Climats du vignoble de Bourgogne, 2e partie : noms de climats, appellations et étiquettes

À l’occasion des festivités de la Saint-Vincent tournante 2016, nous avons eu envie de parler “vins”, et de continuer notre découverte des Climats des vignobles de Bourgogne, amorcée avec un article centré principalement sur la cartographie et le terrain. Tout n’était pas dit, loin de là ! Nous avions laissé en suspens les questions de la vigne sur le territoire de la ville de Dijon elle-même, de la toponymie des Climats, c’est-à-dire la manière dont ils sont nommés, des appellations contrôlées, et bien sûr, celle des étiquettes de bouteilles de vin.

Dans l’article précédent, vous avez pu découvrir parmi les cartes les plus anciennes connues le Le vray portraict de la ville de Dijon, dessiné par Bredin en 1574, sur lequel on distingue nettement les vignes autour des remparts. À l’ouest, en partant du nord, on distingue les vignes des Perrières, de Larrey, de Saint Jacques, et au nord-est les vignes de Porte Neuve. Ces vignes disparaîtront petit à petit des plans successifs de la ville.

La bibliothèque conserve également une Vue de Dijon en 1822 avec vignes, vue de la ville représentée de l’extérieur, en arrivant depuis le Sud, Sud-Ouest. Sont représentés depuis la gauche la façade de l’église Notre-Dame, le « logis du roi », c’est-à dire la tour Philippe le Bon appartenant au palais ducal, la façade de l’église Saint-Michel, celles de Saint-Bénigne et de Saint-Philibert – on aperçoit Saint-Jean – puis le dôme du monastère des Bernardines, actuel musée de la vie bourguignonne et musée d’art sacré, qui au 19e siècle et pendant la majeure partie du 20e est un orphelinat, l’Hospice Sainte-Anne fondé par Pierre Odebert. Sur la droite de la lithographie, on distingue enfin l’Arquebuse, qui tire son nom de l’installation au 16e siècle de la compagnie des arquebusiers du roi dans les bâtiments, cédé à la Ville en 1808, et devenu depuis 1833 jardin botanique et depuis 1836 museum d’Histoire Naturelle.

Tout à droite, les bâtiments de l’Hôpital général (ou Hôpital du Saint-Esprit), le plus vieil hôpital de la ville, Hospice de Dijon fondé en 1204 par Eudes III de Bourgogne sur ce qui est alors une île de l’Ouche – bien avant que les bras aient été comblés ou enterrés tout autour – afin de limiter les risques de contagion et transféré sur le site du bocage créé en 1954 par le chanoine Kir. Le site est désormais destiné à devenir la Cité internationale de la Gastronomie et du vin de Dijon. À noter : l’Hospice de Dijon était propriétaire de domaines viticoles, reçus en dons et legs au cours de son histoire, situés sur les côtes de Nuits et de Beaune : Aloxe-Corton, Beaune, Pernand-Vergelesses, Pommard, Puligny-Montrachet, Savigny-les-Beaune, soit en tout 4 ha de vignes gérés en fermage par le Château de Marsannay.

Caroline vous a également parlé des vignes “dijonnoises”, et plus particulièrement du domaine de La Cras, dans son article “J’ai fait les vendanges à Dijon” . En tant que bibliothécaires gourmandes, nous nous intéressons bien sûr au vin, mais également à son vocabulaire (on ne se refait pas !).

Comme le dit la jeune Chloé dans Les Climats du vignoble de Bourgogne vus par les collégiens :

“Ils sont vraiment curieux les noms des climats !”

Hum, c’est vrai ça… Pourquoi “La Cras”, à Dijon ? Ou “En Cras”, “Les Crais”… à Montbard, Plombières, Pommard, Blancey, Bissey-la-Côte… si l’on se réfère à l’index manuscrit de Clément-Janin* Noms de Climats dans la Côte-d’Or, daté du 31 mars 1880.

