Porter stout ou jus de rhubarbe : recettes de la Saint-Patrick

Bières brunes au menu, touches de vert sur les habits et ambiance festive dans les rues : c’est la Saint-Patrick !

Cette fête évoque aujourd’hui, en France notamment, des idées de vert et de fête entre amis, et des envies irrépressibles de Guinness. S’il ne s’agit pas de la fête nationale comme on le croit souvent, c’est bien un jour férié en Irlande, hérité des festivités religieuses célébrant le saint évangélisateur du pays et bonne excuse pour rompre le jeûne du Carême pour ceux qui le pratiquent. Le gouvernement irlandais s’étant efforcé dans le milieu des années 1990’s d’associer cette date à une promotion de la culture irlandaise, la Saint-Patrick est fêtée à travers le monde, et non plus seulement par les émigrés irlandais ou leurs descendants.

Plus ancienne monographie sur la cuisine irlandaise trouvée dans le fonds gourmand, un recueil d’Irish country recipes à la reliure verte, édité à Belfast en 1937 et rédigé par Florence Irwin, diplômée de l’Edinburgh School of Cookery. La préface de St John Ervine met en valeur l’ouvrage, principalement en regrettant, avec des mots de son époque, l’uniformisation, l’industrialisation et la mondialisation dans le domaine culinaire, entre cauchemars d’une planète transformée en dépotoir de boîtes de conserve et réflexions métonymiques sur les effets de nourritures synthétiques. Il regrette profondément que, selon lui, les cuisiniers ait été remplacés par des ouvre-boîtes… Les recettes sont quant à elles classées par type d’ingrédient, des soupes aux desserts, les condiments étant traités à la fin. On y découvre des mets mystérieux comme le potato cake (p. 45), le soda bread, un peu plus connu (p. 61), et le Yellow-man (p. 95 sq), en version traditionnelle ou moderne, friandise vendue sous la forme de barres ou de carrés ressemblant à des caramels. Grâce à Florence Irwin, on apprend qu’à Lurgan, en Irlande du Nord, Dick Murray plaçait parfois dans ces friandises un demi-penny,  qui donnait droit à du rab’ à celui qui le trouvait !

Plus récent (2011), le God save the Cook de Julie Schwob, en français malgré ce que son titre pourrait laisser croire, propose des “recettes so british“, des bonnes adresses pour trouver des produits anglais et irlandais, une biblio-sitographie de référence, et surtout, surtout, indispensable pour tout-e cuisinier-e se penchant sur des recettes anglo-saxonnes et qui en marre de s’arracher les cheveux, un tableau d’équivalence des poids et mesures ! Jetez-vous sur les pages 138-139, copiez ou photographiez-les, et oz, onces et autres °Fahrenheit n’auront, enfin, plus de secrets pour vous. Pour ce soir, la page 68 vous renseignera sur la recette du bœuf à la Guinness.

Mais au fait, la Guinness, cette irlandaise bière brune à haute fermentation qui divise les plus grands amateurs, qu’est-ce que c’est ? Classée parmi les porter stout au 18e siècle, où elle a été mise au point par Arthur Guinness, elle tiendrait alors sa dénomination des porteurs réputés l’apprécier beaucoup, et de stout, nom qui désigne aujourd’hui seul cette catégorie, signifiant robuste. Les stout, et particulièrement la Guinness, font office de breuvage national traditionnel irlandais (le “vin d’Irlande” selon James Joyce). Avec la Murphys, plus délicate, ou la Beamish, particulièrement crémeuse, elle se caractérise par une robe brune et opaque et un col blanc crémeux. Le service même de ces bières, de par leur nature chimique, est particulier. Servir une bière ne s’improvise pas, une Guinness encore moins – un service lent,  en 2 ou même 3 temps, s’impose, et cela peut être un critère pour choisir son pub préféré !* Les puristes iront même jusqu’à exiger le fameux trèfle** dessiné dans la mousse.

The Scottish-Irish Pub and Hearth Cookbook nous conseille d’associer cette bière à des fruits de mer, en particulier des huîtres, à des fromages, ou encore aux puddings aux fruits des jours de fêtes. On y apprend aussi à l’associer pour créer des cocktails, notamment un Black Velvet fort prometteur, mélange de Guinness et de champagne… Selon la légende, ce cocktail aurait été inspiré au barman du Brook’s Club de Londres par la mort du prince Albert en 1861, dans le but de faire porter le deuil… même au champagne. Selon Maria Laverty, auteure de Feasting Galore Irish Style en 1952, le Black Velvet est certes un bon cocktail, mais il ne faudrait pas faire de 2 bonnes choses une troisième qui lui est inférieure, et elle préfère donc boire son champagne et sa Guinness séparément. Par pure conscience professionnelle, il me faudra donc tester pour trancher. Moins traditionnel mais plus local, un incontournable à tester pour les dijonnais : la Black Guinness de l’Antre II mondes.

Qu’en est-il des soft, me direz-vous ? Pour les enfants ou les personnes qui souhaitent fêter la Saint-Patrick sans alcool***, Maura Laverty propose des recettes : Apple-ade (pommes cuites, citron et miel), Carrageen lemonade (limonade à base d’algue), thé au raisin ou encore jus de rhubarbe. Me voilà bien avancée…

Les recettes à base de Guinness semblent avoir un certain succès dans les livres de cuisine comme sur les blogs, qui l’associent principalement au chocolat et au bœuf (comme chez Julie Schwob), mais pas seulement. Gâteau à la Guinness pour Riwanon Kervella et sa Cuisine des pays celtes (p. 103), tartines chaudes au cheddar et à la bière brune de la Petite épicerie anglaise de Trish Deseine (p. 36), beignets aux pommes et à la Guinness pour la British Regional Food de Mark Hix (p. 233), Chocolate Guinness Cake dans l’ouvrage de la Hummingbird bakery, Cake days, enfin cocktail Le huitième passager, à base de Guinness, de gingembre et de jasmin, verte référence à Alien pour Le livre des potions gastronogeek de Thibaud Villanova et Stéphane Simbo. Allez aussi farfouiller dans le tableau Pinterest de BakedbyRachel dédié à la Saint-Patrick, avec plein de Guinness, whiskey et autres trèfles dedans : https://fr.pinterest.com/bakedbyrachel/st-patrick-s-day/

Je vous laisse, c’est la Saint-Patrick, et il me faut encore trouver du jus de rhubarbe avant d’avoir droit à ma Guinness…

Marie

*certain-e-s se (et me) reconnaîtront dans cette description

** oui il s’agit bien d’un trèfle, autre symbole de l’Irlande et de ses verts paysages

*** ou ceux qui comme moi ont pour mission d’apporter des soft à une Saint-Patrick sans avoir la moindre idée de ce qui peut bien se faire de particulier dans ce domaine en Irlande