Climats du vignoble de Bourgogne

La candidature des climats de Bourgogne à l’inscription au patrimoine mondial est examinée par l’UNESCO en ce moment même à Bonn. Les débats sont retransmis en direct à Dijon les 4 et 5 juillet, dans les cuisines ducales (les cuisines des Ducs de Bourgogne, qui ont en leur temps fait beaucoup pour la production viticole et ont grandement influencé la construction des climats actuels). L’association pour l’inscription des Climats organise depuis 2013 la Semaine des Climats, à laquelle la bibliothèque participe, sous la forme d’une visite guidée des collections liées aux climats de Bourgogne. Aujourd’hui, les crus bourguignons sont réputés dans le monde entier, certains se vendent à des prix accessibles seulement à quelques happy few, d’autres sont à la fois excellents et abordables – surtout quand on a la chance de vivre dans le coin. La spécificité de ce terroir est désignée par le terme “climats”*, terme exclusivement bourguignon, qui recouvre les qualités des sols et des plantations mêlées aux savoir-faire : tout ce qui donne leurs saveurs uniques à nos vins**.

Traces de plantations de vignes à Gevrey au 1er siècle ©2C2L

Les plus anciennes traces de viticulture en Côte-d’Or sont connues grâce à l’archéologie. Aux origines de la vigne à Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or) décrit les fouilles menées entre 2008 et 2011 au lieu-dit “Au-dessus de Bergis”, aux pieds des coteaux de Gevrey-Chambertin en côte de Nuits, qui ont montré la présence de plantations de vignes à cet endroit au 1er s. de n. è. Cette brochure de Jean-Pierre Garcia et Sébastien Chevrier, éditée par la DRAC Bourgogne, peut être téléchargée sur le site de l’unité de recherche ArteHis de l’université de Bourgogne. On y apprend qu’à cette époque, l’implantation des vignes relève d’une conception différente des terroirs, avec une considération pour les terroirs de plaine, et non des coteaux comme ce sera le cas à partir de l’époque médiévale (toute fin de l’Antiquité) pour les meilleurs crus. Ce changement est semble-t-il commun à l’ensemble du territoire des Gaules et est à la fois climatique, culturel, social et économique. La vigne gallo-romaine de Gevrey a été exploitée du 1er au 3e siècle de n. è., ce sont les clous de chaussures et autres traces de mobilier retrouvées dans les tranchées qui nous le disent.

Mais comment être sûr qu’il s’agit bien d’une vigne ?

Méthode de plantation viticole antique : le palissage ©J.-P Garcia

C’est trop petit pour être un verger ! De plus, cela correspond bien aux traces de viticulture gallo-romaine retrouvées ailleurs sur le territoire : des plantations en rangs, technique de l’Antiquité et de l’époque contemporaine, et non en damiers ou en quinconce comme aux époques médiévale et moderne. Cela correspond également aux préconisations du 1er siècle, en particulier celles de l’agronome romain Columelle, dans son De Re Rustica, ou [traité] De l’agriculture ; en plus des détails sur la plantation des vignes, Columelle nous renseigne sur les différentes variétés et leur hiérarchisation :

« Celse place au troisième degré les vignes qui ne se recommandent que par leur fécondité : telles que les trois helvénacies, dont les deux grandes variétés ne sont pas plus estimées l’une que l’autre, la qualité et l’abondance de leur vin ne suffisant point pour établir une préférence. L’une d’elles, qui a reçu des habitants des Gaules la dénomination de marque, n’offre qu’un vin médiocre ; l’autre, qu’ils appellent la longue et aussi l’avare, ne donne qu’une liqueur trouble et même moins abondante que ne semble le faire espérer d’abord le nombre de ses grappes. La plus petite et la meilleure de ces trois variétés se reconnaît facilement à sa feuille, qui est beaucoup plus ronde que celle des deux premières : elle mérite des éloges, parce qu’elle supporte très bien les sécheresses ; parce qu’elle endure le froid, pourvu qu’il ne soit pas accompagné de pluies ; parce qu’en certaines localités son vin se conserve très longtemps, et surtout parce qu’elle est la seule qui, par sa fécondité, fait honneur au terrain le plus maigre. »

Le vin gaulois n’est pas très réputé chez les Romains !

