessert le tofu soyeux, sirop de thé vert et fruits rouges !

L’autre petit livre appartient à une série éditée lors d’une résidence de Ryoko Sekiguchi à la Librairie La Cocotte : l’auteur a traduit le nom des recettes de Cent curiosités au tôfu, texte japonais anonyme de 1782, numérotées et classées en 6 catégories. Je ne résiste pas au plaisir d’en citer quelques-unes : tôfu danseur aux bourgeons, tôfu-éclair, tôfu sable d’or, tôfu tête de dragon, tôfu teint en noir, tôfu apprivoisé, tôfu paysage de plaine, tôfu bambou nain, tôfu à la tête de bouddha, tôfu sous cape, tôfu de sept heures. Et une recette, celle du tôfu enveloppé au toucher de soie :

Tapissez de feuilles de bambou le fond d’une grande marmite sans laisser d’interstices, posez dessus le tôfu coupé en morceaux jusqu’à couvrir le fond sans laisser d’espace, étalez un mélange de deux sortes de miso, et de nouveau feuilles de bambou, tôfu et miso, sur plusieurs étages. Faites mijoter une demi journée. Servez dans un bol plat et saupoudrez de poivre du Japon. Il est bon également de le servir sur les feuilles de bambou. Vous pouvez aussi utiliser ce tôfu, une fois ôté le miso, pour d’autres plats.

 

 

Pour les amoureux de nature

Pour les amateurs de nature, de promenades, de glanage, d’auto-subsistance, voici un très joli livre qui donne envie d’aller ramasser ses bourgeons d’épicéa pour les cuisiner au vinaigre et remplacer les cornichons ! L’appel gourmand de la forêt de Linda Louis, elle aussi blogueuse (Cuisine Campagne). Voici quelques recettes tentantes comme le pain d’ail des ours cuit sur une branche très ludique et appétissant (elle a aussi travaillé sur la cuisine au feu), le pesto de la même plante, les œufs mimosa à l’alliaire, la frittata aux asperges des bois, les muffins aux fraises des bois ou encore le croque-monsieur aux fleurs de violette et fromage de chèvre. Il y a sûrement près de chez vous un organisme qui propose des stages de découverte de la cuisine sauvage. Pour nous Dijonnais par exemple, il suffit d’aller à Dole à l’Atelier Pasteur pour une journée de cueillette, cuisine puis dégustation. Nous les avions invités en août 2013 et avions pu déguster une gougère à la consoude et un sirop de mélisse.

Pour les nostalgiques de leur vie d’avant !

Chez les végétariens, il y a, de ce que j’ai lu, ceux qui vivent très bien avec les ingrédients autres que la viande et il y a ceux qui ont quand même envie de retrouver le goût de celle-ci. Dans No Steak, Aymeric Caron parle d’un restaurant végétarien où l’on peut manger un “mixed grill” composé de différents succédanés de viande, d’une tartiflette au jambon végétal, de chili sin carne au seitan… et de marques de produits proposant du végé-poulet, du végé-bœuf, des saucisses veggie, de la charcuterie veggie, des cubes de fausse viande. Je dois avouer que cela me laisse songeuse mais je n’ai pas goûté, alors je me tais (la prétérition, c’est pas bien…).  Dans Veggie burgers : les meilleurs burgers végétariens du monde, vous trouverez du simili-bacon, du tofu, du seitan, du tempeh, de la fumée liquide, des pois chiches, des protéines de soja texturées, des farines diverses…

Pour les autarciques ou ceux qui n’ont peur de rien !

“Des fromages sans produits laitiers en voilà une drôle d’idée ! Est-ce vraiment possible ? Est-ce vraiment bon ? Pourquoi à tout prix vouloir manger du fromage quand on souhaite justement éliminer les produits laitiers de son alimentation ?”

Ce n’est pas moi qui le dis mais l’auteur, Marie Laforêt, en introduction de son Fromages vegan ! Les photos sont bluffantes ! Elle propose 25 recettes de fromages existants “en vrai” (mozzarella, ricotta, parmesan, cheddar, cancoillotte) mais aussi des recettes plus personnelles (houmous fromager, fromage figue-noix…). Elle explique que ces fromages vegan ou fromages végétaux (appelés aussi parfois fauxmages) existent en version industrielle peu goûteuses mais que d’ici peu on devrait pouvoir se fournir de versions artisanales. Les recettes sont réalisées à partir :

• d’ingrédients de base : le soja sous forme de lait (le seul lait végétal qui caille) mais aussi de tofu, tempeh ou yaourt, les légumineuses (le lupin rappelle la féta), les noix de cajou non grillées, les amandes émondées, la purée de sésame,
• d’ingrédients structurants : l’agar-agar, l’huile de coco inodore, les fécules et farines,
• d’exhausteurs de goût naturel : levure maltée, jus de citron, miso, épices, aromates, condiments,
• d’agents de fermentation : réjuvélac, jus de choucroute (on ne rit pas s’il vous plaît), kombucha et kimchi (je ne vous explique pas tout d’accord ?)

Alors, prêt(e)s ?

A suivre bientôt : un article sur les livres anciens végétariens de la bibliothèque et quelques tests de recettes.

Caroline