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Portraits de chefs Clameur(s) : Hubert Anceau

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Du 15 au 17 juin, auront lieu les rencontres littéraires Clameur(s) ; on a vous a déjà dit plusieurs fois que la thématique cette année était “Les mots à la bouche. Littératures du goût” alors, chères lectrices, chers lecteurs, vous z’avez intérêt à montrer le bout de votre nez si vous ne voulez pas nous vexer à mort…

Franck Pourrier (portrait la semaine prochaine) et Hubert Anceau à La Vapeur

Pour le samedi soir, nous vous avons concocté une création originale, mélange de textes littéraires, de musique, de cuisine et de pâtisserie. Sous la direction de (et avec) Olivier Dureuil, les comédiens Bernard Bacherot et Florence Nicolle, les musiciens Sébastien Bacquias (contrebasse) et Aymeric Descharrières (saxophone), le chef Hubert Anceau et le chef pâtissier Franck Pourrier se feront les complices d’une interprétation originale des mots gourmands.

Le programme de l’édition 2018 de Clameur(s) est à retrouver ici.

Pour l’occasion, Happy Apicius vous présente les deux chefs associés à la soirée, sous la forme… d’un portrait chinois !

Pour commencer, Hubert Anceau !

Je suis presque né dans une marmite, dernier de sept enfants, d’une maman qui cuisinait beaucoup et fort bien. J’ai été nourri de cette cuisine généreuse, et de produits variés du jardin et du potager, cultivés par un père passionné de jardin et d’horticulture. J’ai passé des heures à observer et sentir la cuisine durant mon enfance.

Après des études en lycée hôtelier, des stages et des emplois en restaurants, Hubert Anceau passe surtout beaucoup de temps, seul, à chercher, tenter, inventer, réinventer et à avancer, comme il le dit, “doucement et sans certitudes”. Cette philosophie nous plaît bien…

Après avoir touché à différents métiers, il devient, il y 21 ans, chef à domicile.

J’ajoute qu’on voit souvent Hubert Anceau officier avec talent dans les établissements culturels ! A retrouver sur le blog ici, ici et ici.

Place au portrait chinois !

Si vous étiez…

un fruit : la cerise car on peut cracher… les noyaux, et faire des concours de longueur

un légume : le petit pois frais, le plaisir d’écosser et les « billes » de s’échapper entre les doigts

un ingrédient : l’huile d’olive grecque pour tenir le coup avant d’y retourner

une épice : le piment, du plus doux et aromatique au plus explosif

une herbe aromatique : le basilic, l’odeur du jardin paternel et la saveur de mon enfance

une confiture : aux myrtilles sauvages, quelle patience, le côté zen de la cueillette

une entrée : la soupe au pistou… de ma maman avec le basilic de mon papa ! mais sans déconner c’est vraiment une tuerie ces légumes !

un plat : le tripoux auvergnat et des pommes de terre rattes, une saveur très marquée tout en délicatesse

un fromage : pas de fromage !, direct aux desserts

un dessert : par Toutatis, un seul !!!??? quel supplice… déjà  un babaurum

un produit ou une spécialité bourguignon(ne) : l’œuf en meurette, on peut pas faire plus simple… mais c’est compliqué

un chocolat : Bonnat à Voiron (la qualité, le suivi, l’éthique…et surtout  le goût à l’état pur de tablettes d’exception)

un goûter : une tartine chaude et croustillante de pain grillé et du beurre Bordier

une cuisine ou une spécialité étrangère : la cuisine de rue vietnamienne. Exceptionnelle.

un ustensile de cuisine : le couteau électrique de mémé, pour jouer Massacre à la tronçonneuse sur le gigot

une boisson : l’orge profonde, une Bière artisanale de Jean-Marc Carrier pour sa  désaltérante amertume et son coté cool sans prise de tête

un plat à emporter en pique-nique : tout !!! sauf les œufs durs mayo

une friandise : un loukoum turc, c’est tendre, doux, onctueux, parfumé, sensuel… les 1001 nuits !