La première description de vignes sur le territoire bourguignon est relevée dans le “discours d’Eumène“, discours d’actions de grâce à Constantin Auguste au nom des habitants de Flavie (Autun) prononcé en 310 de n. è. par cet orateur, professeur d’éloquence et secrétaire d’État, dans lequel il déplore le triste état de la ville et la déchéance, la pauvreté des vignes de Bourgogne (4e discours, VI.) :

“Les vignes elles-mêmes, qui sont un objet d’admiration pour ceux qui ne les connaissent point, ont tellement vieilli que la culture leur est presque inutile, car les racines des ceps, dont nous ignorons l’âge, réunies en mille replis, ne permettent pas de donner aux fosses la profondeur convenable, et le provin trop à découvert est exposé à l’action corrosive des eaux ou aux ardeurs brûlantes du soleil. Et nous ne pouvons pas, selon l’usage de l’Aquitaine et des autres provinces, planter partout de nouvelles vignes; car, dans les régions supérieures, on ne trouve qu’un sol toujours pierreux, et ailleurs ce sont des bas-fonds exposés à la gelée blanche.”

En effet, la crise de la seconde moitié du 3e siècle a touché en profondeur les domaines agricole et viticole : on assiste à de nombreux remembrements, la vigne est vieillissante et mal entretenue, elle n’est plus que rarement cultivée, et les plantations viticoles de Gevrey disparaissent elles aussi dans le courant du 4e siècle.

Au 6e siècle le christianisme s’implante progressivement et favorise l’extension de la vigne, en particulier par la création d’importants domaines viticoles rattachés aux abbayes. Les communautés religieuses sont alors protégées par les seigneurs, ce qui permet de transmettre le savoir et l’expérience de génération en génération. L’époque médiévale voit naître la notion de terroir et l’importance de l’espace dans la définition du vin.

Dans La bataille des vins, fable écrite par Henri d’Andelli vers 1223, le roi envoie ses messagers quérir dans son royaume et au-delà les meilleurs vins qui soient : 45 crus défilent devant le roi, accompagné d’un prêtre anglais qui excommunie un certain nombre de crus : un enjeu économique important pour cette bataille des vins !

Bien que non objective, c’est la carte des vins la plus riche du Moyen-âge : on y trouve la prédominance de l’Île-de-France, en partant de Paris, la résidence royale.

Atlas de Cîteaux, Clos de Vougeot, archives départementales de Côte-d’Or, 11 H 138

Les Cisterciens cultivent des terres à l’abandon et la viticulture devient pour eux une occupation importante. L’atlas de Cîteaux, document manuscrit réalisé entre 1680 et 1730 par André Gambu et son fils Bernard, renseigne sur toutes les possessions de l’abbaye au 18e siècle, et l’on y trouve de nombreuses vignes, comme sur ce plan du Clos de Vougeot. L’original est conservé aux archives départementales de Côte-d’Or, qui en a édité un fac-similé en 1998 aux éditions de l’Armançon. Ce document est entièrement numérisé et consultable en ligne : cliquez pour feuilleter !

Et pour plus d’infos sur le vin à Cîteaux, allez voir l’article 900 ans de vin à Cîteaux : ça se fête ! publié par Mathilde à l’occasion de la Saint-Vincent tournante 2015.

Les pouvoirs laïcs cultivent aussi la vigne ; la proximité des richesses, de la main d’œuvre et des débouchés favorise une production abondante près des villes. Les vignerons représentent environ un quart des travailleurs de la ville de Dijon dans la seconde moitié du 15e siècle.

Ordonnance de Philippe le Hardi contre le gamay, ©archives municipales de Beaune, carton 94-7

Les ducs de Bourgogne (1342-1477) servent le vin bourguignon à leurs tables et édictent des normes de production destinées à garantir un niveau qualitatif élevé (cépages uniques, lieux de qualités…), participant ainsi à la construction des climats actuels. C’est le duc de Bourgogne Philippe le Hardi qui instaure le pinot noir comme cépage de référence, déclarant le gamay un cépage « vil et déloyal » dans son ordonnance de 1395. En effet ce cépage, s’il est plus rentable en termes de quantité, donne un vin de moindre qualité que le pinot noir, cépage roi en Bourgogne pour le vin rouge, à côté du chardonnay pour le vin blanc. Au 15e siècle les cuvées séparées, c’est-à-dire qui ne mélangent pas la fermentation des raisins provenant de lieux différents, deviennent de plus en plus fréquentes. La qualité s’améliore et le « lieu-dit » acquiert de l’importance. À cette époque la côte viticole est un paysage où l’on trouve de plus en plus de vignes à côté d’autres cultures ou de pâtures, de bois ou de carrières.

