Ceci est presque un fer à cheval

Réponse à la devinette du premier article de Happy Apicius !

A Table for the Ladies in a Horse-Shoe Form

Table dressée de desserts. Dans le livre Le confiturier royal de François Massialot, édition de 1776.

Pendant toute l’époque moderne, l’une des missions principales des maîtres d’hôtel des grandes maisons sera de dresser des tables harmonieuses où les plats se déploieront joliment suivant les services successifs du repas. Le décoratif et le décorum jouent un rôle aussi important que la qualité des mets qui seront dégustés. La salle à manger doit impressionner les convives. Pour cela, on dressera des tables en jouant sur la géométrie et la symétrie, le pâtissier construira des décorations de table consommables ou pas en utilisant la pâte d’amande, le nougat, le sucre coulé, le biscuit, la glace royale mais aussi le papier, le bois, le fer blanc. A partir du 18e siècle, les décors deviennent exubérants et les planches des livres anciens de cuisine témoignent des buissons, gradins, pièces montées, des objets ou animaux imités en biscuit, des socles de fleurs, des architectures reconstituées qui ornaient les tables tout en offrant des friandises aux invités.

Sur cette table dressée de desserts (ci-dessus), on voit au centre un surtout fleuri dont le plateau accueille sucriers, huiliers et salières pendant toute la durée du repas. De façon symétrique sont posés des jattes ou des corbeilles de friandises, des buissons et des gobelets de fruits, des soucoupes de glace, des fromages glacés, des compotes…

Mais revenons à nos chevaux !

Pour que la table soit belle, on travaille sa forme et son dressage : des plans existaient pour guider les maîtres d’hôtel dans leurs choix de compositions. La première image est celle d’une table en forme de fer à cheval gracieusement ondulé ; chacun des petits cercles correspond à un plat : cette table en comporte plus de 90 ! Il ne s’agissait pas pour les convives de goûter à tout, loin de là. Les plats sont dressés, en différents services, et chaque invité se sert parmi les plats proches de sa place, choisissant selon ses goûts et son appétit. A la fin d’un service, on dessert et on recommence. Notre table en fer à cheval est tirée d’un ouvrage anglais de Charles Carter intitulé The Compleat and Country Cook et publié en 1732.

table ovale à dix bassins, et huit assiettes. 1662

Une telle quantité de mets demandait une bonne organisation du personnel et les plans les y aidaient. L’image à gauche est tirée d’un recueil de référence intitulé Le nouveau et parfait maître d’hôtel royal, publié en 1662 par Pierre Delune et offrant pour la première fois des schémas des différentes manières de dresser des tables rondes, longues, triangulaires ou ovales. Ces deux pages donnent des indications pour placer les plats sur la table de façon symétrique ; le schéma est suivi  de la liste des mets qui doivent couvrir la table à chaque service, un numéro les accompagnant pour faciliter le placement. Ici les bassins proposent des poulets, marcassins, dindons, levreaux, alebrans (canards), perdreaux, lapereaux, faisandeaux, pigeonneaux et chevreaux ; les assiettes, plus petites, sont garnies de ramereaux, olives, cailleteaux, salade, ramiers et tourtes.

A vous de jouer !

Caroline