un souvenir gourmand d’enfance : la socca, ça se mange avec les doigts dans la rue autour du marché à Nice

un cuisinier ou un pâtissier : Michel Bras, sa discrétion, son regard sur le monde, son humanité, sa confiance, son esprit d’équipe…

un mode de cuisson : un lent braisage

une de vos créations : une coquille Saint-Jacques crue en eau de mer dans sa coquille, crème d’échalotes, yuzu et tourteau

 

Son actualité : jeudi 14 juin à 18h30, Hubert Anceau réalisera un buffet interprétant l’exposition Les fruits du Nouveau Monde au musée Magnin à Dijon à l’occasion de la conférence de Dominique Valentin ‘Culture et gastronomie’.

Pour le joindre : hubert.anceau@orange.fr

Caroline (qui a bien envie de faire son propre portrait chinois)

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6 Responses

  1. katia 24 mai 2018 / 14 h 17 min

    On attend ton portrait Caroline!
    je suis sûre qu’il sera aussi alléchant que celui d’Hubert Anceau

    • Happy Apicius Happy Apicius 24 mai 2018 / 14 h 28 min

      La barre est haut placée !

  2. Sophie Fouillot-Bon 24 mai 2018 / 14 h 40 min

    Joli portrait !
    On attend la suite !

    • Happy Apicius Happy Apicius 25 mai 2018 / 7 h 31 min

      Dans quelques jours…

  3. Mireille Poulain-Giorgi 25 mai 2018 / 8 h 31 min

    Je commence le portrait chinois de Caroline (Hé… J’ai l’droit, hein, chuis sa maman).

    1/ A été élevée (en partie, hein… Pac’que moi aussi je lui ai tout de même appris à dire “bonjour”, “s’il te plaît”, “merci”, “pardon”, ‘je te donne”… tout pour traverser une vie, quoi!) par une grand-mère dont le métier était de cuisiner à domicile lors de baptêmes, communions, mariages, etc. Une grand-mère dont la propre mère avait été cuisinière chez des médecins à Assise, en Ombrie (oui, chez le Poverello).
    Une grand-mère chez qui il y avait toujours quelque chose qui mijotait, qui fricassait, qui rôtissait, sur le coin du feu.
    Une grand-mère qui faisait les pâtes à la main comme nous nous faisons cuire un œuf sur le plat.

    2/ A promené sa bosse avec des parents enseignants en camping-car pendant au moins quinze ans. A sillonné la France et l’Italie. Ses phrases favorites: “Quand est-ce qu’on mange? Qu’est-ce qu’on mange? Où est-ce qu’on mange?”

    A attendu des heures et des heures dans le camping-car (avec un bouquin) que ses parents (enfin… Surtout son père) sortent des caves qu’ils visitaient à la recherche du meilleur. A tellement été traumatisée qu’elle a écrit un jour un article intitulé ABSTEME (dont je vous conseille sa lecture dans PAPILLES). Eh oui, Caroline ne boit pas. Vice rédhibitoire, surtout si j’ajoute que son arrière-grand père paternel était marchand de vins.

    3/ Sa mère (ben oui, moi…) a toujours entendu dans sa jeunesse ce proverbe italien: “Al padrone non far sapere quanto è buono il formaggio con le père”. Sur la porte qui donne dans sa cuisine, elle l’a écrit à la craie.

    4/ Sa grand-mère maternelle lui a appris à faire d’excellentes quenelles de veau qu’elle ne manque pas de cuisinier, chaque fin d’année. Et cette grand-mère lui a même donné (mais ne le répétez pas, c’était en douce) de la très belle vaisselle que je lorgnais moi aussi. Pfitt… Même pas jalouse!

    5/ Elle donne le goût de la cuisine et le goût de cuisiner à ses deux fils. Et ça, ça n’a pas de prix. Vive les hommes qui ont les mains dans la farine! (non, je ne paraphrase pas Nougaro)

    6/ Dernière confidence: elle regarde Top Chef avec ses deux fils. N’allez surtout pas essayer de téléphoner à ce moment là! Plus rien n’existe.

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