Parce que la pierre, le sol ! Les termes “cras”, “crais” viendraient ainsi du celtique cracos signifiant colline pierreuse.

Les noms des climats, très diversifiés, font dans la grande majorité des cas référence au terrain, ou aux particularités des lieux avoisinants : nature du sol, relief, exposition, plantes ou constructions. “Les Perrières”, carré de pierres en ancien français, pour des vignes plantées sur ou à coté d’anciennes carrières (nombreuses dans la région), “Les Chaboeufs”, qui correspondrait au gaulois signifiant combe ou courbe de terrain, “Les Roncières”, en référence à une végétation broussailleuse autour des vignes, “Aux Chaignots” pour le bourguignon “châgne” (chêne), “En l’Argillière” pour la présence d’argile dans le sol, “Les Cailles” pour les sols caillouteux… et ainsi de suite.

Pour les plus curieux, rendez-vous sur le site de l’association des Climats !

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Les noms des climats sont changeants, se déclinent à partir d’un même mot, et renseignent sur le territoire des vignes, mais également… sur le goût du vin ! On en revient à notre définition bourguignonne du mot “climats” (voir l’article précédent), entre terrain, climat, savoir-faire et… le résultat qui en découle dans nos verres INAO. Les noms de climats sont des repères, entre (chanceux) habitants de la côte, sur une carte du vignoble, comme sur les étiquettes des bouteilles de vins. Indication prestigieuse, aussi, puisque dès le 19e siècle, certains villages ont choisi d’adjoindre le nom d’un climat à celui de la commune. C’est ainsi que Gevrey devient Gevrey-Chambertin dès 1847, puis Aloxe se fait Corton, Puligny et Chassagne, Montrachet (etc.).

Et précisément parce que c’est un repère et un signe de qualité, sur une étiquette, on ne met pas n’importe quoi ! Du moins pas depuis la création des appellations d’origine, car auparavant, les noms des climats sont apposés sur des étiquettes alors que le contenu de la bouteille en est bien différent : on présentait comme du Gevrey un vin fait à partir de raisins provenant de Brochon, d’autres lieux de la région ou même (sacrilège !) pas du tout de Bourgogne.

Ce n’est que dans les années 1920’s que les appellations d’origine de la Côte d’or sont délimitées, pour la plupart basées sur le « plan de 1860 », le Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne… de Casper et Marc, qui définissait déjà la propriété viticole et l’indication de l’origine comme gage d’authenticité dans les transactions marchandes (voir article précédent). Dès lors, un comité délimite les parcelles : les 3 classes du plan de 1860 (premières, deuxièmes et troisièmes cuvées) sont ramenées à 2 catégories, qui correspondent au nom des appellations communales (comme Fixin) et aux noms de climats et appellations de grands crus (comme Chambertin).

On y a ajouté les appellations régionales que sont le Bourgogne, le Bourgogne passetougrain, le Bourgogne aligoté…. Après la 1e guerre mondiale une 4ème catégorie, intermédiaire, est créée, pour des raisons de réglementation des prix, entre les grands crus et les villages : ce sont les premiers crus, dont le nom du climat est alors joint à celui du village (Fixin-Hervelets).

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La construction culturelle des climats, établie au cours des siècles, devient ainsi partie intégrante de la législation française en matière de vin, et de commerce du vin.

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En 1935 sont créées les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), qui depuis réglementent strictement la hiérarchie des crus en France : AOC grands crus, premiers crus, appellations communales ou villages, appellations régionales.

Sur l’étiquette, le lieu-dit, qu’il conviendra d’appeler désormais climat, figure obligatoirement à côté du nom communal pour les premiers crus et s’inscrit seul pour les grands crus. Le climat apparaît donc comme le gage de qualité du cru. La même année est créé l’Institut National des Appellation d’Origine (INAO), placé sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture.

