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Encore une belle acquisition, Il Trinciante

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Un livre rare en France entre dans les collections dijonnaises

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Planche de découpe des volailles

Le 22 juin, nous avons eu le plaisir de remporter l’un des lots d’une grande vente aux enchères de livres anciens de gastronomie qui avait lieu à Rome (malheureusement, je n’ai pas été obligée d’y assister car tout peut se faire par téléphone et en ligne !).

Il s’agit du fameux (enfin, on se comprend, fameux pour les bibliophiles) Trinciante de Vincenzo Cervio publié à Venise en 1581 chez Francesco Tramezini, l’éditeur de Bartolomeo Scappi. Je dois vous avouer que cela fait plusieurs années que je le guette, ce joli livre du 16e siècle, attendant qu’une bonne occasion se présente et cette vente en était une. Peut-être parce qu’elle se déroulait en Italie et que ce livre y est moins rare qu’en France, les prix ne se sont pas envolés.

Le Trinciante est en effet très rare en France. Je n’ai trouvé l’édition originale de 1581 qu’à la Bibliothèque nationale de France et à la Bibliothèque Mazarine ici et ici. Un troisième exemplaire dans les collections françaises n’était pas un luxe !

Qu’est-ce qu’un trinciante ?

Trinciante est le nom italien pour désigner l’écuyer-tranchant. Ah bon ? Et c’est quoi un écuyer-tranchant ?

L’écuyer-tranchant est l’un des officiers qui font partie du cérémonial des tables anciennes ; il a la charge de la découpe des mets, les viandes bien sûr mais aussi les poissons, les tourtes ou encore les fruits, en direct devant les convives. A partir du 14e siècle, il est une figure importante des banquets italiens mais c’est au 16e siècle, et plus particulièrement à Rome, que se développe un véritable art de la découpe élégante à table, tradition arabe passée en Europe via l’Espagne, qui s’enrichit progressivement de toute une série de règles précises. Tout ce que je vais vous raconter, je l’ai lu dans les articles et livres de Claudio Benporat (voir les références en fin d’article). En effet, le « servizio all’italiana » envoie à table les mets entiers, non découpés, tout juste sortis de la cuisine. C’est donc le devoir du trinciante que de procéder à la découpe en salle (un peu comme on peut le voir encore dans de – plus en plus – rares restaurants qui pratiquent la découpe d’un poisson ou le flambage d’une crêpe Suzette sur guéridon devant les clients). Il doit donc à la fois connaître l’anatomie des animaux, découper proprement, savoir quels ustensiles utiliser au bon moment, mais aussi quel morceau donner à quel convive.

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Comment découper les cailles

Surtout, l’Italie développe une technique bien particulière de découpe où l’officier ne travaille pas en posant les mets sur une table mais découpe « en l’air » (« in aria« ), la fourchette dans la main gauche et le couteau dans la droite, immobile devant le seigneur, élégant et muet. Le premier manuel italien publié qui développe cette pratique est le Refugio de povero gentilhomo de Francesco Colle publié à Ferrare en 1520 (on conserve par ailleurs des instructions médiévales de la façon de trancher sur table sous la forme de manuscrits). Je vous avoue que j’aimerais bien voir ce que ça donne en vrai…

