Cet été, je mange mongole !

Le 11 juillet dernier, j’hésitais entre deux animations à suivre pour vous, chers lecteur, qui, au final, se faisaient écho… Toutes deux proposaient une dégustation de cuisine asiatique et toutes deux offraient de découvrir un univers sonore étrange !

La première journée se déroulait dans la Meuse à l’occasion de l’inauguration du Vent des Forêts (voir aussi leur page Facebook), un programme d’art contemporain dans les bois et les champs que je vous recommande chaudement si vous passez par la Lorraine. C’est l’occasion de belles promenades et de rencontres artistiques étonnantes et vous pourrez en même temps faire la route Ligier Richier, arpenter les champs de bataille de la Grande Guerre et déguster tartes à la mirabelle, confiture de groseilles épépinées de Bar-le-Duc et madeleines de Commercy.

Pour l’inauguration, le programme était alléchant : cri inaugural de l’artiste japonaise Junko (œuvre 196 de 2015), performance culinaire de Aung Ko (qui par ailleurs a réalisé l’oeuvre 197) qui consistait en la réalisation en direct d’un plat birman pour embaumer la forêt des odeurs de poulet, coco et riz, et remise aux habitants des cups militantes de Ehren Tool (œuvre 199, certainement mon œuvre préférée cette année, je pense que j’y consacrerai un article sur Happy Apicius).

 

Mais j’ai finalement opté pour la journée mongole de Bibracte, pour faire suite à mon article sur Yeruldelgger. Là aussi des sons étranges avec un concert de khöömii – chant de gorge diphonique -, de vièle, luth et guimbarde avec les musiciens Tsogtgerel et Ganzorig, sur la terrasse du musée qui offre sa belle vue sur le Morvan.

Voici un court extrait enregistré à Cagliari en juin cette année pendant leur tournée européenne pour vous donner envie d’en écouter plus.

L’après-midi était consacré à un atelier de cuisine avec Nomindari Shagdarsuren, bien installés dans une yourte. Pourquoi toutes ces activités autour de la Mongolie ? Pour accompagner l’exposition temporaire qui est proposée jusqu’au 15 novembre : “Premiers nomades de Haute-Asie, voyage au cœur des steppes“. A cette occasion quelques jours étaient consacrés à la culture mongole lors du grand Naadam, la grande fête traditionnelle de ce pays.

Je me suis donc inscrite, dans le but de pouvoir ensuite vous en dire plus sur cette fameuse cuisine pour laquelle aucun livre français n’existe ! et c’est chose faite. Juste avant, j’avais espéré faire le plein annuel de myrtilles à transformer en confiture mais malheureusement soit il n’y en a aucune cette année, soit une armée de sauterelles armées de peignes a tout saccagé ramassé avant nous, comme vous le voyez sur la photo de notre récolte de deux heures… (mais je me suis rattrapée dans les Vosges, je vous raconterai !)

Revenons à notre cuisine mongole. Je vous rassure, nous n’avons fait de mal à aucune marmotte puisque le thème était les booz, des raviolis, qui sont un plat interculturel commun à toute l’Asie, et pas que. Le principe est très simple : on commence par une pâte de farine de blé et d’eau que l’on pétrit jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne consistance. On la laisse reposer en la couvrant pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, on réalise une farce, ici à base de viande de bœuf, d’oignons, d’ail, de sel, poivre et cumin.

                                                                                                                                                                                                                                                                     Comme vous pouvez le voir sur les photos, plusieurs formes sont possibles, toutes difficiles à réaliser sans entraînement. On peut aussi choisir entre plusieurs farces (mouton, chèvre en été parce que cette viande a un caractère froid, cheval en hiver du fait de son caractère chaud) et entre plusieurs modes de cuisson (frit, vapeur ou bouilli dans la soupe ou le thé salé).

                                      Notre professeur insiste beaucoup sur la qualité de la viande en Mongolie grâce aux pâturages variés (une étude a montré que les moutons y mangeaient plus de 500 types de plantes) et à la liberté des animaux qui fabriquent une viande grasse et juteuse. Elle trouve souvent d’ailleurs la viande européenne sèche et nous parle de la fameuse queue de mouton, grosse boule de graisse et mets de choix !