L’INAO est devenu début 2007 Institut National de l’Origine et de la Qualité. Son rôle est d’accompagner les producteurs qui s’engagent dans une démarche de qualité certifiée par l’Institut des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). Il gère également les Signes d’Identification de l’Origine et de la Qualité (SIOQ). Ainsi l’INAO, qui assure le suivi et le contrôle des conditions de production, accompagne et conseille les professionnels. Ils contribuent à la défense des Appellations d’Origine, tant en France qu’à l’étranger, en luttant contre les contrefaçons, fraudes et usurpations.

Toutes les conditions d’élaborations des vins, ainsi que les aires géographiques délimitées, sont consignées dans un cahier des charges qui est homologué par décret du ministère de l’agriculture de la République française, et par la Commission Européenne. Tout est contrôlé avec minutie : les caractéristiques géologiques, les facteurs naturels et humains… Il est important de préciser qu’avant l’achat par le consommateur d’une bouteille de vin AOC ou IGP celle-ci a été soumise à des analyses chimiques et organoleptiques par une commission de contrôle mandatée par l’INAO, afin de garantir l’origine et la nature du vin acheté par les consommateurs.

Dans notre collection de menus, celui du déjeuner de l’Institut National des Appellations d’Origine des Vins et Eaux-de-Vie, repas donné dans le cadre du Congrès des Amitiés Gastronomiques Internationales à Banyuls le 22 mai 1966.

Les Amitiés gastronomiques internationales sont une association gastronomique créée par Odette Kahn, rédactrice en chef de la revue Cuisine et Vins de France et de la La Revue du vin de France, qu’elle avait co-fondée avec Maurice Edmond Saillant (dit Curnonsky).

Ce menu affirme son lien avec l’Institut National des Appellations d’Origine des vins et eaux-de-vie avec d’abord sa couverture, mais également les vins présentés (on remarque que la carte des vins est plus détaillée que celle des mets… et que le tout fait honneur à la production locale) ; le menu est accompagné d’une carte de France des Appellations d’Origine.

L’Atlas des grands vignobles de Bourgogne, publié par Sylvain Pitiot et Pierre Poupon en 1985 (édition mise à jour en 1999), comprend un premier volume de tableaux mentionnant les appellations, les lieux-dits et les climats (accompagnés d’une documentation très complète) et en second volume un atlas, comprenant les cartes des 32 communes de la côte. L’implantation des vins d’AOC est signalée par 4 couleurs à dominante rouge pour les vins rouges et 3 couleurs à dominante jaune et verte pour les vins blancs. Lorsque l’AOC change de nom, sur un même lieu, selon qu’elle est produite par du pinot (rouge) ou du chardonnay (blanc), son implantation est signalée par des hachures.

Seuls les professionnels organisés en syndicat de défense d’un vin peuvent initier une démarche de reconnaissance en AOC. En 2008, 90 000 vignes tirent la majorité de leur revenu d’une production AOC.

Cette démarche s’effectue en 5 étapes (jusqu’en 2009) :

• soumission de la demande au Comité National compétent après avis du Comité Régional, qui entraîne la constitution d’une commission d’enquête composée de professionnels extérieurs à la région
• étude approfondie diligentée par la Commission d’Enquête dont les conclusions relatives à la demande initiale et aux conditions de production sont soumises au Comité National
• En cas d’approbation du Comité National : délimitation de l’aire de production
• approbation par le Comité National des décrets de reconnaissance de l’AOC, incluant la délimitation ainsi que les conditions de production et d’agrément
• soumission du décret aux ministères de tutelle : Agriculture et Finances : le vin est officiellement AOC dès la parution du décret

En 1968 est créée la dénomination (et non appellation) viticole française « vin de pays » (VDP), dans le but de valoriser la production non concernée par les appellations d’origine.

