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Cuisines pop ! Fête de la gastronomie 2016

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“Celles du quotidien, du plaisir et de la gourmandise […] accessibles, peu chères et généreuses” : voilà une proposition de définition des cuisines populaires, mises à l’honneur pour l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie (du 23 au 25 septembre). Organisée depuis 2011 sous l’égide du Ministère des Finances, ouverte sur tout le territoire y compris Outre-mer, la Fête de la gastronomie est destinée à mettre en valeur et mieux faire connaître la culture gourmande française autour d’une thématique annuelle.

g_ii_42517Éric Roux, journaliste, chroniqueur et auteur, était tout désigné pour aborder le sujet. En effet, en plus d’être l’auteur d’un Manuel de cuisine populaire, il est le porte-parole de l’Observatoire des Cuisines POPulaires (OCPOP), espace virtuel de recherches et d’échanges autour de cette thématique.

“La cuisine populaire c’est la cuisine de tous les jours, la cuisine familiale qui s’enseignait jadis de mère en fille. […] Ce manuel propose une approche ludique et libre de la cuisine. Pas de recette à suivre au pied de la lettre, mais, bien au contraire, des techniques simples à comprendre, à s’approprier et à transformer. Car la cuisine populaire, qui est multiple, appartient à chacun.”

À la fois manuel technique et livre de recettes, voici un ouvrage livré avec un mode d’emploi très simple : adapter ! Ici, pas de recettes irréalisables s’il manque un ingrédient bien précis, ce n’est pas l’idée. Inventer, varier les plaisirs, voilà qui est permis – et conseillé – par le format en “six chapitres, six techniques de base, six modèles de base”. Pour cuisiner ce qui traîne au fond des placards, ce qui pousse dans le jardin ou que l’on a sous la main, ou tout simplement ce qui fait envie. Même les intitulés des chapitres sont savoureux : “Ah la soupe !”, “Cuit au pot !”, “Bien rôti !”, “Braisé tendre”, “Tartes à la pelle”, “Gâteaux au pot”. En annexe, un index pour mieux s’y retrouver et des informations sur les produits de saisons – ou plutôt sur les saisons des produits.

“Inutile de le brandir, ce n’est pas sa fonction, préférez l’abîmer à force de le parcourir pour y chercher les bases ou la structure de votre prochaine réalisation culinaire. Ne vous laissez plus impressionner par les livres de cuisine, utilisez celui-ci pour faire votre propre cahier de cuisine, saturé par les ratures, les tâtonnements et les variations fantaisistes qui fonderont votre cuisine.”

rameau

Pour un-e bibliothécaire, difficile d’effectuer une recherche sur “les cuisines populaires”. Contrairement à la “cuisine japonaise”, les “arts de la table en Autriche” ou l’ “histoire des étiquettes de bouteilles de vin” (exemples parmi une presque infinité de possibles), la notion de cuisine populaire, pas plus que celle de “cuisine familiale”, n’a été prévue par Rameau. Non, pas Rameau le compositeur, l’autre, notre ami de l’indexation par sujet, qui permet de s’y retrouver dans les milliers d’ouvrages signalés dans les bases de données françaises !

Pourquoi ce manque ? Peut-être aussi parce que finalement, ce sujet est encore peu traité en tant que tel ? Parce que les sources concernant la vie quotidienne “populaire” sont plus rares, plus difficilement exploitables ? Ce qui s’en rapprocherait le plus dans nos bases de données professionnelles serait sans doute l’indexation “cuisine économique”, cela restant, vous en conviendrez, très réducteur !

Mais alors, comment fait-on ? On utilise une formule magique de bibliothécaire, pardi !* Ce qui nous donne un pot-au-feu bien mijoté avec des livres de recettes, des romans et des documentaires se rattachant à cette question, dont voici une sélection, évidement non exhaustive.

100 recettes de cuisine familiale juive d’Algérie : un recueil qui est aussi la mémoire d’une famille, la famille Trigano, dont la cuisine et la bonne table rythmaient le quotidien. Il rassemble de vieilles recettes traditionnelles transmises de génération en génération ; 100 recettes de cuisine japonaise : présente des recettes de plats traditionnels de la cuisine familiale et populaire japonaise, ainsi que des plats plus modernes, pour montrer que la cuisine japonaise ne se résume pas aux sushis, yakitoris et tofus… ; 500 recettes de cuisine familiale française ; À table, c’est prêt : la cuisine familiale au jour le jour, les courses futées pour la semaine, des idées-menus pour l’année ; Autour des pratiques alimentaires chez les Berbères : les contributions interrogent les modifications structurelles induites par le changement social : celles des rapports de genre (qui mange quoi, quand et pourquoi), celles des groupes sociaux (nomades, sédentaires) et celles des saisons. Elles s’articulent sous forme de questionnements des pratiques alimentaires ; Bazar magyar : guidée par les saveurs de la Hongrie, son pays d’enfance, la narratrice, Klara Séli, raconte comment la nourriture constitue un lien avec un passé méconnu, dissimulé par ses parents derrière le rideau de fer. Peu à peu, Klara recompose son identité, son bazar magyar, et l’histoire familiale d’avant l’exil ; Le couteau qui coupe : souvenirs culinaires : la cuisine familiale en Sardaigne ;