De nombreux autres livres seront publiés en Italie et dans toute l’Europe et c’est avec celui de Cervio que l’art de la découpe atteint sa pleine maturité, que le nombre d’ustensiles (des couteaux et des fourchettes mais aussi un drôle d’outil pour découper les œufs comme on le voit sur la première planche) et celui des mets à découper augmentent, du paon au dindon, du chapon à la caille, du morceau de veau au lapin, de la lamproie à la truite, du crabe au melon et de l’artichaut à la poire. D’origine humble, Vincenzo Cervio fut au service de Guidobaldo II duc d’Urbino et du cardinal Farnese avec lequel il voyagera dans toute l’Italie et en France, en Allemagne et aux Pays-Bas. C’est après sa mort que son élève et successeur il Fusorrito retrouve le manuscrit de son maître et le fait imprimer. Grâce à ce texte, on peut retrouver ce qu’était un écuyer-trancher et son travail à cette époque : il doit être de belle stature, ne pas avoir l’air misérable, être vêtu de blanc, laconique, efficace et humble. Ses gestes sont esthétiques et théâtraux, et rappellent ceux des escrimeurs, mais l’obligent à une position peu naturelle et fatigante avec les bras tendus. Il saura qu’on réserve le quart supérieur droit des volailles au seigneur, rappelant ainsi la science héraldique et la partie noble des écus. Plus étonnant pour nous encore, il doit travailler de façon bien visible : ce siècle utilisant largement les poisons, les convives doivent pouvoir vérifier tout ce qui touche à leur repas !

Le Trinciante de Cervio

Trinciante-titre-compC’est un petit livre, environ un format A5 (amis bibliothécaires, inutile d’écrire pour vous plaindre que je devrais écrire in 4° car ce n’est pas encore le moment de perdre mes autres lecteurs avec des histoires de pontuseaux et de signature D2, d’accord ?).

Il commence par deux pièces liminaires, l’une de Reala Fusorito da Narni (l’élève de Cervio) et l’autre de l’éditeur qui explique qu’il a toujours la volonté de publier de nouvelles œuvres, y compris de cuisine et qu’il a voulu compléter son travail avec Bartolomeo Scappi par une publication sur l’art de trancher.

Suit une table très précise qui nous permet d’appréhender facilement le contenu.

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La table

Avant le texte proprement dédié à l’art de trancher tel ou tel aliment, il consacre plusieurs chapitres à des informations :

  • l’office d’écuyer-tranchant où il évoque notamment sa situation chez le cardinal Farnese et l’honneur d’une telle fonction,
  • les qualités nécessaires (par exemple, il ne doit être ni trop petit ni trop grand car ce serait brutto à voir !),
  • ceux qui ne devraient pas porter le nom de trinciante (notamment ceux qui ne connaissent rien à l’anatomie, on les appellera plutôt bouchers),
  • et ceux qui le peuvent,
  • les différences selon les pays,
  • les couteaux et fourchettes, notamment leur entretien et leur aiguisage,
  • l’attitude du trinciante avant et après que le seigneur n’arrive à table (il insiste énormément sur le fait qu’il ne doit jamais lâcher des yeux ses mets).

Les chapitres décrivent ensuite le mode de découpe des différents aliments, les volailles et oiseaux d’abord puis les autres viandes et les tourtes et pâtés, les poissons et crustacés et enfin les fruits et légumes.

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Couteau, fourchette pour les fruits et ustensile pour la découpe des oeufs !

Notre édition contient trois illustrations en gravure sur bois :

  • une double page représentant quatre couteaux et trois fourchettes à deux dents
  • une page représentant un couteau, une fourchette à trois dents pour les fruits et un ustensile pour les œufs
  • une page représentant deux volatiles avec les noms des parties, aile, cuisse, croupion

Le livre de Cervio sera réédité (et augmenté) à Rome et à Venise en 1593, puis plusieurs fois à partir de 1604 à la suite des œuvres de Scappi.

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Transition entre les chapitres sur la découpe des poissons et celui sur les fruits

De nombreux autres manuels

De nombreux manuels sur la découpe ont été publiés dans toute l’Europe. Claudio Benporat les présente dans ses textes, notamment dans l’article ‘La gestualità del trinciante, un esperienza europea’.

La bibliothèque de Dijon en avait mis quelques-uns à l’honneur lors de l’exposition « L’eau à la bouche : images de cuisine dans le livre du 16e au 19e siècle » avec un chapitre dédié aux schémas de découpe. Le livret est disponible ici. N’hésitez pas à nous demander un livret papier si vous le souhaitez !