La cartographie est également une source importante pour l’histoire des climats, de la construction de la côte viticole bourguignonne et de la hiérarchisation des vins.

Le vray portraict de la ville de Dijon, Bredin, 1574

Au 16e siècle, on trouve des vignes représentées sur les plans de Dijon et de Beaune, dans l’ouvrage De l’origine des Bourgongnons et antiquité des estats de Bourgongne : la carte de Dijon a été dessinée par Bredin en 1574, et l’on reconnaît l’ancien rempart qui entoure ce qui est aujourd’hui le centre-ville, l’île des Hospices de Dijon (aujourd’hui reliée à la terre ferme par le comblement de l’Ouche presque tout autour et futur site de la Cité de la Gastronomie), et les vignes à l’extérieur du rempart.

De haut en bas et de gauche à droite : vignes des Perrières, vignes de Larrey, vignes de Saint Jacques et vignes de Porte-Neuve (cliquer sur l’image pour l’agrandir).

L’ouvrage est également consultable en ligne sur Gallica, la base de données numérique de la bibliothèque nationale de France :

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À partir du 16e siècle les propriétés monastiques et princières subissent un remembrement important, ce qui favorise la différenciation des futurs climats. Les ducs de Bourgogne surveillent de très près les domaines, mais le territoire de la côte devient royal. Certaines abbayes n’exploitent plus leurs terres et les vendent, souvent à des parlementaires. On assiste ainsi à un mouvement de diversification et de hiérarchisation des vins et à une dépréciation des vins de la ville de Dijon.

La toute première carte de la côte viticole

Dissertation sur la situation des vins de Bourgogne,… Claude Arnoux, 1728, fac-similé de 1978

La Dissertation sur la situation de la Bourgogne : sur les vins qu’elle produit, sur la manière de cultiver les vignes, de faire le vin, et de l’éprouver… a été publiée à Londres par Claude Arnoux, en 1728. La bibliothèque de Dijon en possède un fac-similé de 1978. Cette carte, dressée et dessinée par Claude Arnoux, est orientée du sud au nord : c’est la toute première carte de la côte. On y  trouve les noms des crus les mieux connus de l’époque, notamment ceux de la côte de Beaune (Moron est sans doute Morey).

Ce petit livre concis est une présentation des vignobles bourguignons en même temps qu’un guide destiné aux amateurs anglais désireux d’acheter des vins bourguignons, témoignage de leur succès à l’étranger. Le texte de l’ouvrage est également consultable sur Gallica :

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Des conseils sont livrés aux acheteurs potentiels afin qu’ils puissent entrer directement en relation avec les marchands commissaires beaunois. On y trouve également des considérations sur la robe, les arômes et le goût du vin, ainsi qu’un chapitre sur la classification des crus : la codification de la dégustation se précise ! De plus, selon Arnoux, les marchands de vin doivent savoir discerner les lieux-dits, considérés comme gages de qualité : la provenance, le lieu constituent désormais la marque de l’authenticité du produit.

Atlas des plans d’un domaine situé à Savigny…, 1796

La bibliothèque conserve également un document cartographique manuscrit, l’Atlas des plans d’un domaine situé à Savigny sous Beaune, cahier de 8 folios comprenant 7 plans. Le domaine est “tout en Vigne et contient y compris le Jardin Soixante-une ouvrées et un douzième d’autre”. Il est constitué des lieux-dits “Es Guettes.” et “Es Serpentières.” (finage de Savigny), “Es Vergelesses.” (finages de Savigny et d’Epernans) et “En Marconet.” (finage de Beaune). Il  appartient à Charles Jean François Nodot, résidant à Châlons sur Saône.

On sait que le terrain a été géométriquement levé et mesuré à la perche de neuf pieds et demi par Terme, arpenteur résidant lui aussi à Châlons, le 28 juin 1796. On y distingue le nombre d’ouvrées*** du terrain mais également la position des celliers, pressoirs et cuves, et les plantations de vignes avoisinantes avec la mention de leur propriétaire.

Ce document mériterait d’être étudié de plus près et mieux documenté – ceci est un appel aux chercheurs et aux curieux.

À partir du premier Empire, le vignoble se morcelle au fil de la succession des générations, les parcelles se rétrécissent jusqu’à créer la physionomie actuelle du vignoble.

Publiée en 1825, la Statistique œnologique de l’arrondissement de Beaune, département de la Côte d’Or évoque la nature des sols, leur composition, et contient des notes sur les villages.

