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Zakouskis, paskhas et sorbet à la vodka

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Dans le cadre des commémorations des révolutions de 1917, la bibliothèque se met à l’heure russe et met en valeur l’une des personnalités-phare de ses collections, Jules Legras, professeur de langues, écrivain, traducteur, infatigable voyageur, sociologue et même espion, à travers cinq thématiques : ses voyages, la langue russe, la littérature, les guerres et révolutions et enfin la gastronomie*.

 

 

Pour l’occasion :
– j’ai décrypté tant bien que mal révisé l’alphabet cyrillique et apprécié les subtilités de la langue russe ;
– j’ai appris que plus personne ne disait « Na zdarovié » pour trinquer, sauf les touristes ;
– j’ai découvert l’existence de la « salade russe » ;
– j’ai re(rere) vu le film Les Poupées russes ;
– et j’ai parcouru des dizaines de pages du journal* de notre « Julot », tenu sur près de cinquante ans, de 1891 à sa mort en 1939.

 

Dans son journal, Jules Legras décrit à plusieurs reprises les repas auxquels il participe chez ses amis, ou qu’il donne lui-même :

« J’ai invité à déjeuner Brant et sa femme Natalia Vladimirovna, Laïdoner et sa femme, la charmante Natalia Antonovna, cultivée causante et que je regrette de n’avoir pas plus connue, le fin Mikhail Vasilevitch Danilov, ex page, cultivé, très aimable ; le si intelligent mais si spécialisé Kronzenstern. Le déjeuner servi chez moi m’a coûté 121 R de restaurant et 100 R de vins, 22 R de cigares. On avait des zakouskis : caviar, anguilles fumées, solianka, salade olivier, balyk, beurre, puis de l’esturgeon, puis des gelinotes, une croûte ananas ratée et du café. »

 

Dans l’Ame russe, qu’il publie en 1934, Legras s’inspire de ses voyages et de ses nombreuses notes, notamment consignées dans son journal, mais prend cette fois la casquette du sociologue et de l’observateur des mœurs et des caractères des Russes, voire celle de l’historien de l’alimentation en Russie, notamment des tables bourgeoises, qu’il connaît bien :

« Après les truculences des 16 e , 17 e et 18 e s., l’importance de la table a diminué ; non pas qu’on mange moins, mais au contraire parce que le nombre de ceux qui mangent à leur faim et selon les règles de la bienséance locale a augmenté dans une proportion formidable. A présent ce ne sont plus quelques boïars qui sont en état de recevoir des hôtes de marque : toute la classe dite cultivée peut, plus ou moins, se risquer à le faire. 

En se démocratisant, l’ordonnance du repas s’est simplifiée et schématisée : elle est pareille depuis la table impériale jusqu’à la table bourgeoise. Nous avons assisté, sous Alexis Mikhaïlovitch, père de Pierre le Grand, à une succession infinie de plats (plus de 500, dit le narrateur). Cette ordonnance était littéralement calquée sur celle des Extrême-Orientaux, celle des Chinois, par exemple, que j’ai vus, sur les frontières de Sibérie, traiter leurs hôtes exactement comme le faisaient les Russes du 18e, par une succession ininterrompue de petits plats. »

Il poursuit ensuite en détaillant la composition d’un repas « soigné » à l’époque où il rédige son traité, depuis le début du 20e siècle jusqu’aux années 1920 (il quitte la nouvelle Union soviétique en 1920, ce qui marque la fin de ses périples russes).

« Or maintenant, tout cela a disparu en Russie. Un repas soigné se compose essentiellement de hors-d’œuvre nombreux (zakouski), d’un somptueux potage, d’un rôti entouré de légumes, ou bien d’un poisson (le poisson peut être parfois ajouté au rôti normal), enfin, d’un entremets. Le fromage fait partie des hors-d’œuvre, les fruits accompagnent toujours le thé. Telle est la composition d’un repas : la qualité, la quantité, l’addition de fruits à l’entremets ou à la glace, sont questions d’espèces. On désigne en russe le repas, s’il est complet, en disant qu’il est de trois (ou quatre) plats ; s’il est modeste, en disant qu’il est de deux plats : potage et viande garnie. On voit quel progrès avait fait la Russie au cours des deux derniers siècles. Elle mangeait bien et mangeait à sa faim, avantages qu’elle a maintenant perdus. »

