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Et vous le limaçon, vous le consommez comment, avec ou sans tortillon ?

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Ceci est une fiction dénuée de réalisme temporel mais inspirée de faits réels :

Imaginez-vous un dimanche ensoleillé.

– Tiens, et si nous prenions le tramway ?

– Et si nous allions sur le plateau de Chenôve ? Notre tramway peut nous amener aux pieds du plateau.

– Entamons notre promenade

– Tiens, il y a beaucoup d’escargots !

– Bon sang mais c’est bien sûr, nous sommes dans une escargotière :

– ça me donne faim, et si nous allions au restaurant situé rue haute, au village ?

– C’est ma foi une excellente idée, allons-y.

Chenôve, escargot sculpté sur le mur de l’hôtel-restaurant Thabard. Fonds Breuil, photographies Venot, PHO 1 / 127

 

 

– Oh regarde, il y a un escargot sculpté sur le mur du restaurant Thabard, ne serait-ce pas un restaurant où on en mange ?

– Ah mais oui, dis-donc, la famille Thabard, ça me dit quelque chose. Mais bien sûr, j’ai acheté l’autre jour des conserves d’escargots siglées Thabard à l’épicerie. Il paraît que ça fonctionne bien leur conserverie, je les ai vus tenir un stand aux allées du parc lors de la Foire gastronomique (1).

 

 

 

– Tiens, mais qui vois-je dans la salle ?

– Ne serait-ce pas Henri Vincenot ?

Henri Vincenot dégustant des escargots préparés par son fils François, au restaurant du Vieux Château à Sombernon, vers 1975. © Canopé Dijon – H. Guenego.

– Ah oui dis-donc il est en train de se régaler avec un plat de cagouilles *. L’auteur du Pape des escargots en flagrant délit de gourmandise dis-donc. Et tu sais qu’il fait partie de la Confrérie de l’escargot ?

– Oui, je sais, je sais même qu’il est co-fondateur. Je suis allée à la bibliothèque municipale de Dijon l’autre jour et j’ai pu consulter des manuscrits de la main de Vincenot. Y figurait une recette d’escargots.

Feuillet du manuscrit autographe de Cuisine de Bourgogne, avant 1979. Ms. 4187.

– J’ai aussi consulté des menus de la confrérie. Je me souviens d’un menu illustré du dessin réalisé par Vincenot pour la couverture du Pape des escargots.

Menu de la Confrérie de l’Escargot de Bourgogne, samedi 31 mars 2001 (49ème Chapitre,) salle des fêtes de Blaisy-Bas, M III-612.

– Sais-tu que les menus sont en ligne sur le portail de la bibliothèque ?

– Ah non je l’ignore puisque nous sommes en 1904, euh en 1976, euh enfin je ne sais plus en quelle année nous sommes au juste, concentrons nous sur notre repas.

– Oui tu as raison, mais avant il faut que je te fasse un petit compte-rendu sur ce que j’ai lu à la bibliothèque. Au passage, je te conseille d’y aller, les bibliothécaires sont très sympas.

Le nom scientifique de l’escargot de Bourgogne est Helix pomatia Linné, c’est l’un des plus gros d’Europe, sa couleur va du fauve au jaune presque blanc agrémenté de raies. Il n’est pas du tout circonscrit à la Bourgogne puisqu’il est en fait originaire d’Europe centrale. En France, on le trouve dans les régions allant de la champagne jusqu’à la Vendée. Il aime les sols calcaires et les températures douces sans soleil direct ni pluies trop fortes. À la fin du 19e siècle il devient prisé et se vend couramment sur les marchés. L’héliciculture se développe en France et on commence à importer des escargots de l’étranger.

Courant 20e siècle l’élevage décline. Certains ouvrages affirment que ce déclin est dû localement aux dégâts provoqués par le sulfatage des vignes, entraînant l’empoisonnement de nos gastéropodes préférés. Une autre cause est avancée quant à la baisse de leur population : le ramassage excessif. La Confrérie de notre ami Vincenot participe heureusement à la préservation de l’espèce en prônant des règles dans la collecte et en s’associant à un comité d’expansion pour développer de petits élevages respectueux de la bête. Depuis 1979, la législation stipule que l’escargot de Bourgogne ne peut être ramassé dans l’espace public qu’à maturité, si sa coquille atteint 3 cm de diamètre et hors période de reproduction.

