De nouveaux menus russes dans la collection

Dans le dernier article publié, Mathilde vous a parlé de sa passion du moment : Jules Legras, grand russophile devant l’éternel, et vous avez compris que nos animations de fin d’année avaient la Russie comme thème commun. Le programme est ici et le livret de l’exposition là.

A l’occasion de la préparation de cette saison russe, nous avons acquis des menus en lien avec notre thématique. Il s’agit des menus de quatre réceptions du tsar Nicolas II, témoins de l’alliance économique et militaire franco-russe, au tournant des 19e et 20e siècles : à Cherbourg le 5 octobre 1896, à l’Elysée le lendemain, à Compiègne le 20 septembre 1901, à la revue de Bétheny le 21.

Dans l’ordre, les menus des 21 sept. 1901, 6 et 5 oct. 1896, 20 sept. 1901

Après une série d’accords et de visites réciproques des flottes russes et françaises au début des années 1890, la visite officielle de Nicolas II et de la tsarine Alexandra Féodorovna manifeste aux yeux de l’Europe et de l’Allemagne les orientations diplomatiques des deux pays. Le 5 octobre, le couple de souverains débarque à Cherbourg où le président français Félix Faure les attend. Le lendemain ils sont reçus à l’Elysée pour un dîner dont le menu marque une étape dans l’histoire de cet éphémère. Si les menus existent sur les tables présidentielles dès les débuts de la IIIe République, c’est sous Félix Faure que les premiers menus illustrés se développent, influencés par la mode russe, notamment les menus des couronnements d’Alexandre III en 1883 et de Nicolas II en 1896.

Menu du 6 octobre 1896. Allégories de la France et de la Russie se tendant la main, drapeaux et armes, femmes portant des symboles d’abondance.

Le menu du 6 octobre 1896 est particulièrement majestueux (256 x 327 mm) et serait même le plus grand menu présidentiel jamais réalisé. Il est illustré par le peintre orientaliste Georges Clairin, gravé par Devambez et propose une formule iconographique qui sera largement utilisée au début du 20e siècle : l’allégorie de la France et du pays hôte. Quatre exemplaires destinés aux souverains et au couple présidentiel ont été peints à la main sur soie ; ce n’est malheureusement pas un de ceux-là que nous avons acheté !

La grande salle des fêtes du palais, tendue de tapisseries anciennes des Gobelins, ornée de plantes vertes et d’innombrables chefs-d’œuvre de l’art et de l’industrie français, n’accueille pas moins de 225 convives. Des feux d’artifice et des illuminations à la tour Eiffel, puis une représentation de gala à l’Opéra doivent achever la soirée. (La Table à l’Elysée, p. 152)

Dans son mémoire La diplomatie culinaire, éléments de prestige aux tables de la République (master Communication publique et Corporate, Sciences Po Lille, 2017), Charline Madini analyse l’utilisation de la table et de la cuisine comme méthode diplomatique. Ecoutons-la parler de la réception du 6 octobre 1896 :

Il [Félix Faure] est très tôt surnommé le Président Soleil pour son penchant pour le faste et les cérémonies. La réception du tsar de Russie et de la tsarine Alexandra Feodorovna le 6 octobre 1896 est à l’apogée des cérémonies fastueuses de Félix Faure. A l’automne 1896, le couple impérial russe se rend à Paris pour une visite d’une semaine afin de sceller l’alliance militaire et diplomatique avec la France. La visite est accueillie en grande pompe, la foule acclame le couple impérial tandis que les visites officielles s’enchaînent. Le dîner qui est donné en leur honneur le 6 octobre est lui aussi l’un des plus fastueux de Président Soleil. Celui-ci est pantagruélique, marquant à la fois la grande amitié entre les deux peuples mais voulant assurer aussi et surtout du prestige de la France.

Liste des mets du menu du 6 octobre 1896

Que mangèrent le tsar et le président ? Réalisé par la maison Potel et Chabot, le repas comporte plus de vingt plats. Je vais tenter le périlleux exercice de vous expliquer sa composition, assez représentative d’un banquet de l’époque. Chères lectrices, chers lecteurs, n’hésitez pas à éclairer ma lanterne si vous maîtrisez cet art subtil.

• Un hors-d’oeuvre : huîtres de Marennes.
• Deux potages, sans doute l’un clair et l’autre lié : consommé aux nids de Salanganes et crème de volaille.
• Des relevés, c’est-à-dire des plats qui relèvent, remplacent les précédents, composés de grosses pièces de poissons ou viande : carpes de la Creuse glacées sauce Française, selle de faon aux graines de pins, suprêmes de poulardes aux truffes du Périgord.
• Des entrées : terrines de homard Toulonnaise, barquettes d’ortolans des Landes.
• La première partie du repas est close par des sorbets : oranges de Nice granitées et citrons de Provence glacés.
• On poursuit avec un rôt (rôti) chaud (faisans flanqués de perdreaux rôtis sur croustades), son légume (truffes au Champagne) et sa salade (salade Francillon).
• Des entremets salés (aubergines farcies fermières, cœurs d’artichauts à la Créole) précèdent des entremets sucrés (abricots et reines-claude Montmorency, glaces aux avelines, gaufres Condé) tandis que le dessert, comme souvent, n’est pas explicité.
  

Vous aurez certainement relevé la petite dizaine de références aux provinces et villes de France sans oublier l’outre-mer, ce qui n’est pas un hasard, la terminologie des plats étant souvent porteuse d’un sens donné par l’amphitryon (ce que pouvait regretter Escoffier car le menu perd en clarté), en l’occurrence la valorisation de la France et de ses richesses.

Pour en savoir plus :

Feuillet du même menu, portant le chiffre de Félix Faure (FF) et l’aigle de la Russie impériale.

Un article sur le blog de Gallica

Jean-Maurice Sacré, François Bertin. Invitation à l’Elysée, 150 ans de réceptions présidentielles. Ouest-France, 2011. BM Dijon G II-42058

Marie Lavandier. “L’Illustration des menus de l’Elysée” dans Collectif. La table à l’Elysée, réceptions officielles des présidents depuis la IIIe république. 5 Continents, 2005. BM Dijon G III-10361

Bruno Fuligni. “L’alliance franco-russe. La République s’allie avec le tsar de toutes les Russies. 18-26 août 1897” dans Laurent Stefanini (dir.). A la table des diplomates. L’histoire de France racontée à travers ses grands repas. 1520-2015. BM Dijon cote

Les autres menus sont à retrouver sur notre page facebook dans un post daté d’hier.

Caroline