La BM de Dijon est également dépositaire de la riche bibliothèque de Legras, actuellement stockée dans la salle de Devises, dans laquelle on trouve un exemplaire de La Gastronomie en Russie, paru en 1860d’Alphonse Petit, chef du comte Panine, ministre de la Justice russe. Pas de salade russe dans ce recueil, mais une revue des principales recettes traditionnelles du pays. L’ouvrage est feuilletable en intégralité ci-dessous et sur Gallica :

Par ailleurs, si vous passez voir l’exposition*, n’hésitez pas à aller jeter un œil à la sélection gourmande que Marie a préparée pour l’occasion et dont voici quelques échantillons :
Lucia Catola-Galinskaia et Nicole Chauvelle ont relu les chefs-d’oeuvre de la littérature russe (oui oui, tous les romans russes de plus de 3000 pages, parfaitement) et en ont tiré plus d’une centaine d’extraits et autant de recettes, témoignages de l’importance de l’art de l’hospitalité en Russie : chez des auteurs tels que Nabokov, Gogol, Dostoïevski ou encore Tolstoi et Tchekhov, que Legras a rencontrés et dont il a lui-même traduit quelques textes.

 

 

 

Non, le caviar n’est pas considéré comme un mets de luxe chez les Russes, ou du moins dans la cuisine soviétique, au contraire de l’ananas par exemple. Les auteurs, établis en Allemagne mais d’origine russe, reprennent -non sans humour- tous les clichés associés à la gastronomie russe, font le tour des tables des quinze républiques soviétiques, racontent souvenirs et anecdotes, et livrent le secret d’un bon repas réussi :
« Pour organiser un dîner russe chez soi : il suffit d’acheter beaucoup d’alcool, des cornichons, d’appeler ses amis, d’inviter les voisins, de mettre la musique à fond et voilà, le tour est joué ».

 

 

 

Les grandes décisions politiques se prendraient-elles entre le fromage et le dessert ? Je ne me risquerai pas à faire de leçon géo-gastronomico-politique… Les verbes gouverner et nourrir ont la même racine en russe, ce qui montre l’important de la nourriture dans l’exercice du pouvoir en Russie, que ce soit au temps des tsars, au moment de la Révolution ou de nos jours.

 

 

 

 

Une fiction contemporaine pour terminer, au nom pas forcément ragoûtant…
Dans un wagon du train Simféropol-Moscou, se conclut un étrange marché. Bourmistrov propose à Olia de réitérer un rituel – la regarder manger – chaque premier lundi du mois, contre une forte rétribution.

 

Si Legras était vraisemblablement un amateur de la bonne chère russe, il n’a cependant ramené aucun menus de ses voyages. La bibliothèque possède cependant quelques pièces provenant de Russie ou évoquant la matière russe parmi sa collection. Et c’est Caroline qui vous en parlera dans le prochain article !

 

Mathilde

 

*Si vous ne pouvez pas venir voir l’exposition, on ne vous en voudra pas, mais on vous incite vivement à aller voir les pages consacrées à Legras sur notre site, le journal et les albums photos qui sont désormais intégralement numérisés, et le compte Twitter de Jules, très au fait des nouvelles technologies !

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5 Responses

  1. Mireille Poulain-Giorgi 4 novembre 2017 / 9 h 56 min

    Bonjour Mathilde,
    Je vais m’empresser d’envoyer votre article si fouillé à Elena, une amie moscovite. Je sais qu’elle va l’apprécier à sa juste valeur. Alors, merci Mathilde.
    Elena qui a gentiment souri lorsque j’ai évoqué l' »âme russe »!… Il n’y aurait pas plus d' »âme russe » que de « romantisme français »!
    Depuis quand âme et romantisme ont-ils disparu… chez les autochtones?
    ****
    Vous me donnez l’occasion de parler d’Elena. Voici pour elle et pour vous.
    ****
    Qu’est-ce qu’être français ? demandait il y a peu Edgar Morin. Eh bien, faisons-lui connaître Elena et il aura un élément de réponse.

    Elena vient régulièrement en France à chaque congrès de cardiologie. Elle est l’interprète français/russe/anglais (elle a été celle du professeur Cabrol). Elle aurait tellement voulu être médecin comme son grand-père, mais cela lui a été interdit parce que juive. La littérature y a gagné une excellente traductrice. Elle passe une partie de ses nuits à traduire Marguerite Yourcenar ou des polars (qui ne sont pas sa tasse de thé)… pour faire bouillir la marmite.