Juste quelques images, pour terminer, tirées de L’Ecole parfaite des officiers de bouche dans son édition de 1680 ! Ah, il en reste des articles à écrire…

Ecole parfaite officiers bouche 1 Ecole parfaite officiers bouche 2 Ecole parfaite officiers bouche 3

Ecole parfaite officiers bouche 4                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Bibliographie :

Claudio Benporat. « La gestualità del trinciante, un’esperienza europea. » Appunti di gastronomia. n° 48, 2005.

Claudio Benporat. Cucina e convivialità italiana del cinquencento. Florence : L.S. Olschki, 2007. Chapitre « Trincianti e manuali per trinciare ».

Claudio Benporat. Storia della gastronomia italiana. Milan : Mursia, 1990. Chapitre « L’arte del trinciante ».

Caroline

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12 Responses

  1. Mireille Poulain-Giorgi 27 novembre 2015 / 11 h 04 min

    Super, super intéressant.
    Voilà comment devraient écrire tous les intellectuels… de manière à être compris de tous…. en étant rigoureux, intelligents, cultivés, exhaustifs, pédagogiques… en ne prenant pas de haut les petits lecteurs que nous sommes et qui n’ont pas eu accès aux mêmes études et surtout, surtout qu’ils sachent de ne pas se prendre au sérieux!

    Enfin, moi, c’que j’en dis…. c’est pt’-être pas très crédible…. J’ vous l’accorde… étant donné mon nom!

    P.S. Il manque les petits émoticônes (petit bonhomme rigolant par ex.) car je ne voudrais pas que vous me croyiez sérieuse!
    Appel aux informaticiens qui bidouillent sur votre site.

    • Happy Apicius Happy Apicius 27 novembre 2015 / 11 h 46 min

      N’en jetez plus !

    • PONTET Dominique 30 novembre 2015 / 11 h 10 min

      Tout à fait d’accord avec vous Mireille !

  2. Bénédicte 27 novembre 2015 / 11 h 10 min

    Bonjour Caroline,

    Voici un très bel article sur une magnifique acquisition. J’ignorais tout de l’art de trancher à l’italienne, et de la découpe « in aria ». Maintenant, je comprends mieux pourquoi certains industriels du jambon vantent les mérites de leur jambon tranché fin « à l’italienne »!

    Bien à vous,
    Bénédicte

    • Happy Apicius Happy Apicius 27 novembre 2015 / 11 h 47 min

      Merci Bénédicte, nous sommes en effet très contentes de cette acquisition ! Il nous reste à trouver quelqu’un pour faire une démonstration !!!

  3. Mireille Poulain-Giorgi 27 novembre 2015 / 11 h 10 min

    « Connaître l’anatomie des animaux, découper proprement, savoir quels ustensiles utiliser au bon moment, savoir quel morceau donner à ses convives! »

    Qu’en dit la Baronne Staffe? Que préconisait-elle pour la bourgeoisie fin 19e siècle?

    Je me sauve. Boudin blanc à mettre au four sur un lit de pommes et coings.

  4. Mireille Poulain-Giorgi 27 novembre 2015 / 13 h 13 min

    L’art de la découpe s’apprend dans les écoles.
    Pour aller assez régulièrement déjeuner dans un lycée hôtelier, j’assiste à cet art auquel s’adonnent les élèves sous l’œil de leur professeur, et devant nous, les commensaux. J’avoue que je souffre en même temps que l’apprenti. Et je me dis que si on me demandait de faire ce même travail, avec tous les regards fixés sur moi, je commettrais bien des bévues.
    ****

  5. Mireille Poulain-Giorgi 27 novembre 2015 / 15 h 44 min

    « Servizio all’ italiana »