Le code rural et de la pêche maritime précise que pour bénéficier de la mention « vin de pays », un vin doit répondre à des conditions de production, fixant, notamment, un rendement maximum, un titre alcoométrique minimum, des règles d’encépagement, la provenance des raisins servant à produire le vin et des règles analytiques strictes. L’ouvrage Vins de pays : a new tradition, édité par l’Office national interprofessionnel des vins en 1986, comprend une carte de France des régions produisant du VDP et une carte des lieux de production dans la région de l’est.

En 2008-2009, les responsables européens remettent en cause le système, autogéré, des AOC, en imposant une nouvelle procédure d’agrément. Auparavant en effet, les vignerons créaient eux-mêmes leur cahier des charges et en étaient les garants. Deux organismes régissaient cet ensemble : le Syndicat National des Appellations, le Confédération Nationale des Appellations (CNAOC) et l’INAO. Aujourd’hui, chaque syndicat d’appellation a du se scinder en deux organismes : un Organisme de Défense et de Gestion (ODG), qui établit le cahier des charges, et un Organisme d’Inspection (OI), organisme indépendant du premier dont le rôle est de veiller à l’application du cahier des charges. Ainsi, pour obtenir l’AOC, le respect du processus de fabrication remplace dorénavant la dégustation systématique d’agrément du vin. Celle ci n’est cependant pas oubliée : elle peut faire l’objet de contrôles aléatoires au sein des exploitations par l’OI. La réglementation européenne prévoit également que l’ODG est en droit d’organiser une dégustation dans le cadre du “suivi contrôle aval qualité” en achetant tout simplement des bouteilles en magasin ou au restaurant. Si l’ODG constate un problème, les opérateurs, du producteur à l’embouteilleur, subissent alors ce qui est appelé un “contrôle aléatoire orienté” fait par l’OI.

En 2009, la réforme européenne de l’organisation commune du marché vitivinicole crée 2 nouvelles appellations européennes :

• l’Appellation d’Origine Protégée : c’est l’AOC française de 1935, mais soumise à de nouvelles conditions d’acceptation. Elle est dorénavant délivrée aux opérateurs en fonction d’un cahier des charges. Un organisme indépendant, l’OI (Organisme d’Inspection) peut à tout moment organiser des contrôles aléatoires des exploitations et des vins. La profession prend en charge les coûts de ces contrôles.

• de même, l’Indication Géographique Protégée (IGP) devient le synonyme européen de la mention vin de pays.

C’est l’INAO (enfin l’INOQ, mais c’est moins sexy) qui est aujourd’hui en charge de la défense des AOC-AOP et IGP. Vous suivez ? Aujourd’hui, le vignoble français produit 3240 vins différents pour 383 appellations, sur 80 départements et 16 grands vignobles. Les AOC viticoles représentent 46 % de la production française avec plus de 470 appellations et 80 % du chiffre d’affaires du secteur (soit 11 milliards d’euros). La Bourgogne, c’est 3% du vignoble français, mais près du quart des AOC : 83 labels AOC-AOP et 5 IGP (côteaux de l’Auxois, côteaux de Tanay, Sainte-Marie-la-Blanche, Saône-et-Loire et Yonne).

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La hiérarchie, les noms des climats et la législation apparaissent sur les bouteilles.

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Mais le vin n’a pas toujours été mis en bouteille ! Dans l’Antiquité, il se transporte et se vend en amphores, dont le marquage est attesté en Grèce dès le 5e s. av. n. è. Ce n’est qu’au 18e siècle que la bouteille de vin fait son apparition, remplaçant les fûts, grâce à l’apparition de verreries industrielles comme Épinac. C’est alors le panier, généralement de 36 ou 48 bouteilles (on n’est loin du carton de 6 !), qui est étiqueté.

On trouve quelques exemples d’étiquettes en Champagne dans la seconde moitié du 18e siècle, puis d’étiquettes de vin de Bourgogne dans la 1ère moitié du 19e siècle. Celle-ci prend son essor à partir des 1850’s, en même temps que  la lithographie et la chromolithographie. Elle a alors des fonctions d’information et d’authentification : c’est une carte d’identité et de visite, une enseigne publicitaire. La quantité et la nature des informations est diverse : celles-ci varient beaucoup avec le temps et l’évolution culturelle comme législative.