Les booz sont un plat typique du Nouvel An ; les familles en fabriquent en quantité pour pouvoir en offrir à chacune des nombreuses visites des proches.

L’atelier était un moment bien sympathique où j’ai pu échanger avec Nomindori et avec les participants qui, pour certains d’entre eux, avaient déjà voyagé en Mongolie. A ma question ‘la nourriture mongole est-elle bizarre à notre goût ?’, l’un d’eux m’a sobrement répondu : ‘si tu aimes le mouton – le mouton, pas l’agneau -, tout va bien’ ! Pendant que les booz cuisaient 25 mn à la vapeur (pensez à huiler le fond de votre récipient), Nomindori nous a préparé un thé mongole (un thé sauvage enrichi de nombreuses plantes comme les feuilles de bouleau) avec du lait et du sel. Au final, cela ressemble à un sorte de soupe, parfaite pour accompagner les raviolis.

Nous terminons l’après-midi, juste avant le concert, par la dégustation de nos réalisations, accompagnées de cornichons à la russe et d’aarrul, un fromage qui est une pâte de lait caillé qui sèche au vent et au soleil et dont on sucre la préparation, qui peut prendre différentes formes et tailles et être parfumé, par l’adjonction de baies par exemple. Dès que j’ai eu ce fromage en bouche, cela m’a rappelé la laiterie où j’allais quand j’étais petite ; quant au goût sucré, il se révèle en fin de dégustation. Les raviolis étaient tout simplement délicieux.

Quant à Nomindori, elle m’a éclairée sur nos marmottes… c’était quand même l’objet de mon périple. Elles ne constituent plus un plat très populaire car la chasse en est strictement réglementée mais Nomindori a eu l’occasion d’en manger et les trouve à son goût même si elle nous confie que la viande est très forte et très grasse, une façon certainement de nous dire qu’il n’est pas certain que nous apprécierions. Le plus intéressant est la révélation sur la technique de chasse (si vous vivez dans les Alpes et que vous voulez épater vos enfants, oyez oyez…) : le chasseur se déguise en renard (avec un masque à oreilles) et il danse en agitant sa queue… ce qui hypnotise le rongeur.

Une fois ces secrets mongoles recueillis, je pouvais tranquillement repartir vers mes pénates…

… où j’ai refait sans tarder ces raviolis, avec une forme de papillons et une farce riche en herbes aromatiques et en citron.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Pour finir, un livre quand même ! Celui sur le patrimoine immatériel de Mongolie dont Nomindari nous a parlé pendant une conférence en début d’après-midi, passant des cinq joyaux de cette société pastorale (51 millions de chèvres, vaches, moutons, chevaux, chameaux, et aussi yacks) à l’écriture millénaire presque perdue suite à l’obligation d’utiliser l’alphabet cyrillique pendant la période soviétique, du respect envers la nature de cette société chamanique avec ses libations et louanges à l’importance du mouvement dans une société nomade, de la flûte tsuur au chant diphonique.

Et un dernier passage de Ian Manook dans la suite de Yeruldelgger, Les Temps sauvages :

Yeruldelgger s’assit à la table en bois, les pieds dans la neige au bord de la route, devant l’échoppe du vieil homme. Le bol de raviolis de mouton à la vapeur, gras et moelleux à souhait, fumait dans l’air glacé entre ses mains emmitouflées. […]

Yeruldelgger face à mes buzz

Yeruldelgger ôta sa moufle droite, pinça un buzz entre deux doigts, et le goba avec gourmandise. Ce fut comme croquer dans son enfance. Il ignorait ce que le vieil homme savait faire d’autre, mais il savait cuisiner la pâte et le mouton gras. Ses raviolis avaient juste la bonne taille pour être engloutis d’une seule généreuse bouchée gourmande, et la pâte avait la bonne consistance pour rester en bouche chaude et fumante et ne gicler son gras bouillant qu’au premier coup de dents et ainsi libérer la farce de viande.

Et il y avait sûrement un peu de chèvre, même, dans ce mouton-là ! Yeruldelgger se leva, le bol dans sa main gantée, piochant de l’autre les buzz fumants pour les engloutir un à un, et se dirigea vers l’échoppe. (Les Temps sauvages, pages 104-105)

Caroline