Côte vignoble de Beaune, par Morelot, in Statistique œnologique…, 1825

Elle contient une curieuse carte de la côte, réalisée par l’auteur de l’ouvrage, Morelot, qui est encore plus simple que celle d’Arnoux : imprécise, elle ne couvre que l’arrondissement de Beaune. Il est intéressant de noter, cependant, que Morelot fonde sa hiérarchie des vins sur la minéralogie et la chimie du sol, éléments qu’il estime prépondérants.

Bien plus de précisions avec la carte de Julles Lavalle, dans son Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or de 1855. Julles Lavalle (directeur du jardin botanique de Dijon de 1850 à 1858) écrit cet ouvrage avec le concours de Joseph Garnier, archiviste de la ville de Dijon, et du pharmacien Delarue. Il comble une importante lacune en rédigeant cette première histoire complète des grands vignobles. La carte est précise car basée sur les plans du cadastre dit napoléonien (1828). On peut noter que les noms propres n’ont pas encore d’orthographe fixe. La présentation d’ensemble de ce type de carte ne varie plus jusqu’à nos jours : une orientation (à peu près) sud-nord et est-ouest en hauteur, avec une limitation basse constituée par la Nationale 74 et la ligne de chemin de fer Paris-Lyon. Le relief est représenté en hachures (selon l’usage en vigueur au 19e siècle), l’altitude des points culminants est indiquée, de même que celle des vignobles. Cette carte marque un progrès considérable dans la représentation du vignoble bourguignon : en naviguant entre les 2 volumes de texte et l’atlas (1 volume), on peut positionner avec exactitude les différents vignobles et climats.

Plan topographique des grands vignobles de la Côte-d’Or, Jules Lavalle, 1855

Le classement comporte 3 classes, ou catégories :

• les « têtes de cuvées » : les grands crus d’aujourd’hui
• les « secondes cuvées » : les vignes placées dans des conditions un peu moins favorables (par rapport à la nature du sol, à son exposition, à son inclinaison)
• les « troisièmes cuvées » : les vignes placées sur l’extrême limite des bons climats.

En 1855, le Dr Jules Lavalle (de son vrai nom Jean Lavalle) dresse ainsi le premier inventaire complet des crus de la Côte-d’Or, accompagné d’un plan topographique, qui indique la valeur des vins produits par les différents climats et constate que les domaines plantés en vigne s’amenuisent à Dijon, en même temps que leur qualité (moins de « plants fins »).

Le Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne, classés séparément pour chaque commune de l’arrondissement de Beaune, suivant le mérite des produits, par les soins du Comité d’agriculture de cet arrondissement. Précédé d’un avant-propos explicatif et de tableaux permettant de retrouver le rang que chaque parcelle de vigne doit occuper dans l’ordre du mérite de ses produits, contient un plan colorié des vignobles dessiné par M. L. Bonnamas, également dessinateur du cadastre de la Côte-d’Or, et par Capser et Marc pour la cartographie. Ce plan est inspiré de celui de Julles Lavalle mais à une échelle supérieure : plus de précision et de rigueur. Au delà de l’objectif commercial (on dirait aujourd’hui “marketing”), cet ouvrage défend la propriété viticole et l’indication de l’origine comme gage d’authenticité dans les transactions marchandes. Il est utilisé lors de l’exposition universelle de 1862 dans ce but. Le Comité d’agriculture de Beaune élabore un classement connu aujourd’hui sous le nom de “plan de 1860”. Ce travail de précision classe parcelle par parcelle (et même partie de parcelle) les terrains en premières, deuxièmes et troisièmes cuvées : on ne retrouve plus dans ce classement les « têtes de cuvées » de Lavalle (1855).

Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne…, Casper et Marc, 1861, dit “plan de 1860”

On constate que la côte de Nuits est très défavorisée dans ce classement : une grande partie de ces propriétaires, hostiles au projet de classification, ont en effet refusé d’y participer. En-dehors de la distorsion que cela crée, la carte de Casper et Marc est toujours valable aujourd’hui : les colorations s’appliquent seulement à la côte de Beaune et à quelques villages de la côte de Nuits (jusqu’à Vougeot inclus) ; une quatrième couleur (le violet) a été réservée aux “vins fins”. À noter : la N. 74 s’appelle route “impériale” alors que sur les tirages postérieurs elle redevient route nationale. Cet ouvrage est également consultable en ligne grâce à Gallica :

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Dès 1878, la crise du phylloxéra frappe le vignoble ; on assiste ensuite à sa replantation sur les meilleurs terroirs, et la viticulture bourguignonne s’inscrit alors, nécessairement, dans une démarche de qualité et de recherche d’authenticité.

