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Happy pâtissier – Pierre Hubert

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J – 7 !

P-HUBERT-compresséVous connaissez maintenant tous les partenaires de notre journée-anniversaire, Mathieu Munier, Clea, Jean-Pierre Billoux, Chihiro Masui. Ne manquait à l’appel que le pâtissier de la journée, Pierre Hubert !

Hubert-vitrine

La vitrine rue des Godrans

Je le connais, enfin plutôt je connais ses gâteaux, depuis 2012, date à laquelle sa première boutique dijonnaise a ouvert rue des Godrans. J’avais de suite apprécié l’ambiance lumineuse, colorée et gaie de sa boutique et surtout le fait que sa pâtisserie n’était pas envahie par les seules modes du moment. Bien entendu elles s’y trouvent et c’est normal mais si on aime (aussi) des goûts traditionnels ou bien des goûts qui l’étaient mais qui ont quasi disparu (le marron par exemple !) et si l’on ne veut pas se contenter de verrines sans mâche (je sais, je fais une fixation sur les mousses et les gâteaux trop faciles à monter…), on y trouve son bonheur. Donc vous trouverez à la fois une moderne association de fraise et huile d’olive, ou de fraise-yuzu-riz soufflé, des macarons aux parfums originaux mais aussi une tarte au citron normale, un mont blanc (et oui mesdames, messieurs, j’ai bien dit un mont-blanc, pâtisserie introuvable depuis longtemps sauf dans quelques institutions ; sa forme est retravaillée mais son goût est parfait) ou un saint-honoré. Bref, il a su trouver un bon équilibre entre les traditions et les modes. Retrouvez sa carte ici. Ceci étant dit, nous ne pouvons pas nous plaindre à Dijon car nous sommes bien lotis en pâtisserie et je devrais d’ailleurs les fréquenter plus souvent pour vous en parler ici… (qui a dit que c’était un bon prétexte ?)

J’ai eu aussi l’occasion de parler avec lui et son épouse peu de temps après, en préparant une émission de France Bleu Bourgogne pour laquelle j’avais plusieurs invités. C’est donc tout naturellement à ce jeune couple dynamique que nous avons pensé pour réaliser notre projet.

Hubert-takumi

le takumi : riz soufflé, fraises de bois, yuzu

C’est quoi ce projet ?

Eh bien il s’agit de retrouver l’ADN des gâteaux du 19e siècle ! Enfin, notre but n’est pas aussi scientifique. Nous avons proposé à Pierre Hubert de travailler sur une recette ancienne. Après avoir sélectionné pour lui des recettes de l’époque et surtout du grand Antonin Carême, nous avons laissé le chef en choisir une et la revisiter (oui, je sais, je cède à la mode de la revisite mais c’est juste pour dire qu’une recette de 150 ans ne peut pas se refaire à l’identique car les produits, les techniques, les modes de cuisson et les goûts changent, pas du tout pour vous faire déguster une bombe glacée framboise-chorizo, on est d’accord ?).

Très vite, il a choisi le bipbipbip oups j’ai failli vendre la mèche !!! A découvrir la semaine prochaine donc… en tout cas, son choix montre qu’il a su trouver une pâtisserie qui traduit bien l’esprit de l’époque, à savoir l’importance du montage, du visuel et de la couleur. Et comme je suis une petite privilégiée, j’ai dû goûter les tests. Eh oui, nous sommes sérieux (enfin, surtout Pierre Hubert qui tenait à s’assurer que sa proposition correspondait à notre commande) !

Pour le connaître un peu mieux, voici une interview de ce jeune chef de 32 ans.

Hubert-Roussilon

le roussillon : abricot, lavande

 

L’interview (Pierre Hubert par Happy Caroline)

Le gâteau que vous préférez manger ? le vacherin (moi aussi j’adore la meringue !)

Le gâteau que vous préférez réaliser ? une tarte au citron (et c’est un des préférés de mon fils)

Le gâteau que vous avez créé et dont vous êtes le plus fier ? la tarte américaine. En lisant cette réponse, je me suis rendu compte que je ne le connaissais pas, celui-là. Ni une ni deux, je vais en acheter un bien sûr ! Résultat très positif pour cette pâtisserie au bon goût rassurant de vanille encore engourmandée (ne cherchez pas, néologisme) par de la cacahuète et du caramel… 

Le gâteau que vous faisiez quand vous étiez petit ? la tarte aux pommes (dites donc, il va falloir en faire une en boutique !)

Pourquoi avez-vous fait le choix de la pâtisserie ? Etait-ce une évidence pour vous ? Quand nous étions petits, avec mon frère et ma sœur, on avait convenu que mon frère tenait la ferme, que je faisais les gâteaux, et que ma sœur devait les goûter ! Finalement, ils goûtent tous les deux et je fais les gâteaux !