    La première fois que nous avons rencontré Elena en France, nous nous sommes donné rendez-vous à Paris.
    – Où ?
    – Place des Vosges, nous a proposé cette amoureuse de la France. J’aime la Place des Vosges !
    – Où exactement ? Sous la statue de….. Je ne poursuivis pas ma phrase car je ne connais que deux rois, François 1er et François Mitterrand. Louis XIV ? ai-je tout de même précisé à Elena.
    Ne recevant pas de réponse, je rectifiai :
    – Louis XVI ?
    Elena ne devait pas en croire ses oreilles. Je ne connaissais pas le personnage important qui figurait sur le cheval au centre du square de la Place des Vosges. Fort heureusement, je savais qu’il y avait une statue équestre !
    – Louis XIII… m’a dit tout timidement, Elena.

    Oui, c’est Elena qui me faisait la leçon. Elle semblait tout savoir de la France.
    Après Paris, ce fut Villerupt. L’itinéraire Moscou/Paris/Villerupt la réjouissait.
    – Tu ne seras pas tout à fait dépaysée lui ai-je dit avec malice. Villerupt a longtemps été communiste. Il doit bien y avoir encore quelques effluves…
    – Ne plaisante pas avec ça Mireille. Tu ne sais pas ce que c’est…
    Je me sentis mal et m’empressai de changer de conversation pour lui demander ce qu’elle voulait manger.
    – Des fromages me dit-elle. Je voudrais goûter tous les fromages français.
    Bigre ! Tous les fromages français ! Vaste programme ! comme aurait dit le Général.
    Le soir, je lui préparai un plateau avec ce que la France avait de plus goûteux. Des bleus. Des pâtes cuites. Des laits crus. Un Vieux-Lille avec une odeur légèrement ammoniacale, un vieux Comté de 24 mois, un camembert de Normandie bien coulant, un Roquefort bien affiné, un Banon emmailloté dans ses feuilles de chêne, une cancoillotte avec ses noix, un Brillat Savarin , un fromage de l’abbaye de Cîteaux….
    Vous l’avez compris, je voulus me racheter par mes connaissances géo-culinaires !
    Elena goûta tout. Avec un appétit vorace et un plaisir sans bornes.
    Bien que réjouie, j’eus une crainte.
    – Tu es sûre que tu ne vas pas être malade ? Tu n’as peut-être pas l’habitude de manger ce genre de nourriture….
    – Tu ne connais pas les estomacs soviétiques… me répondit-elle avec humour.

    Non seulement elle ne fut pas malade mais elle dormit comme un petit ange alors que cette nuit là, il y eut un orage comme il n’y en avait jamais eu auparavant. Mon époux et moi nous nous étions levés pour surveiller les dégâts éventuels et pour rassurer Elena, mais…. Non… Nous avion beau tendre l’oreille du côté de sa chambre, rien ne bougeait. Le lendemain matin, elle fut toute surprise de ce que nous lui racontèrent et, en plus…. Elle avait dormi avec les volets ouverts car elle n’avait pas compris comment ils se fermaient. Rien ne l’avait dérangée. Elle était en France, dans une famille française. C’était le bonheur le plus total pour elle.

    • Happy Apicius Happy Apicius 4 novembre 2017 / 16 h 38 min

      Merci Mireille pour ce très joli récit (je salive à l’évocation de tous ces fromages) !
      Quant à notre Jules Legras national, il est clair que dans ses écrits transparaissent une certaine nostalgie et l’image d’une Russie rêvée, celle qu’il a pu appréhender lors de ses premiers voyages en Sibérie. Ses écrits En Sibérie et Au Pays russe (tous deux sur Gallica si mes souvenirs sont bons), parus à la toute fin du 19e siècle en sont de fidèles témoignages.
      Mathilde

  2. Caroline Rives 4 novembre 2017 / 17 h 20 min

    On pourrait aussi citer « Le bonheur à la russe par deux gastronomes en exil », de Piotr Vaïl et Alexander Guenis, traduit du russe par Anne-Marie Tatsis-Botton, aux Éditions du Rocher. Savoureux et roboratif !

    • Happy Apicius Happy Apicius 6 novembre 2017 / 18 h 27 min

      Merci pour cette suggestion ! 🙂
      Mathilde

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