Les Grands vins de Bourgogne (La Côte-d’Or) : étude et classement par ordre de mérite, nomenclature des clos et des propriétaires… a été publié par R. Danguy (avec la collaboration, pour la partie historique, de Ch. Aubertin) dans le but de renouveler et compléter l’ouvrage de Jules Lavalle. Il reprend tous les climats, village par village, dans une volonté de classement.

An extract of the work entitled “The Grand Wines of Burgundy (Côte-d’Or)”, 1896

En revanche, nous disposons de cette même carte en couleurs et en une seule partie, soit la carte de Casper et Marc, dans la traduction anglaise d’un extrait de ce texte : An extract of the work entitled “The Grand Wines of Burgundy (Côte-d’Or)”, de 1896. On trouve ici 4 couleurs : le rose pour les « têtes de cuvées », le jaune pour les « premières cuvées », le bleu pour les « deuxièmes cuvées » et enfin le vert pour les « troisième cuvées ». Le rose, en haut de la hiérarchie, est ici réservé à un petit nombre de lieux-dits. Dans cette carte, c’est le jaune qui domine, et non plus le rose comme dans la carte de 1861 : la même carte, mais des couleurs, donc une hiérarchisation, différentes à la fin du 19e siècle.

Camille Rodier, Le vin de Bourgogne, la Côte-d’Or, 1920

Camille Rodier est propriétaire, négociant et écrivain, et l’un des fondateurs de la Confrérie des chevaliers du Tastevin. Il publie en 1920 à Dijon Le vin de Bourgogne : la Côte-d’Or, ouvrage qui obtient une audience exceptionnelle et est réédité 2 fois. Il choisit de présenter sa cartographie viticole par communes, avec 3 couleurs : bleu pour les « têtes de cuvées » et les « premières cuvées », jaune pour les « deuxièmes cuvées » et vert pour les « troisièmes cuvées ».

Camille Rodier, Le vin de Bourgogne, la Côte-d’Or, Montrachet, 1920

Le bleu remplace donc le rose pour les terroirs de première qualité, “têtes de cuvées” et “premières cuvées” étant de nouveau réunies.

Dans la première partie de l’ouvrage, une histoire du vin de Bourgogne (avec en page de titre une reproduction d’une enluminure des manuscrits de Cîteaux conservés à la BM : nos chers moines vendangeurs). Dans la seconde partie, Rodier discute des grands vins de Bourgogne et passe en revue tous les villages de la côte : pour chacun d’entre eux il énumère les différents climats accompagnés des noms des principaux propriétaires.

Le 20e siècle viticole sera marqué par la création et l’évolution des appellations d’origine.

Étiquette de bouteille de vin “Échezeaux-Vougeot”, 1864, Est. 1058

Cette question et bien d’autres, comme celles du vignoble dijonnais, de la dénomination et de la toponymie des climats, de l’histoire et de l’évolution des étiquettes de vin seront abordées dans un prochain article sur les climats du vignoble bourguignon, avec notamment un exemple d’étiquette pour le moins… surprenante ! que l’on ne trouverait plus aujourd’hui sur une bouteille. À suivre…

* Le mot “climat” désigne à la fois une parcelle de vigne bien individualisée et le produit spécifique qui en est issu. Il est emprunt au grec klima (par l’intermédiaire du latin clima, climatis) dont le sens initial est « inclinaison, obliquité d’un point de la terre par rapport au soleil » ; “climat” désigne aussi le lieu soumis à cette exposition. C’est surtout à partir du 18e siècle que le terme se retrouve dans la littérature viticole, même s’il y apparaît pour la première fois à l’écrit au 16e siècle.

** Il faut quand même que je vous dise, en forme d’avertissement, que je suis très (très) chauvine dans le domaine du vin : en ce qui me concerne, en-dehors de la Bourgogne, et même de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, il n’existe (presque) rien. J’ai essayé pourtant. Après vous faites comme vous voulez hein, mais c’est pour que vous le sachiez : je ne suis pas objective sur ce sujet !

*** Étymologiquement, l’ouvrée est la superficie qu’une personne peut travailler en une journée.

Marie – pour la partie cartographie, d’après les recherches et textes de Nathalie Collin, en charge des collections iconographiques à la BMD