Pendant la Grande Guerre, de nombreux livres de cuisine ont été publiés, qu’ils aient été écrits avant le conflit ou bien justement à cause de celui-ci, afin d’aider les ménagères à s’en sortir en période de pénurie.
Une édition spécifique se développe donc et ce pendant plusieurs décennies, notamment quand la Seconde Guerre mondiale se déclenchera. Tous ces ouvrages évoquent le contexte de guerre et se donnent des objectifs précis : cuisiner de façon économique, ne pas gaspiller les produits, ne rien jeter, transformer les restes, épargner les combustibles, réduire, remplacer ou supprimer la farine blanche, la viande, les graisses ou encore les œufs. Pour être honnête, il faut dire que beaucoup se contentent de reprendre des recettes classiques.
Arrêtons-nous aujourd’hui sur les desserts !
Dans son livre La Cuisine française économique et hygiénique en temps de Guerre, Benjamin Renaudet (qui écrivait déjà des livres de cuisine avant la guerre) alterne recettes et conseils et adapte les recettes classiques au temps de crise : comment, par exemple, conserver le pain pour le tremper plus tard dans la soupe à la place des pâtes, comment remplacer le gîte, la tranche ou la culotte jadis utilisés dans le pot-au-feu par du plat-de-côtes, du gîte de devant, du flanchet, de la poitrine ou du collier, comment faire des conserves à envoyer à ses soldats…
Côté pâtisseries, on y trouve, comme dans bien d’autres recueils de la période, des recettes de gâteaux à base de pommes de terre. Pourquoi la pomme de terre ? Elle doit remplacer la farine blanche – devenue un produit rare et cher – (on en mettra aussi dans certains pains, notamment le fameux KK allemand) ; sa texture et la discrétion de son goût la rendent bien adaptée aux entremets les plus avariés variés. Si vous connaissez le gâteau chocolat-courgette, c’est un peu le même principe : le légume donne une texture particulière mais on ne le reconnaît pas. Les entremets sucrés à base de ce féculent existaient déjà avant guerre, citons par exemple le soufflé de pommes de terre d’Auricoste de Lazarque dans sa Cuisine messine en 1890.
Alors testons !
Aux pages 135-136 du livre de Renaudet, on trouve plusieurs recettes. Voici celle que Michel Rainaud, professeur de pâtisserie au Lycée hôtelier du Castel à Dijon, a choisi de faire travailler à ses élèves en vue des journées d’études “Manger et boire entre 1914 et 1918”.
Le gâteau testé par mes soins le 18 octobre 2014
Gâteau breton :
“Faites cuire à l’eau huit grosses pommes de terre farineuses. Epluchez-les et mettez-les en purée. Dans un saladier, réunissez cette purée faite à la passoire fine avec 100 grammes de beurre fondu clarifié de la réserve, un verre de lait et 40 grammes de sucre en poudre. Parfumez à votre choix avec le zeste finement râpé d’un citron, de l’eau de fleur d’oranger ou un sachet de sucre vanillé. Cassez trois œufs, blancs et jaunes séparés. Fouettez les blancs en neige. Réunissez-les à votre pâte de pommes de terre.
Beurrez soigneusement un moule à pâtisserie, uni, sans cannelures et saupoudrez-le de panure de mie. Placez-y votre pâte et faites cuire à four modéré pendant trois quarts d’heure en le retournant au moins trois fois pendant ce temps. Démoulez le gâteau, nappez le tour du gâteau et le dessus avec un sirop de caramel blond parfumé comme le gâteau. Pour faire ce sirop, on pousse la cuisson à la couleur du sucre d’orge et on l’allonge avec quelques cuillerées d’eau. Le sucre se craquèle (sic), mais il refond sous l’action de l’eau. Dès qu’il est complètement fondu, on retire le poêlon et on verse.”
Au final cela donne un résultat très agréable en bouche, doux, délicat, moelleux, pas du tout pâteux ni lourd comme on pourrait le craindre !
J’ai donc voulu tester par moi-même (sans conseil du chef, à partir de la recette de 1916) et vous voyez le résultat sur les photos.
Verdict : c’est quand même moins bon que ce que j’ai pu goûter au lycée, pas assez sucré ni parfumé (mais c’est la guerre) et certainement pas assez cuit, d’où un côté… purée… assez étonnant au dessert ! Mais le goût reste doux et peu marqué en pomme de terre. Et l’odeur pendant la cuisson est très agréable mais peut-être ne pâtissez-vous pas uniquement pour parfumer votre maison ?
Les pommes de terre cuites sont à passer au presse-purée
L’appareil avant cuisson
La texture est celle du flan, en plus léger
Caroline