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Buraki, kwas, kazka et mak, petit tour en Pologne

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Nous sommes abonnés à la liste de diffusion consacrée à la gastronomie du Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines) où Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard animent le séminaire de recherche Médias et médiations de la gastronomie.

bouillon

L’entrée du jour, un bouillon bien gras avec des ravioles

Le 20 décembre dernier, un article a attiré mon attention « Pizzas, sushis, tiramisu : les plats favoris des Français » de Nicolas Gary où il est question des meilleures ventes du leader de la livraison de repas à domicile et de la place de la cuisine du monde. De fil en aiguille, je me suis posé la question de l’offre dijonnaise en cuisines plus ou moins lointaines et je suis tombée sur ce tout petit restaurant polonais, seul représentant dans notre ville : Maxx Polonais Kitchen. Aussitôt vu aussitôt testé (vous verrez ce que j’y ai mangé dans les images de l’article), l’occasion aussi de faire un point sur les livres du fonds gourmand.

Autant certaines cuisines sont surreprésentées dans l’édition culinaire, comme l’italienne ou la marocaine, autant certaines ne disposent que de quelques ouvrages plus ou moins récents. Nous avions pu le constater pour les cuisines de Mayotte, d’Afghanistan ou de Roumanie lors de notre projet Clameur(s) 2016 Et toi tu cuisines d’où ?

C’est aussi le cas de la cuisine polonaise dont à peine dix titres sont au catalogue de notre bibliothèque. A travers quelques recettes et définitions tirées de deux d’entre eux, voici un premier aperçu des bases de cette cuisine.

livres-cuisine-polonaise

Nos livres de cuisine polonaise, j’adore les couvertures les plus anciennes !

Un menu polonais tiré de La cuisine polonaise,  recettes au goût du jour

C’est le livre en haut avec des feuilles de betteraves en couverture.

En apéro, smalec

C’est un saindoux maison à la pomme et à l’oignon à tartiner sur du pain. La photo de la recette suggère de l’accompagner de gros cornichons.

Il vous faudra 650 g de gras de lard, 1 oignon moyen, 1 petite pomme, 1 cuillère à café de marjolaine, du sel. Coupez le lard en morceaux et faites-le fondre à feu doux ; ajoutez-y l’oignon et la pomme coupés en petits dés jusqu’à coloration de l’oignon. Hors du feu ajoutez marjolaine et sel. Mettez au frais.

En entrée, zurek

C’est une soupe aigre à la farine de seigle à laquelle on ajoute des œufs durs, des petits lardons, des cubes de pommes de terre cuites et pourquoi pas des cèpes. Il vous faudra du kwas na zur (jus aigre à la farine de seigle : il va falloir venir à la bibliothèque chercher la recette !), du bouillon de légumes ou de viande, de la saucisse à rôtir, du thym, du sel et du poivre.

En plat, carpe rôtie et lazanki

La carpe est LE poisson de la cuisine polonaise, notamment des recettes juives. Le livre recommande de ne pas utiliser d’autre sauce que le beurre d’aneth – l’aneth est semble-t-il l’herbe aromatique incontournable – pour ne pas masquer son goût… et de prendre garde aux arêtes !

Pour faire d’une pierre trois coups et mettre en valeur trois mets largement utilisés en Pologne, je vous propose d’accompagner votre poisson de nouilles au chou et aux champignons.

En dessert pierogi

Et comme on ne peut parler de cuisine polonaise sans citer les pierogi, sachez que vous pouvez les travailler sucrés. Wiktoria Bosc en propose une recette aux myrtilles (les baies ont une place importante comme dans toutes les cuisines de l’est et du nord de l’Europe) et à la crème ! J’ai hésité avec les boulettes de pomme de terre farcies à la fraise, contaminée par mes expériences de cuisine expérimentale de la Grande Guerre…

pierogi

Pierogi à la viande, à la russe (fromage blanc – pomme de terre) ou chou-champignon

 

La cuisine polonaire en quelques définitions, issues de Savoureuse Pologne

Cet ouvrage est le plus intéressant du fonds. Il s’ouvre par une introduction sur l’histoire et les grandes lignes de la cuisine polonaise puis propsoe 160 recettes classées par thème. Viviane Bourdon, l’auteure française, est tombée amoureuse de la Pologne et nous fait partager sa passion.