Au 19e siècle, les étiquettes de bouteilles de vin sont très épurées, donnent très peu d’informations – le nom communal seul bien souvent. Les informations comme le millésime apparaissent alors le plus souvent sur la collerette, d’abord un collier de fer entourant le col de la bouteille portant une plaque émaillée ou gravée, un cachet en cire fixée sur le col ou une collerette en papier, avec parfois la mention du cru en plus de l’année écrites à la main pour les plus anciennes, puis imprimées en planche (à découper), à partir de modèles d’imprimeurs utilisés par tous.

Dans l’article précédent, je vous ai parlé d’une curieuse étiquette, que nous ne retrouverions pas sur une bouteille de vin aujourd’hui. En effet, cette étiquette des années 1860 porte la mention Échezeaux-Vougeot. Ces 2 parcelles, contiguës mais bel et bien distinctes, sont séparées par un muret depuis fort longtemps. Quel vin a bien pu contenir la bouteille qui portait cette étiquette ?

Dans les années 1950, on assiste au développement de la vente directe des bouteilles de vin à la propriété : les domaines personnalisent leurs étiquettes, dans une volonté de reconnaissance de leur identité qui s’apparente déjà à du marketing. Les étiquettes de bouteilles de vins, collectionnées par les oenographiles, acquièrent de plus en plus de précision avec le temps et les lois sur les appellations. Aujourd’hui, le tirage est supérieur à 300 millions d’exemplaires par an pour le vin de Bourgogne…

Aujourd’hui, les mentions obligatoires sur les étiquettes de vins sont le nom et l’adresse de l’embouteilleur, responsable du vin : « mis en bouteille », et le numéro de lot pour la traçabilité, le volume, la contenance de la bouteille, le degré d’alcool, les messages de prévention sanitaire, la catégorie du vin, qui indique sa place dans la hiérarchie qualitative officielle : AOC-AOP ou IGP-vin de pays (avec mention de la région d’origine du vin obligatoire pour ces 2 premières catégories) ou “vin de France” (c’est-à-dire les vins de table), enfin le pays de provenance du vin.

Il existe également des mentions facultatives (ce qui ne veut pas dire libres ! On n’est pas obligés de les mettre, mais si on les met on n’a pas le droit de dire n’importe quoi) : le nom du domaine, de la cuvée (seul élément libre, restant à la discrétion du producteur) ou du millésime (année de récolte), le(s) cépage(s) – selon une pratique venue d’autres pays comme l’Australie ou les États-Unis, où l’importance du terroir est remplacée par celle des plants, des labels, officiels ou non : “vin issu de l’agriculture biologique” avant 2012 (critères sur le travail du raisin exclusivement), et depuis 2012 « vin bio » (qui comprend en plus des critères de vinification au chai), classement de la propriété ou du lieu-dit, médailles obtenues en concours, informations sur le style de vin ou son mode de vinification : « élevé en fût de chêne », « méthode traditionnelle »…

Au-delà des mentions exigées, l’étiquette demeure personnalisée : elle possède une esthétique propre, et une originalité de forme qui contribuent à l’attrait de la bouteille !

*Journaliste, Michel-Hilaire Clément-Janin a fait paraître dans les journaux de Côte-d’Or, notamment Le Petit Bourguignon et Le Progrès de la Côte-d’Or, de nombreux articles sur l’histoire anecdotique, les coutumes et traditions populaires locaux. Ce manuscrit appartient au fonds particulier Clément-Janin, créé grâce au don effectué par son fils à la bibliothèque en 1938, et mériterait lui aussi d’être étudié de plus près – ceci est un 2e appel aux chercheurs et au curieux du domaine viti-vinicole ! 

Marie