Les repas de la cantine… une sacrée organisation !

Ce week-end, je cuisinais pour 10 – donc pour 15 pour être sûre de ne pas manquer – et je craignais de rater mes cuissons et mes assaisonnements du fait de la quantité… inquiétude qui aurait bien fait rire Ludovic Dudragne, le chef de production de la cuisine centrale de Dijon, mon guide mardi 31 mai pour une visite spécial Clameur(s), dans le cadre du projet dont on vous a déjà parlé qui trouvera son aboutissement dans les cantines dijonnaises demain jeudi 2 juin !

Pourquoi ? Parce que c’est de cette cuisine que sortent chaque jour de la semaine les repas destinés aux 7500 enfants déjeunant à la cantine (et aussi aux 300 agents municipaux dans le restaurant d’entreprise La Petite Folie).

En entrant, on a commencé par métamorphoser votre serviteure : charlotte, masque, blouse et sur-chaussures. J’ai beaucoup regretté de ne pas avoir de bottes car j’aurais aimé passer dans le pédiluve géant que vous voyez ci-contre !

En effet, le leitmotiv de la cuisine centrale, c’est de concilier la qualité des produits et la sécurité alimentaire des enfants, “faire le bon et le sain”, dixit Daniel Ginsberg le directeur. De nombreux protocoles entourent donc chacun des gestes des agents, leur tenue, l’entrée et la sortie dans les locaux, la séparation des espaces des différentes activités de la cuisine, le nettoyage et la désinfection, afin d’assurer la traçabilité de tout ce qui est préparé (un échantillon de chaque plat est ainsi gardé une semaine entière) et d’empêcher toute bactérie d’entrer sur les chaînes de production. La Ville de Dijon a réalisé une vidéo pour vous expliquer tout cela, et notamment le concept de liaison froide.

Après cette mise en œuvre précise pour l’hygiène et la sécurité, c’est l’organisation qui est épatante ! Il faut non seulement confectionner plus de 7000 repas par jour, ce qui n’est déjà pas mal en soi, mais aussi respecter les nombreuses préconisations nationales qui encadrent l’alimentation des enfants, notamment sur les fréquences de tel ou tel aliment : sur une période de 4 semaines par exemple, pas plus de 4 entrées contenant plus de 15 % de lipides, au minimum 8 desserts de fruits crus, au moins 4 poissons, 10 légumes secs, féculents ou céréales… l’objectif étant aussi de participer à la lutte contre l’obésité qui touche les enfants en réduisant gras, sucre et sel.

Les machines sont à la hauteur des besoins. Le four permet par exemple de cuire 450 kilos de viande. Le bœuf pour le bourguignon y reste ainsi 72 heures à 66 °C… je suis dépitée que mon gigot de 7 heures soit ainsi exclu du concours… Ce mode de cuisson lente en basse température par ruissellement d’eau permettra à la viande de garder tous ses sels minéraux et vitamines et facilitera la mâche des enfants.

Et l’informatique aide aussi grâce à des logiciels pour planifier l’utilisation du matériel par exemple ou encore gérer les stocks.

Quelques chiffres :

• Pour la purée d’un jour, il faut 1,2 tonne de pommes de terre.
• Pour le rôti, c’est 900 kg de bœuf qui sont nécessaires.
• 7500 repas en moyenne pour les écoles maternelles et élémentaires et les centres de loisir.
• Pour l’entrée du 2 juin : 728 barquettes de salade, 752 de concombre et 493 de sauce au fromage blanc.
• le robot qui découpe les légumes peut tailler… 1 tonne de concombres à l’heure.

Vous pouvez voir travailler les cuisiniers depuis l’avenue de Stalingrad puisque l’espace du conditionnement chaud et des sauteuses donne directement sur rue avec de grandes baies vitrées. Si tout ça vous intéresse, la cuisine ouvre régulièrement ses portes aux parents et sera aussi présente lors d’un brunch des Halles, à suivre sur la page facebook dédiée !

En plus de cette mission quotidienne, la cuisine centrale travaille régulièrement à des menus particuliers, comme celui de Clameur(s) demain, ou en partenariat avec les centres périscolaires, pour une occasion particulière (la Fête de la Gastronomie) ou encore pour mettre en valeur un produit tel que le miel de Dijon.

Pour respecter les attentes contemporaines, ce sont aussi des produits bio qui sont intégrés aux menus : 12.8 % des achats sont aujourd’hui consacrés au bio, avec un objectif à court terme de 20 %, dans une démarche privilégiant le local et la qualité. Quant aux repas alternatifs à la viande, les enfants les découvrent désormais deux fois par mois.

Et, chose à laquelle je n’avais pas pensé, la cuisine fait partie du plan communal d’alerte, et peut par exemple fournir des repas au CHU en cas de problème. Quand on vous dit que la cuisine c’est essentiel !

Revenons à nos moutons. Si j’ai effectué cette visite le 31 mai, c’est parce que c’était le jour de préparation des repas du 2 juin, jour du menu Clameur(s), Le monde dans ton assiette ! Si vous n’avez pas lu l’article consacré à ce projet, allez vite le voir !

Vous vous rappelez que l’entrée est une salade de crudités. La cuisine centrale a préparé les barquettes de salade, de concombre et de sauce qui seront convoyées jusqu’aux écoles où le personnel des offices assemblera au dernier moment et ajoutera les tomates. La finalisation de certains plats se fait donc dans les écoles, grâce aux consignes précises données par la centrale, pour garantir fraîcheur et respect des qualités organoleptiques des produits.

La première partie du plat, les keftas (dont vous voyez ci-contre la fiche de traçabilité), a été choisie auprès d’un fournisseur. La cuisine se charge de réaliser le fameux riz afghan (auquel je me suis confrontée avec succès il y a quelques jours, la preuve sur notre page Facebook le 30 mai !).

Pour éviter les risques d’allergie et de fausse route, les amandes et pistaches n’ont pas été intégrées à la recette mais les ingrédients principaux, carottes et raisins secs, seront bien présents. On vous a déjà raconté tout le travail d’adaptation qu’il a fallu effectuer avant que notre menu ne puisse être servi.

Pour la salade de fruits de Mayotte, tout est préparé à la cuisine centrale (les morceaux de mangues, d’oranges et d’ananas et le sirop cannelle-vanille) sauf les bananes qui seront ajoutées par les offices au dernier moment pour conserver toute leur qualité.

Quant au fameux beignet de Persida, la cuisine a choisi la Maison Roger, une boulangerie locale régulièrement partenaire, pour le faire réaliser ! Pour cela, la cuisine a fait faire des essais à la boulangerie et a goûté plusieurs échantillons plus ou moins concentrés en citron, afin de s’adapter au goût des petits tout en gardant le bon goût qui différenciera le beignet.

Vivement demain car je suis une petite chanceuse. Je vais réaliser le rêve des parents puisque je déjeunerai dans la cantine d’une école maternelle puis que j’irai voir les réactions des élèves de l’élémentaire. Alors à la semaine prochaine pour un nouveau reportage et à la suivante aussi pour la restitution d’un atelier de cuisine française et bourguignonne par les cuisiniers de la restauration municipale !

Caroline

PS : si vos enfants déjeunent à la cantine, ils vous rapporteront un joli menu à garder dans votre collection. Et n’oubliez pas de lister les animations de Clameur(s) auxquelles vous participerez la semaine prochaine !