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Apprenez à déguster la cancoillotte

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Pour vous mettre dans l’ambiance, commencez avec un peu de son !

Ensuite, regardez ce reportage de France 3 pour comprendre comment on fait la cancoillotte.

Page hiver : comment fabrique-t-on le metton ?

Vous avez compris que je vous parle aujourd’hui de notre dernière séance “Apprenez à déguster” qui a eu lieu vendredi 5 février sur le thème de la cancoillotte, afin de célébrer le mariage des régions Bourgogne et France Comté !

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Il n’y a pas qu’une cancoillotte !

Notre invité était Bernard Cassard, ingénieur agricole, longtemps salarié de la Chambre d’agriculture de Haute-Saône, directeur des services en élevage du même département, autoentrepreneur “Conseil en élevage et en agro-alimentaire” depuis 2014 et animateur de l’Association pour la promotion de la cancoillotte dont l’objectif est d’obtenir une IGP pour cette spécialité fromagère.

Passionné, il a su conquérir son auditoire, à la fois pendant la conférence et pendant les dégustations qu’il a toutes commentées.

Pour compléter cet article, reportez-vous aussi à Twitter et au #CancoillotteALaBib.

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Pendant la conférence, Madame Cassard prépare la cancoillotte toute chaude !

L’intervention débute par une partie sur les signes officiels de la qualité permettant de se repérer dans le monde des produits alimentaires. C’est l’Europe du Sud qui utilise le plus ce système de reconnaissance… même si les Anglais, longtemps critiques face à ce qu’ils considèrent comme une entrave au libre commerce, en ont 35 en attente auprès de l’Europe ! A noter qu’un produit labellisé est davantage consommé dans son pays, et même dans sa région, signe d’un attachement au terroir de vie. C’est la France, sans grande surprise, qui invente ces signes de qualité avec le classement des vins de Bordeaux en 1855 et la naissance des AOC en 1905. La première AOP pour un fromage classe le roquefort et la première en Franche-Comté est pour le bleu de Gex en 1935.

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Le metton, à la base de la cancoillotte

J’ai aussi retenu une autre information intéressante : la plupart des produits reconnus par un signe de qualité en France correspondent à la “diagonale du vide“, à ces terres agricoles pauvres mais produisant de petites merveilles ! Soutenez-les par votre consommation !

Bernard Cassard évoque aussi le prix du lait utilisé pour la fabrication de tel ou tel fromage et les écarts énormes entre, par exemple, le beaufort (675 € / 1000 l) et l’emmental grand cru (380 €), c’est-à-dire entre deux fromages qui n’ont pas fait le même travail sur la protection de leur qualité. L’emmental français ne s’étant pas protégé, il peut être fait mal et partout : son lait est mal payé. Exemple contraire pour une autre pâte pressée cuite : le gruyère suisse qui a su se différencier.

Passons à notre (grande) région.

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Fermières ou industrielles, nous les goûterons toutes !

En Côte-d’Or les fromages protégés par un signe de qualité sont le brillat-savarin, le chaource, le charolais, l’époisses, le mâconnais et le soumaintrain. On cite la brillante réussite du comté qu’on avait déjà évoquée dans une séance de Apprenez à déguster il y a deux ans et j’apprends quelque chose auquel je n’avais jamais pensé : le comté est un produit nourricier qu’on ne gardait pas, le comté de 36 mois est donc une invention récente… mais tellement bonne !

En Haute-Saône, l’agriculture n’a pas connu la belle évolution du Jura ou du Doubs, avec un modèle dominant loin des pâtures et des races locales. Mais il reste une spécialité de fromage fondu à valoriser : la cancoillotte, pour laquelle l’association de promotion espère l’IGP !

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Râpe à metton, Musée de Champlitte

L’association travaille notamment à regrouper les preuves de l’histoire de la spécialité : ustensiles du Musée de Champlitte, bibliographie, littérature, chansons populaires, archives d’entreprises… Parmi ces sources, le Sapeur Camember est essentiel… car fils d’Anatole Camember et de Polymnie Cancoyotte !

Spécialité des ménagères, la cancoillotte se fait aussi à partir du 20e siècle dans de petites entreprises : Landel à Loulans-les-Forges ou Raguin (Laurent Raguin aurait commencé à stériliser des pots afin d’en envoyer à son fils au front pendant la première Guerre mondiale) par exemple.

Avec l’émigration haut-saônoise, ce savoir-faire s’est exporté jusqu’au Mexique où l’on trouve de la cancoillotte… au piment… j’ai bien envie de tester.

Où en est-on aujourd’hui ? 6000 tonnes sont consommées chaque année (à titre de comparaison le comté monte à 60 000), 430 producteurs de lait travaillent pour 20 fabricants qui vont des 3 producteurs fermiers jusqu’au groupe Lactalis et se situent en Franche-Comté, dans les Vosges et dans l’Ain. La zone traditionnelle de la cancoillotte est bien plus large, jusqu’à la Moselle, le Luxembourg, la Côte d’Or et la Saône-et-Loire.

Avant la dégustation, la recette artisanale :

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Bernard Cassard à l’écoute des 80 participants

Place à la dégustation !

DSC00772Nos participants ont travaillé pendant toute la dégustation puisqu’ils ont dû noter le visuel, la texture, l’odeur, le goût de chaque cancoillotte ! Le coup de cœur de beaucoup est la cancoillotte fondue à partir du metton de la ferme Les Chansereaux à Bougnon dans le respect de la fabrication fermière mais la cancoillotte reste un produit suffisamment confidentiel pour qu’elles soient toutes de bonne qualité.

Pour finir, quelques livres si vous souhaitez aller plus loin. Pour être franche, il n’y en a pas beaucoup !

D’abord un livre sur l’histoire de la cancoillotte : Robert Bichet. La cancoillotte. Les fromages comtois et la vie rurale et pastorale en Comté paru en 1987 où vous trouverez des informations sur la cancoillotte dans les fermes familiales, sur sa fabrication industrielle au 20e siècle, des recettes, mais aussi des chapitres sur la cancoillotte dans les livres, les chansons et le théâtre.

Et un livre de recettes avec La cancoillote, dix façons de l’accommoder chez L’Epure pour utiliser notre spécialité du jour avec des asperges, des huîtres (heu vous êtes sûre Marie Dargent ?), du haddock, des endives ou dans un bon hamburger (miam, ma dernière tendance burger va au morbier, je vous en reparle bientôt !).

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Fin de partie

Caroline