M6 à la bibliothèque ?
Vous connaissez certainement l’émission Le meilleur pâtissier ? Damned ! By Jove ! Pourquoi est-ce que je vous parle de télé aujourd’hui ?
D’une part parce que que ce jeu télé, en prônant un esprit très bon enfant, est très sympathique à regarder et d’autre part parce que les livres de recettes issus de la télé font florès depuis quelques années, il faudrait en faire un article d’ailleurs. D’une autre part, comme dirait mon fils, la jurée qui accompagne Cyril Lignac, Mercotte (pâtissière blogueuse et auteure), fait plancher chaque semaine les candidats sur une épreuve technique issue de “vieux grimoires” comme dit leur acolyte Faustine…
Cela fait plusieurs années que je me dis qu’il faut qu’on la contacte pour qu’elle vienne travailler dans le fonds gourmand trouver l’inspiration. Quand j’ai entendu la semaine dernière que l’épreuve s’intitulait “La timbale de Gouffé”, je me suis dit “Allez, il est temps” !
Gouffé, kesaki ?
Jules Gouffé est un pâtissier qu’on utilise souvent à la bibliothèque, parce que ses ouvrages contiennent un grand nombre d’illustrations très alléchantes et caractéristiques de la cuisine d’apparat du 19e siècle, avec de belles pièces montées. Publié en 1867, Le Livre de cuisine est considéré comme le premier livre de recettes français imprimé en couleur.
Un exemple de montage de l’époque de Gouffé ; remarquez les hâtelets de truffe et crête de coq !
Fils de pâtissier, élève d’Antonin Carême, spécialiste des présentations artistiques, il est le maître de la cuisine et de la pâtisserie du Second Empire, travaillant même pour Napoléon III. Il ouvrira sa pâtisserie rue du Faubourg Saint-Honoré en 1846. Auteur de plusieurs livres, il y exprime sa rigueur, son sens de la présentation mais aussi la difficulté du métier. On vous a déjà parlé de ce cuisinier lors du Happy Samedi et de la création du croquembouche.
La timbale de Mercotte
La timbale de Gouffé par Mercotte
Dans l’épisode 6 de la saison 5, Mercotte demande aux candidats de réaliser une “timbale de Gouffé”. Le gâteau est un cylindre composé de plaques de pâte sucrée collées à la glace royale dans lequel on alterne des couches de génoise, de mousse au chocolat et de coulis de griottes.
Je ne crois pas que ce nom et cette recette existent en tant que tels (Mercotte, vous me corrigerez si nécessaire !) mais Mercotte a certainement créé la pâtisserie à partir du Livre de pâtisserie de Gouffé, publié en 1873. Le chapitre 6 de la partie 2 (“Grosses pièces et entremets détachés”) est consacré aux “Timbales d’entremets sucrés”. La “timbale de génoise au chocolat” que je pensais se rapprocher de celle de Mercotte est en réalité une timbale en génoise, garnie au dernier moment d’une bavaroise au chocolat. Quant au visuel, il y a un air de famille avec la timbale de pâte d’amande garnie d’une plombière… mmmhhhh
Deux modèles de timbales sucrées par Jules Gouffé
Vous trouverez d’autres timbales, salées ou sucrées, dans Le Livre de cuisine.
La recette de Mercotte, expliquée pas à pas, est sur son blog.
Le Livre de pâtisserie est disponible sur Gallica : ici.
D’autres idées dans les livres tirés des émissions
La charlotte royale… parfait gâteau
de Noël… c’est moi qui l’ai faite
Chaque année les éditions M6 publient un ou plusieurs ouvrages à partir des réalisations des candidats (quelques exemples conservés dans le fonds gourmand, voir ci-dessous), dans lesquels vous trouverez des idées, qui sont par ailleurs souvent détaillées dans les émissions en replay ou sur le blog de Mercotte.
C’est dans la saison 2012 que j’ai trouvé le gâteau qui est depuis LE gâteau de Noël chez moi : la charlotte royale, issue là-encore d’une épreuve technique de Mercotte. La recette ici.
Bon, tout ça pour dire qu’il faut que je contacte Mercotte pour lui proposer nos milliers de recettes anciennes qui pourraient être expliquées aux téléspectateurs à la lumière du fonds gourmand !
Caroline