pellaprat

Cuisine des ports de Cancale à Nantes : plus de 50 recettes authentiques autour des produits de la mer pour découvrir les spécialités culinaires des côtes bretonnes : le merlan rôti et oignons de Roscoff confits aux lardons, la cocotte de la mer aux cocos de Paimpol frais, le tourteau à la quiberonnaise ou la morue à la brestoise ; La cuisine familiale et pratique : 500 recettes de cuisine ; L’Europe à table et au travail dans la sagesse populaire : dans une démarche thématique consacrée à l’alimentation et aux métiers qui y sont liés, P. Duchesne interroge la sagesse populaire à propos de l’impact de la modernité sur les besoins de l’homme de manger bien et sur la cohésion des familles et des sociétés. Une réunion de proverbes européens relatifs à la cuisine, à la table et au travail qui se situe en amont ;

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux : 200 curiosités culinaires et plats familiaux de 1530 à à 1870 : tours de main des cuisinières d’autrefois : à l’usage de tous les amateurs : L’histoire de la cuisine populaire et bourgeoise, illustrée de gravures et de dessins d’époque, est retracée du XVe au XIXe siècle à travers les descriptions de plats et d’ingrédients, les curiosités culinaires, la diversité des ustensiles, l’évolution des tours de main, les techniques de conservation et le décodage du vocabulaire désuet ; Notre gastronomie est une culture : le repas français au patrimoine de l’humanité : F. Chevalier explique que la gastronomie française est avant tout une culture populaire qui constitue un marqueur identitaire fort. Il en raconte l’histoire jusqu’à l’inscription officielle, en novembre 2010 du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Il pointe le paradoxe qu’il y a avec l’ignorance de cette donnée par le secteur politique ;

tcharaPeuples du lait : ce livre propose un voyage autour du lait à travers déserts, steppes, montagnes, plaines et villes du monde. Lait des villes ou lait des champs, lait de brousse ou lait de steppe, mais aussi lait des riches ou lait des pauvres ; Précis de cuisine familiale, à l’usage des jeunes filles des Ecoles supérieures et cours complémentaires ;

Le restaurant Tchara : une exploration filmique à la lisière d’un quartier périphérique de Ouagadougou, Burkina Faso : porte sur le quotidien des femmes exerçant des activités en lien avec l’alimentation, dans la sphère du maquis Tchara, lieu de restauration populaire situé à la trame d’accueil de Ouaga 2000, quartier périphérique de Ouagadougou, capitale du Burkina Faso. Avec trois films d’environ une heure chacun, présentant les résultats de l’enquête de terrain effectuée en 2009 ; Tables des riches, tables du peuple : gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Age à nos jours : une histoire des arts de la table provençaux à travers les musées et monuments qui en sont des témoignages comme le château de Tarascon, le musée du Terroir marseillais de Château-Gombert, le musée des arts décoratifs de la faïence et de la mode.

D’ailleurs, si vous souhaitez nous faire part de sources ou ouvrages sur la question, nous sommes preneurs ! On constate que si l’on étudie ou discourt sur la cuisine populaire, c’est surtout celle du souvenir, ou celle des autres ! Ailleurs, à un autre moment… Comme si, comme souvent, cette distance paraissait nécessaire à l’étude et à l’observation.

Mais alors, quelles sont les sources utilisées par Éric Roux et ses collaborateurs de l’OCPOP ?

Vous !

feteg2016Et oui, c’est tout un chacun qui est mis à contribution par l’observatoire, par exemple à travers ses placards… et ce qu’ils disent de nos pratiques et habitudes alimentaires et culinaires.

Les carnets de cuisine, aussi, intéressent beaucoup Eric Roux et l’OCPOP. D’ailleurs la bibliothèque en conserve quelques-uns que je dois scanner et envoyer depuis un petit moment déjà. On vous invite chaleureusement à participer ! À suivre aussi sur facebook.

*En vrai on utilise notre logiciel professionnel et on tape “rm=populaire” et “cab=BGO”. Rien compris ? C’est normal (sauf si vous êtes bibliothécaire-magicien-ne). Moins marrant que Wingardium leviosa, hein ?

Marie

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