    Me revoilà….. Ne croyez pas que je passe ma vie, rivée sur l’écran de mon ordinateur, et plus particulièrement sur votre blog à vous trois, Marie, Mathilde et Caroline.
    Mais…. Je viens de relire ce Trinciante et une idée, comme ça, me passe par l’esprit et j’ai envie de la mettre par écrit.
    La voici:
    Il se trouve que je suis d’origine italienne et que ma mère – une cuisinière hors-pair qui tenait ses dons de sa propre mère, elle-même cuisinière en Ombrie – découpait toujours ses viandes à la cuisine avant de venir les servir à ses invités dans la salle à manger.
    En revanche, la première fois que je suis entrée dans une famille française, invitée à plusieurs repas – chez une amie meusienne, j’avais seize, dix-sept ans – j’ai été étonnée car c’est le père qui découpait le rôti, le poulet, après que son épouse les lui avait apportés à table.
    Idem dans ma belle-famille française. C’est toujours mon beau-père qui découpait les viandes, à table, devant les invités.

  6. Bénédicte 2 décembre 2015 / 16 h 25 min

    Oserais-je une explication…genrée? Le feu, comme les armes, sont du domaine du masculin. Ainsi, quand on fait un barbecue en famille, c’est généralement le père qui se charge de l’allumer et de faire griller les saucisses (ou autres). Il en va de même pour les couteaux. C’est l’homme qui en connaît le maniement délicat (et dangereux), lointain souvenir de la chasse? D’ailleurs, naguère, les paysans avaient tous leur propre couteau sur eux, et il ne leur serait pas venu à l’idée d’en user d’un autre, même lorsqu’ils étaient invités. Je me souviens ainsi de mon grand-père, un vieux lozérien, qui avait toujours son Laguiole dans sa poche, et le sortait même au restaurant, à ma grande honte, surtout quand il s’agissait de « grandes tables ».
    Mais évidemment, il doit y avoir d’autres explications moins « intuitives »!

    Bien à vous,

    Bénédicte

    • Happy Apicius Happy Apicius 3 décembre 2015 / 18 h 46 min

      Peut-être mais alors j’ai un très fort côté masculin car j’adore m’occuper du feu de cheminée et j’ai même déjà fait un feu à la préhistorique avec de l’amadou… Et j’ai toujours un couteau dans mon sac ! HappyCaroline

  7. Gilly Lehmann 12 décembre 2015 / 15 h 14 min

    Félicitations pour cette acquisition !

    Deux remarques : d’abord pour Caroline. J’ai vu un maître d’hôtel découper in aria dans un restaurant alsacien, il y a quarante ans. Très impressionnant de voir de fines tranches de blanc de faisan tomber dans l’assiette, bien alignées, alors que la bête est tenue 45 cm au-dessus de l’assiette. Idem pour les tranches taillées dans la cuisse et le pilon.

    Pour Bénédicte : sur le plan historique, une fois que la découpe avait échappé aux écuyers-tranchant, il revenait à l’amphitryon d’assurer le service, avec tous les égards habituels quant au rang des convives et donc la distribution des meilleurs morceaux. En Angleterre aux XVIIe et XVIIIe siècles, la tâche était partagée entre maître et maîtresse de maison. Dans les années 1660, Samuel Pepys note son dégoût devant la façon rustique de découper de sa tante, qui empoignait la bête à pleines mains et par conséquent se couvrait de graisse. Au tout début du XVIIIe siècle, la future Lady Mary Wortley Montague devait remplacer sa défunte mère en présidant à la table de son père, le duc de Kingston, et afin de s’acquitter honorablement de la tâche, prenait des leçons de découpage et mangeait avant le dîner afin de pouvoir mieux se concentrer, sans penser aux délices de la consommation. Avec le déclin du service hiérarchisé, l’on commence à voir à partir de 1750 les convives s’entr’aider pour le service (tout le monde devait être capable d’assurer la découpe, donc), mais les gros morceaux de viande étaient toujours placés au haut bout et au bas bout de la table ; il revenait donc à la maîtresse de maison aussi bien qu’au maître de découper ces pièces.

    • Happy Apicius Happy Apicius 19 janvier 2016 / 22 h 39 min

      Tout cela est donc vrai ! Je suis ravie d’avoir confirmation de la faisabilité du service in aria ! Merci beaucoup de votre témoignage.

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