Quelle a été votre formation ? Et votre parcours professionnel ? J‘ai commencé par l’école hôtelière en 4 ans où j’ai passé BEP, CAP, et Bac Pro. J’ai poursuivi mes études avec le B.T.M. (brevet technique des métiers) chez Laurent Le Daniel, M.O.F. (meilleur ouvrier de France) à Rennes. Je me perfectionnais pendant mes vacances chez Monsieur et Madame Pavoine à Saint-Cast-Le-Guildo (22).
Mon parcours professionnel : j’ai continué un an chez Laurent Le Daniel en tant que responsable du poste farine (tartes, croissants, traiteur). Je suis ensuite parti chez Romaric Boilley, à Lyon (demi-finaliste et finaliste M.O.F. et champion d’Europe du sucre). Je me suis ensuite formé au chocolat chez Jean-Yves Kermarec, à Brest, où j’ai travaillé un an en tant que chocolatier. Pour finir, je suis allé travailler un an chez M. Sébastien Brocard, champion de France des desserts 1994 et membre de l’association internationale des Relais Desserts. Dites donc, si on devait passer et repasser autant de concours pour être un bon bibliothécaire…

Hubert-éclair-mango

l’éclair mango : mangue et citron vert

Avez-vous un/des modèle(s) en pâtisserie ? Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain, Paris) et Johan Martin (Professeur à Bellouet Conseil, Paris).

Depuis quand êtes-vous installé à Dijon ? Pouvez-vous nous décrire vos boutiques et ce que vous y proposez ? Nous avons ouvert notre première boutique le 28 février 2012, après plusieurs mois de travaux. Nous proposons une partie pâtisserie : gâteaux individuels, entremets, tartes, macarons (et des délicieux sachets de mini financiers bien moelleux aux différents parfums !). Nous avons également une petite partie traiteur, avec notre pâté en croûte, ma terrine de campagne, quelques mignardises pour l’apéritif et des quiches en part individuelle. Nous réalisons tous les matins notre viennoiserie (argh il y avait fut un temps une superbe brioche à la crème vanille !). Enfin, nous proposons également une gamme de chocolats. L’été, nous complétons notre gamme avec des glaces que nous réalisons nous-mêmes (miam, la mangue-citron vert).
Nous avons ouvert notre deuxième point de vente à la Toison d’Or. Il s’agit d’un kiosque où nous vendons exclusivement des choux, des macarons, et des chocolats !
Pour tous les produits que nous proposons, nous tenons à travailler avec des matières premières brutes, et des produits sélectionnés (beurre français Président, crème Excellence Elle et Vire à 35%, lait français, ….).

Hubert-stracciatella

le stracciatella

Votre épouse travaille à vos côtés : comment se répartissent les rôles ? Je suis à la conception et fabrication, mon épouse s’occupe de la vente et de l’administratif. Ah ah et moi je sais qu’elle trouve les noms aussi, c’est très important pour donner envie au client !

Quelle est votre vision de la pâtisserie aujourd’hui ? Quelles sont vos envies et vos buts ? La pâtisserie doit être simple dans les saveurs, généreuse à la dégustation, avec des jeux de texture en bouche et un visuel sobre et travaillé.

Les tendances pâtissières que vous sentez venir ? La pâtisserie est un peu comme la mode, on revient toujours 20 ans en arrière. On revisite les classiques : religieuses, éclairs… (il m’a aussi parlé de la madeleine l’autre jour) tout en créant de nouvelles recettes pour améliorer les textures, les saveurs. 

Quels sont les qualités d’un pâtissier aujourd’hui ? Travailleur et courageux. 

Hubert-tarte-américaine

la tarte américaine

Un avis sur les émissions télé de pâtisserie ? Je trouve que c’est bien de médiatiser notre métier de pâtissier, cela nous remet un peu à l’honneur et valorise notre travail…. Le bémol est que tout n’est pas dit et que le travail en amont est très peu montré !

Qu’avez-vous pensé quand vous avez lu la proposition de la bibliothèque ? Très flatté que l’on ait pensé à moi !

Caroline (à bientôt pour tout savoir sur le gâteau Pierre Hubert-Happy Apicius !)

PS : il paraît que cet article est notre 100e !

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3 Responses

  1. AnneLise 4 octobre 2015 / 14 h 15 min

    Pour un 100e article, cela ne pouvait être plus gourmand !!! Bravo pour toutes ces publications au long cours dont les sujets ont le don de mettre en appétit 🙂 Vivement samedi prochain

  2. Alain 23 février 2017 / 11 h 27 min

    Lol revisté ? alors qu’il y a quelques années, pour ne pas dire quelques décénnies, on disait plutôt recette améliorée, comme quoi.

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