Buraki – betteraves : « elles entrent évidemment dans la confection du célèbre barszcz ou potage aux betteraves. Le légume est connu des Polonais, semble-t-il, depuis le Moyen Age. Le barszcz d’autrefois n’était pas rouge, mais blanc ou plutôt doré. La plus ancienne recette date du 16e siècle. Celui que l’on sert traditionnellement lors de la veillée de Noël est maigre. Il est accompagné immanquablement de tortellini (uszka) farcis aux champignons des bois, au persil ou à l’aneth. Pour Pâques, le même barszcz est gras, c’est-à-dire à la viande. Il s’accompagne alors de demi-œufs durs. Une autre utilisation typique de la betterave est la cwikla ou salade de betteraves au raifort. On y ajoute du sel, du sucre, du cumin, du fenouil et du jus de citron ou du vinaigre. Mikolaj Rej en donne une recette du 16e siècle. La cwikla joue un rôle important dans la gastronomie polonaise : elle accompagne les très réputées charcuteries. Enfin, on sert classiquement des betteraves avec le lièvre et les rôtis de gibier. »

Kwas – jus aigre : « c’est une des caractéristiques de la cuisine polonaise qui aime le goût un peu acide des saumures produites naturellement par certains aliments. Betteraves, concombres et farine de seigle se surissent. Vous trouverez donc un kwas dans les potages à la betteraves, la soupe froide aux concombres et celle à la farine, et dans les concombres marinés. »

Kasza – gruau : « La Pologne est un vieux pays céréalier. Aussi, qu’il soit d’orge ou de sarrasin, le gruau est toujours très consommé. On en trouve dans le boudin et anciennement dans la farce du cochon, ornement de la table de Pâques. En restauration, le gruau de sarrasin est souvent servi comme plat unique. La soupe à l’orge est également très appréciée. »

Ogorek – concombre : « on le mange kiszony, c’est-à-dire mariné dans son propre jus devenu naturellement aigre. Cette curiosité de la cuisine polonaise (et russe) accompagne très bien les charcuteries et la vodka. Cru en salade, arrosé de crème et parfois agrémenté, à la campagne, de petits morceaux de fromage blanc, d’oignons hachés et d’aneth, il a pour nom mizeria (misère). Il rappelle le temps où les petits nobles impécunieux, vivant à l’instar des paysans, labouraient eux-mêmes leurs terres, sabre planté dans un coin du champ. […] On mange également le concombre en potage froid (chlodnik), très agréable par temps de canicule.  […] »

Mak – pavot : « Le pavot vient de Turquie. Il se répandit au 18e siècle à une allure record. Toutes les chaumières, à la grande stupéfaction des voyageurs étrangers, en étaient alors entourées. A la campagne, encore aujourd’hui, on met du pavot dans les biberons des bébés pleurnicheurs. Parce qu’il était utilisé à bien d’autres fins que la confection de délicieux gâteaux ou de pains, les paysans se sont vus obligés de renoncer à cette culture traditionnelle à l’est de la Pologne. On achète le pavot en graineterie ou sur les marchés. Il doit être de première fraîcheur. »

Sernik – gâteau au fromage blanc : « spécialité polonaise ; le plus célèbre est celui de Cracovie. Son nom lui vient du petit meuble de bois à claire-voie où l’on mettait autrefois, dans les campagnes, les fromages frais du jour à égoutter. Le gâteau est parfumé aux zestes d’orange. Les premiers font leur apparition sur la table de Zygmunt le Vieux, roi en 1506. On peut y voir la main de son épouse Bona Sforza. C’est un dessert délicuex et propre à la table de Pâques. »

J’aurais aimé vous transcrire aussi les définitions de szafran (safran), koper (aneth), grzyby (champignons), wedlina (charcuterie), kapusta (chou), makeranek (marjolaine), ziemniaki (pommes de terre) mais vous pouvez vous procurer ce livre !

