Une carte de restaurant ancienne. Nos belles acquisitions 2016 n°1

Le 27 janvier, notre visite #MidisDuPatrimoine était consacrée aux dernières acquisitions du fonds gourmand, anciennes, plus récentes ou contemporaines. Une série d’articles vous présentera tout ça !

Deux documents particulièrement intéressants et précieux ont occupé une bonne partie de la séance. Celui sur lequel nous nous attardons aujourd’hui est une des premières cartes de restaurant, ce qui va me permettre de vous parler de la naissance de ces derniers.

La naissance des restaurants

Vous pensiez que les restaurants existaient de toute éternité ? Eh non !

Avant les années 1760

“Dans les cités de l’Europe médiévale et du début de l’époque moderne, manger dehors était la malédiction des pauvres et non le privilège des riches” dixit Rebecca L. Spang dans le catalogue d’exposition du musée d’Orsay A table au XIXe siècle. Cette remarque concerne la qualité des mets mais pas seulement : dans les auberges, brasseries et autres tavernes, vous mangiez à une table d’hôtes dans la promiscuité, vous ne choisissiez ni l’heure du repas ni la composition de celui-ci et les plats étaient servis à la française à heure fixe : le premier arrivé, le plus glouton, le plus mal élevé est le mieux servi ! Et pour finir, le tarif est unique que vous ayez mangé tout votre saoul… ou pas.

Première étape : le bouillon restaurant

Dans les années 1760-1770 se développe la mode d’un bouillon “restaurant”, c’est-à-dire fortifiant, à base de nombreuses viandes, plat coûteux destiné aux gens aisés désireux de “théâtraliser leur mauvaise santé” selon l’expression de Rebecca L. Spang et de suivre la mode diététique du temps. L’histoire ne dit pas quel est le premier établissement à se spécialiser dans ces bouillons mais le nom du plat, par extension, devient le nom du lieu, tandis qu’on y sert progressivement davantage de plats. Quoique : les études de R. L. Spang ont retrouvé la trace d’un certain Mathurin Roze de Chantoiseau dont l’almanach publié en 1769 recense un premier restaurateur” et sa “maison de santé” tenue par… lui-même.

Petit à petit ce bouillon restaurant va évoluer vers le restaurant tel que nous le connaissons : un lieu de plaisir gustatif, un lieu de sortie, un lieu de mondanité et de rencontre, où l’on ne va pas par contrainte mais par choix.

Deuxième étape : le restaurant gastronomique

On a longtemps écrit que les restaurants étaient nés pendant la Révolution, quand les cuisiniers des grands en émigration se lancèrent à leur compte pour éviter le chômage. Si effectivement plusieurs cuisiniers furent dans cette situation, les idées économiques libérales du 18e siècle, des ordonnances permettant aux bouillons de servir davantage de plats et surtout l’installation de quelques grands chefs dès avant 1789 permirent la naissance du restaurant en tant que tel dans les années 1780 en apportant le luxe et la qualité des grandes maisons tant dans la cuisine que dans la salle à manger. L’un des plus connus est Beauvilliers, précédemment au service du comte de Provence, frère du roi, dont l’établissement était ouvert dès 1782.

Pour résumer

A la fin du 18e siècle, quelles différences entre l’ancienne auberge et le nouveau restaurant ? Une nouvelle façon de manger qui se traduit par une cuisine variée et raffinée, un large choix parmi les plats, des tables individuelles, des prix fixes pour chaque mets, un décor luxueux, un service à l’assiette, une heure de service au choix du client, un nouveau rapport entre le patron et le client, tout en discrétion, et bien sûr une clientèle différente, plus aisée et plus féminine. R. L. Spang parle d’un “lieu publiquement privé” car le restaurant devient un lieu de sortie mais où l’on retrouve un confort tout domestique.

 

L’invention de la carte

Toute cette introduction pour en venir à l’invention de la carte de restaurant ! Les nouveaux restaurants proposant un large éventail tant de plats que de boissons (facilement plus d’une centaine), le client a besoin d’un outil pour faire son choix. De même que le menu naît quand le service à la russe remplace le service à la française et rend nécessaire de connaître le détail des plats puisqu’on ne les voit plus tous sur la table, la carte naît de la nouvelle forme prise par les restaurants. Les cartes permettent aussi au client de connaître les prix.

Les premières connues datent des années 1790, comme celle du très célèbre restaurant Véry dont la Bibliothèque historique de la Ville de Paris possède un exemplaire estimé des années 1790-1792.

Le restaurant des Trois Frères Provençaux

Venons-en à la carte acquise par la bibliothèque de Dijon. Repérée sur le catalogue du libraire spécialiste en gastronomie Alain Huchet, cette carte, en entrant dans le fonds gourmand, permet de compléter un riche ensemble contemporain de cartes de restaurant, pas encore signalé mais conservé dans les collections patrimoniales. Cette carte est un peu le pendant du menu de Grimod de La Reynière acquis il y a quelques années, et plus ancien menu de la collection. C’est une grande pièce de 50.5 cm de haut et 32.3 cm de large.

De quand date-t-elle d’ailleurs ? On ne le sait pas précisément. Voici les pistes que nous pouvons avancer et devrons creuser davantage ultérieurement.

• La présence de plats ‘à la Marengo’ et ‘à l’Austerlitz’ nous permet d’affirmer que la carte est postérieure à 1800 et même 1805 et de supposer qu’elle est antérieure à la chute de l’empereur, un restaurant du centre de la capitale accueillant les grands du temps ayant peut-être tendance à ne pas contrarier le pouvoir en place par des références à la dynastie honnie ? Il faudrait, sur ce point, creuser en vérifiant dans les livres de recettes, ou sur des menus (mais nous n’en possédons que très peu avant 1850) la postérité de ces termes en cuisine.
• La typographie correspond par ailleurs à un style de la première moitié du 19e siècle : l’encadrement a une allure très Empire et j’aurais pensé que le choix des trois typographies du haut du menu (une gothique, une anglaise et un caractère de fantaisie) tirait plutôt la carte vers les années 1820 mais la typographie est une science redoutable qui exige de retrouver dans différents recueils la date d’invention de tel ou tel caractère. Et comme un caractère peut être utilisé 100 ans après son invention… Par exemple, la gothique ressemble beaucoup à la gothique allemande de Parangon de la fonderie Gando mais cela ne nous donne qu’un terminus a quo vers 1810, et encore !
  

  Le filigrane du papier de la carte

• Le papier et son filigrane pourraient aussi nous renseigner… si, d’abord, on le retrouve dans des recueils et là encore, il ne nous donnera au mieux qu’une date à partir de laquelle le document a pu être imprimé.
• J’ai par ailleurs comparé un à un (merci Rodolphe !) les plats de notre carte à la recension faite dans Le guide des dîneurs ou statistiques des principaux restaurans de Paris paru en 1814 (ce livre copie les cartes des principaux restaurants de la capitale). Notre carte comporte 258 plats (hors boissons) tandis que le guide en recense 209 ; la plupart des plats sont identiques à part 7 plats qui n’apparaissent que dans le guide. Faut-il en déduire que notre carte est postérieure à 1815 car les chefs auraient petit à petit augmenté leur offre ? Ou tout simplement qu’il s’agit d’une carte de deux saisons différentes (on constate par exemple que le guide ne propose aucune poire ou pomme alors que la carte en offre 8 sortes ?).
• Peut-être faudrait-il aussi creuser du côté des dénominations (le guide parle du veau comme “de Pontoise” contrairement à la carte qui se contente de “veau” ; y a-t-il eu une période spécifique à ce nom ?) mais aussi des prix.
• Bref de quoi m’occuper pendant un an… pas sûre que ma hiérarchie valide cet objectif !

La carte est celle du restaurant chic et réputé Les Trois Frères Provençaux ouvert en 1786 rue Hélvétius par Maneille dont les deux beaux-frères Barthélémy et Simon, venus aussi de Marseille, étaient alors au service du prince de Conti. Après l’émigration du prince, les trois hommes gèrent l’affaire et se déplacent dans les jardins du Palais Royal, où se concentre un grand nombre de restaurants parisiens comme le Grand Véfour, aujourd’hui encore en activité.

Les Frères Provençaux seraient les premiers à mettre en valeur une cuisine régionale, en l’occurrence la provençale, à Paris. Les textes de l’époque citent surtout la brandade de morue.

Pour finir, voici l’atmosphère du restaurant. Dans Histoire et géographie gourmandes de Paris, René Héron de Villefosse cite un certain M. de Jouy qui, dans ses Observations en 1813, parle des Trois Frères (p. 161-162) :

Le temple du goût, ce sont les salons des Frères provençaux au Palais Royal. C’est là qu’on pénètre l’intimité de la bonne compagnie et des coulisses, qu’on observe les étrangers et les femmes galantes. Aux avant-postes de l’escalier, des écaillères vous offrent les fruits de mer et les pauvres tendent leur sébile, recevant de ceux qui montent et jamais de ceux qui descendent.

On aperçoit au passage les vingt marmitons dans la cuisine dans un tourbillon de fumée. Il faut éviter le premier salon à droite qui est pour les provinciaux, les deux suivants qui sont tristes, et s’installer au fond du sanctuaire de façon à bien voir et entendre mieux encore. Il y a là des militaires de la Grande Armée en congé qui boivent plus qu’ils ne mangent et rient aux éclats, une jeune femme qui cherche à voiler ses traits avec un jeune homme ridicule “qui fait tout son possible pour trahir l’incognito que sa dame paraît avoir intérêt à conserver”. […]

A lire sur la naissance des restaurants

Rebecca L. Spang. The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge : Harvard University Press, 2000.

François-Régis Gaudry. Mémoires du restaurant. Histoire illustrée d’une invention française. Genève : Aubanel, 2006.

A table au XIXe siècle. Exposition du Musée d’Orsay. Paris : RMN, Flammarion, 2001.

Eugène Briffault. Paris à table. Paris à table. Paris : J. Hetzel, 1846.

René Héron de Villefosse. Histoire et géographie gourmandes de Paris. Les Editions de Paris, 1956.

Honoré Blanc. Le guide des dîneurs ou statistiques des principaux restaurans de Paris. 1815. Réédition de 1985. Edition 1814 sur Gallica.

Caroline

Merci à Christian Laucou et Jacques André pour leurs conseils typographiques, ainsi qu’à Lysiane Allinieu de la bibliothèque des Arts décoratifs, Florence Couto de la BnF et Séverine Montigny de la BHVP, et à l’association Menu Associati.