Le déclin de l’héliciculture en France s’explique aussi par le cycle du mollusque dit « bourguignon » impliquant une maturité tardive et peu propice à un rendement suffisant pour la production industrielle. Au cours du 20e siècle, sa consommation a crû dans des proportions très importantes, mais celle-ci remonte à l’Antiquité. Autrefois, les moines en consommaient beaucoup durant le carême, leur chair n’étant pas assimilée à de la viande. Ils étaient appréciés aussi bien des seigneurs, qui goûtaient particulièrement le bourguignon dont la réputation courait dans toute l’Europe, que des couches populaires. En périodes de famines ils rendirent des services aux plus démunis. Passé le 19e siècle ils furent un peu plus connotés « produit de luxe » et leur prix augmenta, ce qui ne limita pas leur consommation, bien au contraire. (2)

– Tu en sais des choses ! Je crois qu’après mon plat d’escargots je vais à mon tour aller à la bibliothèque, j’ai entendu parler de leur très riche fonds gourmand.

Épilogue :

La semaine suivante, nos compères allèrent se renseigner à la bibliothèque. Ils y apprirent l’histoire de la maison Thabard. Ils surent ainsi qu’outre le parc à escargots, le restaurant et la conserverie attenante, la famille possédait un chalet guinguette sur le plateau jusqu’en 1916 et que des promenades à dos d’âne y étaient proposées aux enfants. Ensuite l’élevage continua à prospérer et en 1933 un nouvel hôtel restaurant fut construit route de Beaune. Si la production d’escargots s’arrêta en 1938, l’hôtel restaurant, après quelques aléas et changements de propriétaires reprit le nom « l’escargotière ». On y consomme toujours l’escargot de Bourgogne. (3)

Nathalie

* cagouille : autre nom de l’escargot

1) Maison des jeunes et de la culture de Chenôve, Chenôve : images d’hier et d’aujourd’hui, Chenôve, éd. Maison des jeunes et de la culture, DL 2006, L II-43739

2) Raphaël de Noter, L’Héliciculture : Élevage et industrie de l’escargot : manuel pratique de la plus rémunératrice des industries agricoles modernes, gros revenus sans peine et presque sans frais, Paris, A. Méricant, [1911], G I-20979

Raphaël de Noter, L’Escargot et son élevage en parc ou escargoticulture…4e édition, Paris, O. Bornemann, 1909, I-1656

http://archives-fig-st-die.cndp.fr/actes/actes_2004/cafegeo/cafeescargot.html

RogerLallemand, L’escargot : comprenant une petite anthologie du gastéropode, préf. de Georges Kossorotoff, Condé-sur-Noireau, Charles Corlet, 1994, G II-26201

3) Maison des jeunes et de la culture de Chenôve, Chenôve : images d’hier et d’aujourd’hui, Chenôve, éd. Maison des jeunes et de la culture, DL 2006, L II-43739

Roger Vachon, Chenove d’hier : 1900-1962Chenove, M2 R. Vachon,1981, II-13118

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2 Responses

  1. Philp Hyman 24 septembre 2017 / 9 h 21 min

    En ce qui concerne le problème des « tortillons », et la cuisine de l’escargot, je vous envoie, en toute modestie, à l’article que j’ai fait a ce sujet il y a bien des années — conservé a la BM de Dijon. Ph. Hyman

    • Happy Apicius Happy Apicius 26 septembre 2017 / 17 h 25 min

      L’art d’accommoder les escargots, ou comment consommer le « tortillon » à travers l’histoire, d’Apicius à Monselet. Ces tribulations du gastéropode sur les tables, si elles sont particulièrement instructives, ne nous disent cependant pas comment un (deux ?) historien-s américains dégustent les limaçons.
      En espérant que vous pardonnerez ma curiosité,
      Marie, qui s’efforce de déguster « tout avec courage et impartialité »

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