 

dessert

dessert du jour : cheese-cake polonais et gâteau au pavot

Liste des livres de cuisine polonaise

200 recettes de cuisine polonaise de Joanna Jachiewicz. Paris / Grancher, 1986

Cuisine de Pologne de Zofia Bobowicz. PAris : Syros-Alternatves, 1992

La cuisine polonaise. 101 recettes au goût du jour de Wiktoria Bosc. Lausanne : Noir sur Blanc, 2011

La cuisine polonaise de Teresa et Richard Zienkiewicz. Paris : Librairie polonaise, 1985

Cuisine polonaise de nos grands-parents de Helène Gasiorkiewicz, Jean-Marc et Bernard Pawlicki. Bouvignies : Les éditions Nord avril, 2008

Food and Drink in medieval Poland de Maria Dembinska. Philadelphia : University of Pennsylvania press, 1999

Polish Cooking de Marja Ochorowicz-Monatowa. Londres : André Deutsch, 1960

Savoureuse Pologne, 160 recettes culinaires et leur histoire de Viviane Bourdon. Paris : La Librairie polonaise et Montricher : Noir sur Blanc, 2002

Toute la Pologne dans votre assiette de Barbara Kosber. PAris : SEPETA, 1997

La Cuisine de nos grands-mères juives polonaises de Laurence Kersz. Monaco : Les Editions du Rocher, 1980

Caroline

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6 Responses

  1. Michel 20 janvier 2017 / 19 h 30 min

    Juste pour mémoire, on peut citer Édouard Pozerski, plus connu sous le nom d’Édouard de Pomiane, et son ouvrage « La vieille Pologne – La cuisine polonaise vue des bords de la Seine », malheureusement difficile à trouver, et la plupart du temps à un prix assez élevé.

    • Happy Apicius Happy Apicius 26 janvier 2017 / 14 h 55 min

      Effectivement nous ne l’avons pas à Dijon ! Merci de cette information.

  2. POULAIN Mireille 21 janvier 2017 / 8 h 55 min

    Il y a une vingtaine d’années, avec mes élèves d’un lycée professionnel lorrain, nous avions créé une

    CUISINE DES GRANDS-MERES

    Voici les recettes que des jeunes – venant de l’immigration polonaise – avaient apporté:
    – KLUSKIS (petites boules de pâte que l’on cuit dans l’eau et que l’on assaisonne avec un jus de viande et de la crème fraîche.
    – PIEROGI et GROS RAVIOLIS: ce sont des raviolis farcis de choucroute que l’on cuit dans l’eau et que l’on mange avec une sauce de viande (lapin ou gigot)
    – GOWOMBKI ou pigeonneau… En fait c’est une recette de chou farci.
    – PACZKI: ce sont des beignets qu’il faut laisser gonfler sur une cuisinière au charbon…..
    – Un GATEAU AU CHOCOLAT qui se fait aussi bien en Pologne qu’en Allemagne (l’histoire a souvent entremêlé ces pays)
    – POT-POURRI de PIEROGI: farcis au chou, à la viande, au fromage blanc sucré, aux myrtilles. Fréquent au petit déjeuner chez les montagnards polonais (Zakopane, dans les Carpates)
    – SALADE avec sucre et crème fraîche

    • Happy Apicius Happy Apicius 26 janvier 2017 / 14 h 56 min

      Consultable à la bibliothèque patrimoniale sous la cote G I-42438 !

  3. Françoise Hache-Bissette 22 janvier 2017 / 13 h 38 min

    Merci Caroline!
    😉

    • Happy Apicius Happy Apicius 26 janvier 2017 / 14 h 57 min

      Merci à vous de votre veille si précieuse !

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