Composez un menu gastronomique avec Gallica

Dans le dernier article, je vous parlais de l’intervention de nos collègues de la Bibliothèque nationale de France. La parole leur est donnée sur le blog !

Ce billet prend aujourd’hui la forme d’un menu, et vous convie à un repas virtuel, servi à la manière de l’ancien service à la française, qui reste, du Moyen Age jusque vers le milieu du XIXe siècle, une référence dans l’art de servir les mets, contribuant ainsi à créer une véritable civilisation de la table.

Banquet donné par le duc d’Albe en l’honneur de la naissance du Prince des Asturies : [estampe]

La table est dressée avec symétrie, à l’instar des jardins de Le Nôtre. Les plats sont disposés selon un plan géométrique qui doit être préservé jusqu’à la fin de chaque service.

Les convives doivent découvrir, dans un décor fastueux de lumières et miroirs, la table, une table toute construite Il s’agit d’une véritable nourriture pour les yeux. Car on ne mangeait pas de chaque plat, comme nous le faisons : chacun composait son propre menu parmi le grand nombre de mets posés sur la table, à chaque service.

Festin donné à Louis XIV dans la Grande Salle du Trône à l’Hôtel de ville : [dessin] / [Pierre Lepautre]

Au Moyen Age, le repas pouvait avoir jusqu’à neuf services, plus souvent nommés que numérotés : « entrée ou assiette de table » pour commencer, puis « les potages », les « rôts, second, tiers, quart service de rôts » etc et enfin « l’issue de table » présent à la fin de chaque repas. Il annonce déjà la future séparation du sucré et du salé. Le Livre fort excellent de cuysine édité en 1555 détaille douze menus ou plutôt onze car le dernier n’en est pas un.

Le nombre de services diminue au XVIIe siècle, comme en témoigne Pierre de Lune dans Le Nouveau et parfait Maistre d’hostel, où on pourrait croire qu’il n’y a plus qu’un seul service.

Les siècles suivants, le nombre de services se réduit à trois, voire à deux services au XIXe siècle, comme chez Dubois, dans les menus de La cuisine classique.

Le Menu d’un repas est « la mémoire de ce qui doit y rentrer » disait Grimod de la Reynière dans son Manuel des amphitryons.

D’abord outil de travail destiné aux officiers de bouche des XVIIe et XVIIIe siècles, il évolue en menu-carte avec l’essor des restaurants. Avec le « service à la russe » apparu vers le milieu du XIXe siècle, le menu individuel devient un véritable accessoire de table.

Le menu évolue, d’une liste de mets purement informative, il devient un objet artistique grâce à des jeux typographiques et à l’ajout de gravures et d’illustrations. Par ailleurs, il se fait aussi le témoin de la vie politique, culturelle et sociale d’une époque. Les menus présidentiels de la Bibliothèque de Dijon, enrichis, cette année d’un dépôt exceptionnel en sont une illustration vivante.

Nous vous invitons à composer votre menu avec Gallica et à ré(découvrir) notre riche patrimoine gourmand. Les recettes proposées dans notre menu sont issues de traités culinaires des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles.