Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?
Frontispice d’une édition de 1709. Source Gallica/BIU Santé
Sans doute parce que son nom est entouré de mystère et qu’il évoque des anecdotes croustillantes, Apicius est le premier, voire le seul, cuisinier antique passé à la postérité. Je pèse mes mots : plus qu’un cuisinier, il est devenu un nom, presque un label pour qualifier la gastronomie romaine de l’époque impériale (du 1er jusqu’au 4e siècle après Jésus-Christ) : au 2e siècle on disait déjà « un Apicius » pour qualifier un cuisinier.
Les témoignages laissent supposer qu’il a vécu au premier siècle de notre ère, sous le règne de l’empereur romain Tibère. D’après les auteurs qui l’ont évoqué, c’était un cuisinier très riche, dépensier, extravagant et sulfureux. Sa mort est racontée par le philosophe Sénèque (qui avait un caractère –et des goûts en matière de cuisine- aux antipodes de ceux d’Apicius !) : il dépensait énormément en frais culinaires, et, au moment de faire ses comptes, il s’aperçut qu’il ne lui restait « que » 10 millions de sesterces, soit l’équivalent de 300 à 400 000 euros…. On ne peut que comprendre la réaction de Sénèque ! Toujours est-il qu’Apicius considérait que cela n’était pas assez, il préféra donc se suicider plutôt que de réduire son train de vie.
Que mangeait-on dans l’Antiquité ?
S’il est le plus célèbre des gastronomes antiques, Apicius n’est toutefois pas le premier. Les Grecs, toujours en avance sur tout, ont eux aussi écrit des traités de cuisine. Leur cuisine est beaucoup moins riche et raffinée que celle de notre cuisinier, davantage à base de produits naturels et, bien sûr, d’huile d’olive. D’après l’auteur grec Athénée, ils ont écrit beaucoup de traités généraux, sur le pain, les poissons, les gâteaux, ou encore des ouvrages diététiques. Chez les Romains, qui ne pouvaient pas tous s’offrir des festins démesurés, ce sont des auteurs tels que Varron, Caton ou Columelle qui ont consigné des recettes à travers des traités d’agriculture, recettes par conséquent beaucoup plus rudimentaires, en grande partie à base de céréales. Apicius passe au contraire pour avoir inventé des plats tels que les talons de chameau, les langues de paons, de flamants roses ou de rossignols, utilisant à toutes les sauces le garum, condiment à base de viscères de poisson (miam !).
“Quand est-ce qu’on mange ?”
Pour vous donner une idée, les fastes de la table d’Apicius ressemblaient plus ou moins à une célèbre scène des Douze Travaux d’Astérix, dans laquelle Obélix doit relever le défi d’avaler des plats tous plus énormes les uns que les autres. Voici la liste : ça commence avec un cochon (et à peu près deux kilos de frites, d’après estimation), des oies (j’en ai compté huit !), un troupeau de moutons, l’omelette des Titans, un banc de poissons, un bœuf, une vache, deux veaux (parce qu’il ne faut pas séparer les familles), une montagne de caviar (“et le petit toast qui va avec”), un chameau farci, et enfin un éléphant aux olives.
De la cuisine élevée au rang d’Art
Son traité de cuisine, l’Art culinaire (De re coquinaria en latin dans le texte), principale source des livres de recettes antiques qui se trouvent dans nos collections, a des origines douteuses. Il comprend certes une partie, consacrée aux sauces, vraisemblablement rédigée par Apicius lui-même, mais le reste semble être une compilation d’écrits d’admirateurs contemporains ou beaucoup plus tardifs, réunis en un traité nommé justement « Apicius », afin de lui rendre hommage. En tous les cas, il est un témoignage important de la gastronomie romaine de l’époque.
Dans de prochains articles, partez à la découverte d’autres grandes figures historiques de la cuisine et admirez le résultat de nos (probablement) nombreux essais de réalisation d’une recette de l’Art culinaire !
Mathilde